Сначала эту приправу выращивали как лекарственное растение

Сначала эту приправу выращивали как лекарственное растение

Стручковый перец (capsicum) — ряд видов растений семейства паслёновых. Родина стручкового перца — Центральная и Южная Америка. В дикорастущем виде это многолетний полукустарник или лиана, в культуре — однолетнее или многолетнее растение. Научное название стручкового перца происходит от латинского «capsa» (то есть «футляр», «коробочка»»), названного по форме плодов, заключающих внутри семена. Часто плоды называют «стручок», но на самом деле, это ложные пустотелые ягоды разнообразного цвета, формы и величины, используемые в пищу как овощной перец, так и перерабатываемые в несколько видов специй.

Немногим более ста лет потребовалось красному перцу, чтобы распространиться по всему тропическому поясу, ведь сухие стручки удобно перевозить в трюмах, а семена, дополнительно предохраняемые оболочками стручков, не теряют всхожести несколько лет. Растения, дающие жгучие яркие стручки, легко освоились и во влажном климате Юго-Восточной Азии, и в сухой и жаркой Передней Азии, и в комфортном климате Средиземноморья.

Но, как известно, определяет предложение высокий спрос на ту или иную специю. Еще более удивительно, что за такое же короткое время на эту специю появился огромный спрос, да такой, что вывел его едва ли не на первое место в мировом производстве специй.
Научные данные свидетельствуют о том, что под действием жгучих алкалоидов стручкового перца мозг посылает команду организму на выработку специальных гормонов удовольствия — эндорфинов, обладающих болеутоляющим и успокаивающим эффектом, а также своеобразную «пожарную команду» на выработку желудочного сока и повышение потоотделения, что способствует пищеварению и охлаждению организма в жарком тропическом климате.

Также было замечено, что порошок стручкового перца обладает хорошими бактерицидными свойствами и позволяет сохранять свежесть продуктов, что особенно ценилось в специях.
Современная фармакология вслед за средневековой медициной использует экстракты стручковго перца как местнораздражающее и легкое обезболивающее лекарственное средство, так что сегодня немалая часть мирового урожая используется и для производства лекарств.

Огромное количество современных сортов стручкового перца, служащих специей, плохо поддается классификации. Самый общий признак — степень жгучести, обусловленная алкалоидом, содержащимся в плодах стручкового перца.

Довольно долгое время жгучесть, весьма сильно зависящую не только от сорта, но и от условий выращивания, контролировать не умели, пока не выяснили, что капсаицин очень неравномерно распределен в стручке. Основное его количество сосредоточено во внутренних перегородках стручков и в семенах. Поэтому удаление семян вместе с перегородками значительно снижают жгучесть, а переработка урожая вместе с перегородками и семенами, соответственно, дает более жгучую специю. В зависимости от содержания капсаицина большинство сортов стручкового перца делят на отдельные торговые разновидности. Сорта с высоким содержанием капсаицина обычно называют «чили», а с низким содержанием — «паприка», при этом граница, отделяющая острые и неострые сорта, чрезвычайно размыта.

Объективно содержание капсаицина (компонента, определяющего жгучесть стручкового перца) измеряется современными высокоэффективными методами жидкостной хроматографии, разработанными Американской Официальной Ассоциацией Сельскохозяйственной Химии (Association of Official Agricultural Chemists (AOAC)). Новые методы связаны с популярной когда-то шкалой Сковилле: содержание 1% капсаицина соответствует примерно 150 000 единиц Сковилле.

Два самых известных в мире стручковых перца — перец кустарниковый (capsicum frutescens) и перец однолетний (capsicum annum) — представляют огромное большинство сортов, выращиваемых по всему миру для получения всемирно известных специй чили и паприки.

Перец кустарниковый — это многолетнее тропическое растение, образующее компактные или раскидистые кусты с чрезвычайно жгучими плодами, растущими вверх, как их дикие прародители, разной величины и цвета. Этот перец прекрасно себя чувствует по всему тропическому поясу, а также в комнатных и оранжерейных условиях, плодонося круглый год.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ
Самым заметным представителем специи этого вида является так называемый «кайенский перец», остротой от 30 000 до 50 000 единиц Сковилле.
Название «кайенский перец» происходит из языка американских индейцев тупи-гуарани. «Kyinha» или «kian» — так называли жгучий перец индейцы, жившие на северо-востоке Южной Америки, где в устье реки Кайенна было основано первое французское поселение, где была развернута торговля красным перцем. Постепенно название стало нарицательным, своего рода первым эталоном жгучести в мировой торговле специями, понятным везде. Сегодня практически любой среднего размера жгучий красный перец стали называть кайенским и выращивают его по всему миру: в США, в Африке, Индии, Японии, Китае. Кайенский перец сушат и продают в молотом виде или в хлопьях, перерабатывают в пасту для производства острых соусов, известных как «red hot chili» от разных производителей по всему миру.

Перец однолетний — дает наибольшее количество мировых сортов самой разнообразной жгучести, всех форм, размеров и типов стручка. Достаточно сказать, что к нему относятся широко известный сладкий овощной перец, все типы паприки и огромное большинство перцев, известных под названием чили.

ЧИЛИ
Различные словари считают, что название чили, ставшее международным для обозначения жгучих свежих или сушеных плодов стручкового перца, происходит из языка индейцев-ацтеков и обозначает красный цвет специи. Очень возможно, что знакомство европейцев с этой пряностью произошло благодаря последнему императору ацтеков Монтесуме. Согласно легенде по приказу императора при первой встрече с испанцами и их предводителем Фернандо Кортесом гостям подали волшебный напиток ацтеков — «чокоатль» (смесь тертых какао-бобов с ванилью и перцем чили).

Наряду со жгучестью дегустаторы и ценители жгучей специи различают десятки ароматов чили — фруктовый, землистый, свежий, сладкий или цветочный.

Все азиатские и индийские разновидности чили, перерабатываемые в специю, продают под общим названием чили. Как правило жгучесть азиатских сортов обозначается рисунком: на упаковке может быть нарисовано от одного до пяти красных перчиков. Но обольщаться не нужно, жгучесть их довольно высока: от тысяч единиц Сковилле (один перчик) до экстремально жгучих тысяч единиц (пять перчиков).

Наибольшее разнообразие чили до сих пор выращивают в Мексике, а некоторые местные сорта постепенно становятся мировыми брендами. Так произошло с перцами Халапеньо.

JALAPEÑO
Возможно, это самые известные широкому потребителю мексиканские перцы со своей историей и легендами, особенно в Техасе. Это связано с уникальной комбинацией фруктового вкуса и жгучести, что позволяет есть этот перец просто как закуску. Это среднеострые перцы довольно широкой жгучести —

Семена Базилика Престиж «Ред Рубин» — отзыв

Базилик — не только приправа, но и лекарственное растение. Расскажу о 3 рецептах, которые использую в косметологии.

Любовь к этой экзотической траве «привила» одна гостеприимная хозяйка, у которой мы жили на отдыхе. Она угощала нас своими национальными блюдами с базиликом, раскрыла секреты выращивания и как применять не только в кулинарии, но и в косметологии. Именно, Ред Рубин, как самый проверенный, лучший сорт, посоветовала нам наша знакомая.

Семена покупаем от Престиж. Всхожесть всегда 100 %, проблем с выращиванием нет. Ред Рубин — самый красивый из всех фиолетовых базиликов. Листья темно- фиолетовые, крупные, немного вытянутой формы, с маленькими зубчиками по краям, имеет сильный гвоздичный аромат.

Посев. Высеиваю семена в мае под пленку в хорошо прогретую землю. Пленку не снимаю, пока не появится 5 листок, это будет где то на 40 день от высева.. Затем делаю прореживание: оставляю растения на расстоянии 20 см друг от друга. Когда базилик вырастит высотой 20 см., прищипываю верхушку, для того , чтобы пошли боковые побеги. Куст становиться пышным и долго не зацветает.

Листья базилика добавляю в мясные, овощные блюда, достаточно несколько листочков, чтоб подчеркнуть вкус основных продуктов. Хорош при консервации и украшении.

Так как базилик не только приправа, но и лекарственное растение. Поэтому свой выращенный базилик я использую не только в пищу, но и в косметологии.

Заметила, что постоянно применяя базилик, волосы начинают быстрее расти, улучшается блеск.

Базилик способствует омоложению клеток, тонизированию, то можно применять как успокаивающее, омолаживающее средство.

Антибактериальное свойство базилика позволяет использовать листочки при уходе за проблемной кожей лица.

Мои рецепты, которые я использую в косметологии.

1 рецепт. Тонизирующее средство.

Беру небольшой пучок свежего базилика, хорошо перетираю и заливаю кипятком на полчаса. Использую как тоник, он хорошо освежает и улучшает кожу лица.

2 рецепт. Маска из базилика.

Этот рецепт полезен для поднятия тонуса и питает кожу витаминами. Как и в 1 рецепте измельчаю и добавляю очищенную воду. Всю эту кашеобразную массу наношу на лицо на 20 минут, затем смываю.

3 рецепт. Ополаскиватель для волос.

3-4 ложки измельченного базилика заливаю литром кипятка, настаиваю 1 час и ополаскиваю волосы после мытья.

Круче Прованса. За что вы точно полюбите Крымский полуостров

Крым в прошлом году принял самое большое за почти 30 лет число туристов, а в этом турпоток планируется увеличить еще больше. При этом по многим параметрам Крым и Севастополь могут составить конкуренцию зарубежным курортам — здесь есть и гастрономические изыски, и, например, натуральный парфюм, благотворно влияющий на здоровье. А главное и неоспоримое преимущество — чтобы все это увидеть и попробовать, не надо даже покидать Россию.

Крым в пирожных

Сладости для крымчан и туристов разрабатывают несколько кондитерских сетей и фабрик. Например, популярностью пользуются недавно выпущенные на рынок пирожные с крымскими травами — мятой, чабрецом, базиликом и розмарином. Десерты желтого, оранжевого, красного и зеленого цветов украшены кремом и фруктами. Их разработала бренд-шеф-кондитер Мария Маковецкая, которая переехала в Крым с «материка»: сначала несколько лет приезжала сюда по приглашению, а потом перебралась окончательно.

«Это авторская идея — захотелось сделать что-то крымское. Сейчас в мире стало модно добавлять в кондитерские изделия ароматные травы, приправы. Вот и мы искали нежные сочные сочетания: с абрикосом, с вишней, апельсином, лаймом… В итоге получились такие пирожные», — поделилась кондитер.

Она добавила, что травы закупают у сборщиков, которые работают в Крыму, практически все остальные ингредиенты также произведены на полуострове.

Подземный деликатес

Несколько компаний в Крыму и Севастополе занимаются сбором трюфелей — растущих под землей грибов, искать которые нужно со специально обученными собаками. Деликатес стоит немало и появляется в основном в сезон — летом. В этом году начнет продажи и небольшая ферма севастопольца Александра Епишина, который специализируется на этих грибах уже более десяти лет, раньше собирал трюфели в лесах, а недавно «поселил» грибницу у себя на участке и зарегистрировал фермерское хозяйство.

«Увлечение трюфелями началось в Италии: в начале 2000-х работал там, сдружился с местным дедушкой, который меня и втянул. Собирать нужно аккуратно, с собакой, не подходя к грибнице — если грамотно все делать, то можно 20 лет собирать от одной грибницы. Объемы производства пока небольшие — не запускаем даже сайт, раскупают все те, кто находит нас через знакомых», — рассказал фермер ТАСС.

Он уточнил, что трюфели не едят, как обычные грибы, самостоятельным продуктом, их используют как приправу. Планируется, что продавать будут баночки со стружкой в оливковом масле — за один раз используется около десяти граммов деликатесного гриба, но масло позволит хранить его до полугода.

«Свежий итальянский трюфель по вкусу такой же, как наш. Но готовят его по-другому: рецепты мы сами придумывали. Сыр творожный делаем с трюфелем, соусы трюфельные, десерты. Просто макароны полить, в салат или в бутерброды использовать — и уже что-то интересное получается», — добавил Епишин.

Французские устрицы с крымским вкусом

Устрицы и мидии, которые на полуострове разводятся в большом количестве и для крымчан стали привычным продуктом, для гостей полуострова остаются диковинкой.

При этом хозяйства, которые выращивают моллюсков для продажи или поставок в рестораны Крыма и других регионов РФ, расположены вдоль всего побережья. Так, компания «Крымские морепродукты» три года назад заложила устричную ферму на заливе Донузлав в западной части полуострова. Сейчас на участке моря, где во времена СССР размещалась одна из баз Черноморского флота, выращивают 6,5 млн устриц и порядка 1 тыс. тонн мидий. А в перспективе планируют выпускать 5 млн личинок для устричных ферм, в том числе и на экспорт.

Французские компании идут навстречу крымчанам, невзирая на санкции. Большая доля поставок личинок (их еще называют спатом), из которых затем в Крыму выращивают этих моллюсков, осуществляется как раз из этой страны. Также устриц на полуостров доставляют с российского Дальнего Востока. В Крыму отлично приживаются и те и другие.

Во Франции устриц выращивают в специально построенных озерах-бассейнах с опресненной морской водой, которые называются клерами. На заливе Донузлав условия естественные. Соленость воды здесь составляет порядка 17−20 промилле. Для примера: в Тихом океане она порядка 30−35 промилле.

Из-за того, что в Крыму низкая соленость воды, крымские устрицы приобретают изысканный и нежный вкус, плюс ко всему они здесь быстрее вырастают.

Лавандовый вкус

Лаванду, которая считается одним из символов французского Прованса, завезли в Крым еще в начале XIX века. К 1990 году эту эфиромасличную культуру выращивали на тысячах гектаров в разных районах полуострова, но за украинский период площади лавандовых полей в Крыму сократились на порядок. После воссоединения с Россией, надеются предприниматели, удастся восстановить это производство в регионе.

Экскурсии на лавандовые поля, которые проводят во время цветения растений в середине лета, пользуются спросом у гостей Крыма — ведь в сиреневых полях можно насладиться успокаивающим ароматом и устроить фотосессию. С собой туристы в любое время года могут увезти лавандовые сувениры.

Специалисты утверждают, что крымская лаванда не уступает по своим свойствам французской, а по некоторым показателям — даже превосходит. Эфирное масло из лаванды широко используется в парфюмерной, косметической промышленности и для ароматерапии.

«Почти 80% французских парфюмов содержит эфирные масла лаванды, в советские время мы отправляли за рубеж 90% своего эфирного масла лаванды для парфюмерной промышленности», — говорит Елена Грищенко, директор по развитию Алуштинского эфиромасличного совхоза-завода.

Эфирное масло из лаванды — единственное в мире, которое в чистом виде можно наносить на кожу. Оно обладает ярко выраженным заживляющим и антибактериальным свойствами и даже помогает лечить ожоги. Ароматерапия с маслом лаванды успокаивает головную боль, нормализует давление.

Лаванду в Крыму также добавляют в чаи и используют в кулинарии.

«Мы делаем уникальный лавандовый сироп, очень вкусный и полезный, — это наша разработка. Он изготавливается из соцветий лаванды, сиропа и лимонной кислоты. Для ежегодного «лавандового» фестиваля в Крыму мы печем лавандовое печенье. Натуральные сыры, обвалянные в лаванде, обладают неповторимым вкусом», — привела пример Грищенко и добавила, что вскоре лавандовое печенье появится и в открытой продаже.

От «розовой» полыни до мирта-«антибиотика»

По словам заведующей лабораторией ароматических и лекарственных растений Никитского ботанического сада Оксаны Шевчук, лаванда — наиболее распространенное в Крыму растение для производства эфирных масел.

Всего же за два века — именно столько существует ботсад — здесь научились работать с 346 видами эфиромасличных и лекарственных ароматических растений. И сейчас НБС выпускает десятки видов масел, а колбочки с ароматической или лечебной жидкостью покупают не только специалисты, но и гости полуострова.

Сначала эту приправу выращивали как лекарственное растение

Хрен – многолетнее двусемядольное растение семейства крестоцветных. Родина его – юго-восточные области европейской части России. Славяне выращивают его с V века.

Использование. Хрен — ценное овощное и лекарственное растение. Выращивают хрен ради мощного, цилиндрического, мясистого корня, который используют как пищевое и пряное растение, полезное для здоровья. Корень хрена обладает острым, резким запахом. Вкус его сначала сладковатый, позднее — острый и жгучий.

Жгучий вкус хрена обусловлен разложением гликозида синигрина и содержанием эфирного масла. Из натертого хрена выделяется горчичное масло, которое обладает антимикробным действием. Хрен содержит значительное количество витамина С, соли кальция, калия, натрия и другие, вещества.

Хрен стимулирует выделение желудочного сока, улучшает процесс пищеварения и оказывает мочегонное действие. В народной медицине его используют при водянке и расстройствах желудка.

Хрен широко применяется в нарезанном или тертом виде в пищу. Его подают к жареному мясу, сосискам, бифштексу, копченому мясу, ветчине, жирной свинине, вареной говядине, языку и ростбифу. Его добавляют в майонез, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и другие овощи. Эти смеси подают к жареному и вареному мясу, рыбе, к холодным закускам.

Смесь тертого хрена со сметаной или яблоками с водой или вином служит хорошей приправой к рыбе (особенно к карпу, треске, угрю и лососю). Вкус хрена можно улучшить, добавив сахар и лимонный сок. Остроту его можно уменьшить, добавив сметану и яблоки.

Выбор места и почвы. Хрен – морозоустойчивое растение. Растет в местах, где достаточно влаги. Стебель достигает в высоту 0,6-1 м. Корень золотисто-коричневый, внутри белый. Листья копьевидные, темно-зеленые, крупные. Цветки белые, собраны в редкие кисти. Хрен может расти на одном месте до 5 лет и более, но рекомендуется выращивать его в однолетней культуре, так как иначе, начиная со второго года, его корни сильно ветвятся, мельчают и становятся непригодными для употребления в пищу.

Под это растение нужно отводить плодородный, хорошо заправленный органическими веществами земельный участок с суглинистой или супесчаной почвой, пригодны также осушенные торфяники. На тяжелых глинистых почвах корни образуются деревянистые, очень горькие.

Размножается крен вегетативно, то есть частями корней. Посадочный материал режут на мелкие части длиной 3-4 см и ранней весной высаживают в огороде. К осени на отрезках образуются молодые однолетние приросты, из которых заготавливают посадочный материал нормальной длины. Лучшим посадочным материалом являются отрезки однолетних корней диаметром 0,5-1 см, длина которых 25-30 см.

Осенью под хрен вносят навоз или компост (1-2 ведра на 1 кв.м) и минеральные удобрения (50 г суперфосфата и 20 г хлористого калия на 1 кв.м). Сильнокислые почвы необходимо известковать. Удобрения заделывают лопатой на глубину перегнойного слоя.

Посадка . Ранней весной черенки высаживают в открытый грунт. Лучший срок посадки хрена – это третья декада апреля, но можно сажать и летом, и осенью. Хрен не любит затенения, хотя часто его выращивают среди фруктовых и ягодных культур. Для посадки на 1 кв.м необходимо заготовить четыре-шесть черенков.

Для получения ровных, гладких корней хрена перед посадкой почки в средней части черенка удаляют, протирая их мешковиной. Оставляют только почки на верхнем (1-1,5 см) и нижнем (2-3 см) конце черенка. Из верхних растут листья, а из нижних – корни. При посадке важно не перепутать нижнюю и верхнюю части черенков.

Сажать хрен лучше всего на гребнях, особенно это важно на почвах с неглубоким перегнойным слоем и избыточно увлажненных. Гребни нарезают лопатой на расстоянии 60-70 см друг от друга. Сажают черенки вдоль гребня наклонно, под углом 45°С, так, чтобы нижний конец черенка прикрывался слоем земли до 12-15 см, а верхний находился 3-5 см от поверхности грядки. Расстояние между черенками 35-40 см.

Посаженный черенок слегка прижимают для создания более плотного контакта с почвой. Необходимо следить, чтобы черенки при посадке были правильно ориентированы в отношении верхней и нижней частей.

Уход. Посадки хрена нуждаются в рыхлении, подкормках и поливе. Для получения прямых корневищ используют такой прием: когда листья растений достигают высоты 15-18 см, от корня тщательно отгребают землю и, обнажив его, протирают грубой тряпкой и обламывают все боковые корешки. Затем корнеплод снова засыпают землей. Операцию эту проделывают в пасмурную погоду или вечером, тогда корнеплод вырастает крупным и ровным.

Подкармливают 1-2 раза за вегетационный период сухими (до полива) или разведенными в воде минеральными удобрениями. Хороший результат дает подкормка органическим удобрением «Агрикола-Вегета»: 2 столовые ложки на 10 л воды . Расходуют по 2-3 л на 1 кв.м.

Уборка и хранение. Листья хрена начинают обрывать в августе-сентябре. Их используют при солении и мариновании огурцов и помидоров. Корневища убирают поздней осенью (в конце октября) до замерзания почвы или ранней весной следующего года (до появления листьев).

При осенней уборке сначала срезают листья, а затем подкапывают корневища садовыми вилами и выбирают их вручную. При уборке хрена необходимо тщательно выбирать из почвы все корневища, чтобы растение не превратилось в злостный сорняк.

Для употребления в пищу пригодны корневища диаметром от 1,5 см и более, остальные используют как посадочный материал весной будущего года. Корни диаметром менее 0,5 см идут в отходы.

Использование материалов с сайта возможно только с письменного разрешения редакции.

© Все права защищены. Нарушители авторских прав будут преследоваться по закону.

Как ни крутись, а без хрена не обойтись!

Пять образцов хрена исследовались по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты экспертизы зафиксированы в протоколах испытаний № 3581-П, 3582-П, 3583-П, 3584-П и 3585-П от 2 ноября 2004 г.

Не женьшень, но тоже круто!
Хрен обыкновенный или, как его называют по-научному, armoracia rusticana (хрен деревенский) — многолетнее растение с мощным мясистым корневищем и прямым стеблем семейства крестоцветных, обладающее острым вкусом и специфическим запахом.

Хрен считается исконно русским овощем, само название которого происходит от древнерусского слова «крен» (т.е. запах). Он также выращивается во всех странах Западной Европы, хотя там долго не культивировался. Только в XIV веке хрен начали разводить немцы, а в XVI веке — французы и англичане, причем сначала его выращивали как лекарственное растение.

Дело в том, что хрен очень богат минеральными веществами, особенно солями калия, натрия, фосфора, кальция, меди и соединениями, содержащими серу. Кроме того, корень хрена содержит эфирное горчичное масло, аскорбиновую кислоту, смолистые и азотистые вещества, сахар, крахмал, минеральные соли, фитонциды, обладающие бактерицидным свойством. По содержанию аскорбиновой кислоты хрен превосходит большинство овощных культур.

В народной медицине кашицей из хрена натирают воспаленные суставы, больные места при радикулитах и миозитах. Для удаления пигментных пятен кашица хрена употребляется с тертым яблоком в соотношении 1:1. Эту же смесь используют как маску для лица — она питает кожу и разглаживает морщинки. Известны и другие целебные свойства растения. Вот, пожалуй, самый яркий пример.

Английские ученые как-то изучали экзотические экстракты народов Африки (некоторые из последних натирают наконечники стрел хреном как отравляющим веществом) и обнаружили, что хрен способен уничтожать раковые клетки. На основе этого открытия в Великобритании уже синтезировали вакцину из хрена, с помощью которой врачи пытаются вылечить пациентов, больных онкологическими заболеваниями.

Кто не любит хрен на блюде?
Великолепные лечебные свойства хрена — далеко не единственные: без него просто невозможно представить национальную русскую кулинарию. Как говорится, кто не любит хрен на блюде… В старинных описаниях русских обедов говорится, что хрен подавался как неизменная приправа к традиционному студню. Часто его нарезали стружками и подавали к жареному поросенку.

Свежие листочки растения можно добавлять в салаты и супы, а также использовать при засолке огурцов и томатов, мариновании всевозможных овощей и грибов. У солений появляется специфический вкус, и сохраняются они дольше. Кстати, высушенные и измельченные листья хрена спасают рассол от помутнения, для чего на трехлитровую банку рассола добавляют столовую ложку этой приправы.

Однако чаще всего используется корень хрена в наструганном или тертом виде. Из тертого хрена издавна приготовляют популярнейшую в русской кулинарии одноименную приправу, которая и стала предметом нашего исследования.

Хрен возбуждает аппетит, улучшает работу кишечника. Он повышает вкусовые достоинства блюд, является великолепным дополнением к мясным и рыбным блюдам, в частности — к заливным, студням и холодцам.

В русской классической кухне хрен всегда готовили непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на 1–2 дня, так как считалось, что он должен быть обязательно «злым», «хорошо шибать в нос», а оставленный на срок более 2 суток после приготовления, он терял свою силу. По-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему собственные привкус и остроту, не свойственные русским блюдам.

Для современной хозяйки постоянное использование хрена в повседневном рационе семьи представляет некоторые трудности. Ведь для того, чтобы приготовить его традиционно, необходимо сначала купить на рынке жесткий корень растения и затем, затратив немало физических усилий и времени, измельчить его на терке. Согласитесь, что не каждая россиянка способна на подобные подвиги два раза в неделю. Разве что по праздникам: ведь именно тогда готовят и домашние студни с заливными. Но и здесь загвоздка: праздников становится все больше, а времени на достойную к ним подготовку все меньше.

Вот тут-то и приходят на помощь изготовители консервированного хрена — уже готовой приправы, закатанной в стеклянную банку. Такой продукт хоть и менее «злой» (почти как редька, лишь едва горьковатый), чем свежий хрен, но зато его можно употреблять практически каждый день. Он недорог и хорошо хранится: нужно лишь держать приправу в холодильнике и плотно закрывать крышкой. Ну а если учесть, что все большее распространение получают готовые студни и заливные, логично, что и консервированный хрен завоевывает все большую популярность.

Выбор за потребителем
Отечественные изготовители выпускают хрен по собственным техническим условиям (ТУ). Однако технология приготовления этой приправы примерно одинакова. Очищенные крупные корневища хрена измельчают, полученную кашицу высушивают. Затем готовят маринадную заливку: растворяют в воде сахар и соль, доводят раствор до кипения, добавляют специи, накрывают и охлаждают до температуры 50 градусов. Потом добавляется уксусная эссенция, и раствор сутки настаивается.

После настаивания заливка фильтруется и тщательно перемешивается с сухим хреном. В конце концов приправа раскладывается по стеклянным банкам и стерилизуется.

Все исследованные специалистами лаборатории «ПЕТЭКС» образцы хрена по органолептическим показателям (вкус и запах, цвет, внешний вид и консистенция) оказались однородной измельченной (или тонкоизмельченной) массой (в ряде случаев кашицеобразной) белого цвета (либо белого с кремовым оттенком) без посторонних привкусов и запахов, что соответствует данному продукту.

Более существенно образцы различались по физико-химическим показателям. Так, по показателю «массовая доля сухих веществ», от которого зависит, насколько приправа густа, процентный диапазон колебался от 14,2 до 23,8%. В любом случае у потребителя не будет неприятных сюрпризов, поскольку этот показатель (как и большинство исследованных органолептических свойств продукта) в стеклянной таре довольно точно можно определить чисто визуально.

Иное дело два других физико-химических показателя — титруемая кислотность в расчете на уксусную кислоту (%) и массовая доля поваренной соли (%). Тут уж ничего на глаз не определишь, пока не попробуешь, а тем временем вкус и запах продукта напрямую зависят не только от качества использованного растения и нюансов технологии по ТУ, но и от этих показателей оригинальной рецептуры. А потому стоит отдать должное специалистам, которые предоставляют нам возможность определиться с предпочтениями: из пяти исследованных образцов нетрудно выбрать подходящие — покислее, посолонее или наоборот.

Ну а те, кто предпочитает приправы собственного производства, всегда могут приготовить хрен самостоятельно традиционным способом. Выбор за вами, дорогие читатели, и замечательно, что он есть!

Марина КОЛЕСОВА

Редакция благодарит за проведение экспертизы специалистов ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».

Сначала эту приправу выращивали как лекарственное растение

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

перец душистый

Перец душистый или пимента ( Pimenta officinalis L. ) еще называют — ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец.

Перец душистый, или ямайский, — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты лекарственной высотой 10-20 м с крупными овальными остроконечными листьями и мелкими белыми цветками в верхушечных соцветиях. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки— шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4% эфирного масла. Кора его серого цвета, листья закрученные по краям, цветы мелкие, белого цвета, состоят из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками. Цветы этого растения еще разделяют на мужские и женские. Плод-темная ягода с двумя семенами, трех-камерный шарик, внутри которого расположены три черно-бурых семени. Листья цельнокрайние, удлиненно-яйцевидные, кожистые, с точечными железками. Цветки белые, собраны в кистевидные ложные зонтики.

Плоды собирают в начале созревания, сушат до тех пор, пока корочка не станет твердой, и затем отделяют ее.

Незрелые ягоды долго сохраняют свой аромат, в то время как созревшие теряют запах и вкусовые качества буквально в течение нескольких дней. В растении содержится эфирное масло (в сушеных ягодах 3,5-5 %, в листьях около 2 %). Это дерево любит известково-бокситную почву, что является главной проблемой для его выращивания. Растение начинает давать плоды только на седьмой год после посадки (около 50 кг плодов в год). Ягоды собирают вручную, сушат в специальной сушке или на бетонных платформах на солнце на протяжении 5-10 дней, затем чистят и сортируют.

Чтобы получить хорошую пряность нужно не опоздать с уборкой ягод до созревания, иначе они теряют свой аромат. Сушат перец прямо вместе с зонтиками в специальных печках или под палящим солнцем. Окраска их при сушке меняется на темно-бурую, а поверхность становится зернистой.
Характеристика и происхождение:

Родиной душистого перца являются северные районы Южной Америки, Багамские острова и Анталия. В Европе его называют растением Колумба, так как именно он открыл этот перец на Карибских островах (Колумб думал, что нашел черный перец, поэтому растение так и назвали). Само название происходит от испанского «pimenta», что означает «перец». Вообще, его называют «душистый перец» либо «английский перец», так как это растение очень любимо англичанами. Сами же англичане дали этой приправе название «allspice», или же, как ее еще называют, «универсальная приправа». Существуют разные подвиды душистого перца. В качестве приправы используют семена только этого растения. Семена и листья его использовали в индийской народной медицине: им лечили болезни желудка. Индейцы, в свою очередь, приписывали ему магические свойства мощного афродизиака, особенно если его употреблять вместе с какао.

Около 1600 года ямайский (душистый) перец начали экспортировать в Европу, где особую популярность он завоевал в следующем столетии. К 1800 году его вывозили по 1000 тонн ежегодно, что было впечатляющей цифрой для того времени.

В связи со своим специфическим запахом душистый перец начал пользоваться спросом. Это было что-то новое по сравнению с уже известными экзотическими приправами. В Чехии его, например, так и назвали «новая приправа». Сушеные плоды с удовольствием используют настоящие гурманы в Англии, поэтому его так и назвали «английский».

Попытки европейцев укоренить это растение в разных тропических регионах не увенчались успехом: ямайский перец — одна из редких пряностей, которая трудно приживается в других странах со сходным климатом.

Его аромат ассоциируется с гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей, черным перцем, поэтому его и называют «all spice» — «универсальная приправа».

Свое название пимента получила от испанского слова pimenta — пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) — вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10-20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Родина — Центральная Америка. Культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. В продажу поступает в виде горошка и молотым.

Веками майя использовали душистый перец для бальзамирования тел их вождей. Также ямайский перец называется «пимьенто» (испанское слово «перец»), так как семена напоминают неспелый черный перец и это была одна из специй, обнаруженных Кристофером Колумбом на карибских островах, когда он спросил у местных индейцев, собирают ли они черный перец.

Главными производителями душистого перца являются страны Южной и Центральной Америки: Мексика, Бразилия, Венесуэла, Барбадос, Ямайка (в настоящее время считается главным экспортером этой приправы). Большие плантации этого растения находятся также во Вьетнаме, Таиланде, Индии. В 1925 году собрали наибольший урожай душистого перца за всю историю: 6 тысяч тонн (обычно в год собирают 4,5 тысячи тонн).

Большая часть душистого перца производится на Ямайке, но альтернативные источники включают Гватемалу, Гондурас, Мексико. Исторически перец с Ямайки считается лучшим по качеству, в нем большее содержание масла, лучше выглядит и лучше аромат. У перца с Ямайки аромат напоминает гвоздику, а у перца с Гондураса и Гватемалы характерный лаврово-ромовый аромат.

В 1570 году Франциско Хернандес, посланный королем Филиппом II на поиски пряностей, нашел дерево душистого перца в мексиканской провинции Табаско. Через некоторое время его сослуживец наткнулся на такое же дерево в провинции Чанос.

Впоследствии выяснилось, что перец Табаско и перец Чанос, а также ямайский перец, открытый Колумбом, — одна и та же пряность, и именно ее ацтеки использовали при изготовлении шоколадного напитка. Об этом стало известно в конце 1600-х годов, когда английский натуралист Джон Рэй описал это растение в книге «История растений». Он назвал его «душистый ямайский перец», или «пимент».

Как называют душистый перец в других странах:
Англия — Allspice или Jamaica Pepper-tree
Испания — Pimenta
Франция — Tout-Epices или Piment de la Jamaique
Германия — Nelkenpfeffer или Nelkenpfefferbaum

Перец душистый выращивают на специальных плантациях в странах с жарким субтропическим климатом. Ягоды срывают недозревшими, сушат на солнце, после чего они приобретают сморщенный вид и приятный запах.

Высушенный перец целесообразно хранить в металлической или стеклянной таре герметически упакованным. Если его используют в молотом виде, то желательно измельчать перед употреблением, потому что аромат молотого перца улетучивается очень быстро.

К душистым перцам также относят: японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.), семейства рутовых; «райское зерно», или малагетта (Amomum Meleguetta Rosc.), относящееся к семейству имбирных.
Применение:

Душистый перец очень широко используется в кулинарии. В продаже эта пряность доступна в молотом виде и в виде горошка. Молоть зерна рекомендуют незадолго до употребления в пищу, потому что в таком виде они со временем теряют аромат и входящие в их состав эфирные масла. Душистым перцем приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги). Удивительно, но эту ароматную приправу добавляют даже в ячменное вино! Этот перец является еще и одной из пряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов. В виде порошка он является составляющей знаменитой приправы «карри».

Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать — добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюд из мяса, главным образом баранины.

Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью.

Целые горошины добавляют в супы, маринады, соусы и извлекают из блюда перед употреблением. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.Душистый перец часто используют при приготовлении кетчупа, ликеров. Также его добавляют в кондитерские изделия, и даже джемы. Пирожное с душистым перцем имеет очень приятный аромат.

Иногда душистый перец используют вместо черного. В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять. Эта пряность является еще и одним из компонентов «карри». Приправив им жирный соус, вы получите не только особенный аромат, а и изысканный вкус.

Используется также в мексиканской, индийской, английской и северо-африканской кухнях. Перец душистый входит в состав пряных смесей: индийской «карри», а также гамбургской, франкфуртской, болонской, уорчерской для мяса, «сухих духов» и др.
Пряность добавляют в твердые сыры, в составе «сухих духов» — в хлебобулочные изделия.
В кулинарии перцем душистым ароматизируют холодные закуски

Пикантный аромат приобретают соусы, сдобренные перцем душистым: сметанный с луком, с хреном, с красным вином, бешамель и др Незаменима пряность в маринадах. С нею маринуют ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны, лук, огурцы-корнишоны), грибы.

В настоящее время его применяют меньше в кулинарии некоторых стран, но есть такие отрасли (парфюмерия, косметика, виноделие), где он пользуется устойчивым спросом.

Знаете ли вы, что:
— настойки из зерен душистого перца используют в парфюмерии (для ароматизации мыла);
— молотые семена входят в состав саше;
— душистый перец добавляют в чай для его ароматизации;
— знатоки ароматного перца рекомендуют добавлять его в блюдо еще в начале приготовления (только в этом случае кушанье будет очень ароматным, а вкус его — превосходным).

Душистый перец — хорошее лекарство.
Сваренные, а затем измельченные зерна используют при лечении ревматизма. Он также является компонентом мазей, предназначенных для лечения защемленных нервов в позвоночнике.
Эфирное масло, которое входит в состав зерен этого растения, имеет следующие лекарственные свойства:
— энергетические;
— антисептические;
— регулирующие пищеварение;
— предотвращающие запоры, вздутие и боли в животе;

Домашние использование душистого перца:
— Чай из зерен душистого перца улучшает пищеварение, является лечебным средством при поносе.
— Пигментное масло добавляют по 1-2 капли в пищу, так как оно помогает при вздутии живота и при болях в животе.
— Зерна этого растения можно жевать или пить приготовленный на их основе отвар, что устраняет вздутие живота.
— Улучшает работу желудка, полезен при метеоризме.
— Перец душистый содержит эфирное масло-3-5%, острое жирное масло, дубильные вещества, смолы и др. В составе эфирного масла обнаружены эвгенол, цинеол, кариофиллен и фелландрон. Чай из перца душистого помогает при слабости желудка и метеоризме.
— Чай, заваренный из душистого перца, помогает при слабости желудка и метеоризме.

Содержание полезных веществ:

Перец душистый содержит 3,5% эфирного масла, в котором присутствуют эвгенол, цинеол, кариофиллен, фелландрон. Имеются жирные масла, смолы, дубильные вещества и др.

Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество — ароматичность — при хранении в порошке значительно снижается.

Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Имейте в виду, что душистый перец медленно отдает свой аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его надо не менее чем за полчаса до готовности.
С другой стороны, поскольку душистый перец не тоько придают блюдам аромат, но и заметно меняет их вкус, пользоваться им следует весьма осторожно — обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен.

Щирица (амарант) – одна из первых сельскохозяйственных культур, выращиваемая человеком

Щирицу (Amaranhtus) выращивали еще племена инков и ацтеков наряду с кукурузой, картофелем и фасолью. Семена этого растения, которые пригодны и для производства муки, по ценности можно поставить в один ряд с кукурузой и хлопком.

От запрета до расцвета

Щирица или же амарант – одна из первых сельскохозяйственных культур, выращиваемая человеком.

Когда, будучи в Варшаве, я спросил у доктора Хазема Калаи, что у него есть чудесного, о чем было бы интересно рассказать читателям Украины, да еще так, чтобы забросить им мысль о новом бизнесе, он, не задумываясь, ответил:
— Амарантус.
— Щирица? А что в ней такого чудесного?
И профессор Хазем Калаи рассказал.

История этого растения затейлива: щирица, как культура, была запрещена в шестнадцатом веке. Учитывая тот факт, что древние использовали амарант также и в магических, и языческих культах, выращивание этого растения, как символ язычества, было запрещено испанскими монахами во времена завоевания Центральной и Южной Америки конкистадорами. Тогда же щирица попала и на территорию старого континента, где она сначала быстро распространилась как сорное растение, и лишь спустя века стала культивируемым растением. Новое возрождение щирицы как полевой культуры началось с 70-х годов прошлого века, в основном, за счет ценных питательных свойств растения. Амарант сейчас широко используется в сельском хозяйстве, пищевой и фармацевтической промышленности. Поля амаранта можно найти почти во всех уголках мира – в Южной Америке, Юго-Восточной Азии: Индии, Непале, Гималаях, Китае, на Цейлоне и в Африке: Мозамбике, Уганде и Нигерии. Кроме того, выращивают щирицу в окрестностях Петербурга, в Казахстане и в Западной Европе – в Германии, Словакии и Польше. Выращивание амаранта в Польше началось 10 лет назад, после посещения профессором Эмилем Налборчиком из Варшавского аграрного университета селения индейцев мапуче в Чили. Оттуда он привез семена амаранта.

Характер и привычки: ботаническая характеристика и экологические требования

Вид Щирица (Amaranhtus) принадлежит к семейству Щирицевые (Amaranthaceae), порядок Гвоздичноцветные (Caryophyllales) и включает в себя около 60 видов, из которых лишь несколько подходят для выращивания как культурные растения. Большинство видов этого семейства – сорняки, их семена и листья непригодны к использованию в пищу (например, хорошо известная всем щирица запрокинутая – Amarantus retroflexus) . Большинство видов этого рода относится к однолетним растениям, однако есть и некоторые многолетние виды щирицы. Высота щирицы колеблется, в зависимости от вида, от 0,3 до 3 метров.
Виды из семейства Щирицевых (Amaranthaceae) характеризуются различной формой. Стебли могут быть прямыми, изогнутыми, ветвистыми, но всегда без боковых отростков. Растения могут быть покрыты мелкими волосками, щетинками, длинными выростами или же оставаться голыми. Цвет стеблей и листьев, в зависимости от вида, может быть зеленым, красным, фиолетовым, либо одно растение может сочетать в окраске разные цвета. Соцветие щирицы состоит из мелких «клубочков» цветков в пазухах листьев, колосообразное. Цвет соцветия тоже разнообразный – может быть золотистым, зеленым, красным, розовым, фиолетовым и коричневым. Семена мелкие, длиной от 0,9 до 1,7 мм, но у культурных сортов побольше – от 1,5 до 2,14 мм. Цвет семян варьирует в зависимости от вида и подвида щирицы, что служит главным определительным признаком для различия культурных сортов амаранта. Хотя в ботанической классификации цвет семян не используют для определения. Амарант можно выращивать на разных высотах, даже на высоте 3000 м. Что касается типа почв, щирица – это непривередливое растение, может расти на песчаных и глинистых почвах, с уровнем рН выше 8,5 или слегка кислых (рН 6,0). Хорошо переносит эта культура и нехватку влаги, высокое содержание металлов в почве. Оптимальная температура для роста и развития амаранта – + 26- +28. °С, останавливается развитие при температуре + 7 °C. Вегетационный период амаранта длится обычно 90-130 дней, но может составить и 160 дней.

A.Retroflexus (ширица запрокинутая)

A.Hybridus (ширица гибридная)

A.Lividus (ширица синеватая)

Как это делают в Мексике и в Польше

Почва для посева щирицы должна быть хорошо подготовлена, рассыпчатая, теплая и немного влажная. Удобрять рекомендуется так же, как и кукурузу. По словам фермеров из Мексики, они используют такие удобрения для щирицы:
Азот – 90-100 кг/га (разделенное внесение – первое перед севом, второе – во время интенсивного роста культуры).
Фосфор – от 60 до 70 кг/га.
Калий – 60 – 70 кг/га.
Сев амаранта лучше проводить, когда почва прогреется на глубине 5 см до температуры 10-13.°С, как правило, во второй декаде мая. Сеять можно вручную или с помощью рядовой сеялки. Если используете сеялку, семена щирицы нужно смешивать с песком или манной крупой, чтобы обеспечить равномерное размещение семян и выдержать норму высева. Норма высева может составлять от 0,5 до 5,0 кг/га, сеять можно с междурядьями 20-30 см или 50-70 см, на глубину 1 см. В течение вегетационного сезона важно проводить ручную или механическую прополки, чтобы сформировать оптимальную густоту стояния. Собирать урожай амаранта можно после наступления первых заморозков в октябре или ноябре, поскольку в условиях низких температур (ниже -5 °C) растения начинают высыхать. Использовать можно обычные зерноуборочные комбайны. Урожайность амаранта во многом зависит от сорта и района, где выращивается. Для традиционных сортов, выращиваемых в Мексике, урожайность 0,8-1,5 т семян/га, в Эфиопии – до 6 т семян/га. Цена на полученные семена щирицы, как правило, минимум в 3 раза выше, чем закупочная цена пшеницы.

Уход за культурой. Несложно и недорого

Насекомые, которые бы серьезно повреждали щирицу, пока не известны. Из болезней, поражающих амарант, наиболее вредоносны пятнистости листьев (доминант – Phoma longissima) , корневые гнили, вызванные выращиванием на влажных почвах, а также – белая ржавчина (возбудитель Albugo bliti).

Зачем он нужен, этот амарант

В последнее время семена амаранта все чаще и чаще называют «зерном XXI века», поскольку его семена по содержанию питательных веществ более ценны, чем пшеница. Семена амаранта характеризуются высоким содержанием белка, лизина и других аминокислот. Ценность белков щирицы превосходит биологическую ценность белков молока. Также семена содержат большое количество железа, кальция, магния, фосфора и калия, которые являются одним из важных элементов в рационе питания беременных женщин и диет при лечении заболеваний нервной и опорно-двигательной систем. Семена характеризуются высоким содержанием витаминов B и A, E и C, их содержание вдвое выше, чем в клетчатке и овсяных отрубях. Также в семенах щирицы есть фермент текотриэнол, который является ингибитором синтеза холестерина, что делает перспективной эту культуру для лечения и профилактики сердечнососудистых заболеваний. В семенах также есть вещество сквален (около 5-8% от общего содержания масла семени), которое приостанавливает процесс старения и используется в фармацевтической, косметической промышленности.
Зеленая масса (листья, стебли) всех культивируемых видов амаранта может использоваться в качестве корма для животных; такой корм способствует улучшению качества мяса и снижению процента ожирения у животных. При благоприятных условиях выращивания с одного гектара можно получить до 100 тонн зеленой массы. 100 тонн зеленой массы амаранта – это 5 тонн чистого белка, который по своей пищевой ценности выше соевого белка.
Как показали исследования Беднарчика и Пасько, проведенные в 2007 году, семена или масло амаранта могут использоваться для лечения людей, страдающих гипертонией и ишемической болезнью сердца. Причина в том, что в амаранте содержится три компонента, регулирующие биосинтез холестерина: сквален, клетчатка (волокнистые вещества) и вещества, ингибирующие синтез трипсина.
Сквален является одним из главных метаболитов (веществ), участвующих в биосинтезе холестерина в печени; доказано, что он подавляет активность ключевых ферментов в холестерогенезе, то есть, замедляет процесс образования холестерина. Согласно другой гипотезе, сквален тормозит поглощение кишечником жирных кислот и холестерина. Экспериментальные исследования на крысах показали, что сквален увеличивает активность фермента ацетилотрансферазы холестерина, что приводит к накоплению эфиров в печени и препятствует выделению свободного холестерина в кровь. Сквален также обладает антиоксидантными свойствами.
Волокнистые вещества содержатся в большом количестве в семенах и листьях разных видов амаранта. Эти вещества способствуют связыванию и поглощению жирных кислот и холестерола в кишечно-желудочном тракте, тем самым препятствуя их попаданию в кровь. Кроме того, при преобразовании волокнистых веществ в желудке под влиянием микрофлоры, образуются кислоты (уксусная, пропионовая, масляная), которые тормозят биосинтез холестерина в печени.
Ингибиторы трипсина стимулируют секрецию (выработку и выделение) фермента холецистокинина, который увеличивает поток желчи в двенадцатиперстную кишку. Это ускоряет разложение холестерина в печени, желчных кислот. И, как следствие, – снижение содержания холестерина в крови.
Диета с использованием масла амаранта способствует снижению частоты появления головной боли, снижения усталости во время физических нагрузок. Также это масло способствует нормализации кровяного давления, у людей с высоким артериальным давлением оно снижается на 20% . Если придерживаться строгой диеты на основе амарантового масла, то масса тела снижается, в среднем, на 300 г в день. Все эти исключительные качества растения хорошо известны специалистам фармацевтической и косметологической промышленности, что формирует устойчивый спрос на сырье и полуфабрикаты из амаранта.

A.Cruentus (амарант багряный)

A.Caudatus (амарант хвостатый)

A.Deflexus (ширица склоненная)

Значение амаранта в сфере защиты окружающей среды

Щирица (амарант) относится к растениям с С-4 типом фотосинтеза, то есть, к тем растениям, которые интенсивно и в больших количествах связывают углекислый газ из атмосферы, что немаловажно в условиях глобального потепления. Кроме того, выращивание амаранта может предотвратить ветровую эрозию почвы; к тому же щирица очищает почву от ионов тяжелых металлов. Эти данные были подтверждены исследованиями, проведенными в Польше, в Техническом Университете в Кошице. Было установлено, что это растение обладает способностью адаптироваться к условиям среды и нормально расти и развиваться в условиях сильного загрязнения почвы тяжелыми металлами. Ионы тяжелых металлов и нитратов накапливаются в корневой системе амаранта, которая не используется в промышленности.
Кроме того, результаты опытов показывают, что большинство видов амаранта может быть использовано как сырье для производства биотоплива. Для этого урожай амаранта собирают с помощью комбайна, применяемого для уборки льна. Собранные растения сушат, прессуют в кубики или брикеты, которые уже непосредственно используют для выработки биотоплива. Энергоемкость амаранта составляет 14 МДж/кг при влажности 17%.
Еще один экологический аспект, связанный со щирицей; так как в щирице содержится значительное количество сквалена, который широко используется в фармацевтике, а до недавнего времени его получали только из акул и китов, то теперь амарант можно смело использовать как источник этого ценного материала, сохраняя биоразнообразие океанов.

Сев амаранта сеялкой SPZ-1,5

Вид поля после сева ширицы

Всходы ширицы на 3-ю неделю после сева

Растения амаранта на 7-ю неделю после сева

Горчица

Описание и ботаническая характеристика

Горчица – однолетнее пряно-ароматическое растение семейства крестоцветных высотой до полуметра, с прямыми ветвящимися стеблями и желтыми щитковидными кистями цветков. В плодах, представляющих собой тонкие стручки, находятся мелкие круглые семена черно-серого, коричневого или светло-желтого цвета, которые используются в качестве пряности.

Корень стержневой, проникает на глубину 2—3 метра. Стебель прямостоячий, у основания ветвистый, голый, высотой 50—150 см. Цветки мелкие, в начале цветения наравне с бутонами собраны в кистевидные или щитковидные соцветия; лепестки золотисто-жёлтые. Чашелистики почти горизонтальные. Завязь содержит 12—20 семяпочек. Плод — бугорчатый, тонкий, продолговатый, цилиндрический стручок с тонким, шиловидным носиком, составляющим ¼ длины стручка, 7—12 мм длиной. Семена диаметром 1—1,3 мм, ячеистые, красновато-коричневые или тёмно-бурые, реже жёлтые. Растение цветет в мае, а плоды поспевают в июне.

Выделяют три основных вида этого растения:

• Горчица сизая, китайская или индийская, по-русски – сарептская (Sinapis junicea) Broun Mustard;
• Горчица белая или английская (Sinapis alba) White Mustard;
• Горчица черная (Sinapis nigra Koch) Black Mustard.

ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ (Brassica juncea) — растение, выращиваемое как ароматическая культура в России в Поволжье. Семена Сарептской горчицы красновато-бурого, темно-бурого цвета, содержат самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%), эфирного масла — до 3%. По вкусовым качествам сарептская горчица близка к черной горчице. В листьях этой горчицы имеется каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа. Семена горчицы используют для получения масла, а жмых, имеющий большое количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают из него горчичный порошок для питания и медицинских целей (для изготовления горчичников).

ГОРЧИЦА БЕЛАЯ (Sinapsis alba) — растение, родиной которого считают страны Средиземноморья. Еще с древних времен греки, римляне, египтяне стали выращивать ее специально, чтобы готовить из семян приправу.

Из всех видов горчицы у белой семена являются самыми крупными. Светло-желтые или соломенно-желтые по цвету, запах их никак не выражен, вкус грубый, резкий. Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль.

Другие названия белой горчицы: желтая горчица, английская горчица.

ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ (Brassica nigra) — пряно-ароматическое растение, известное, как и предыдущий вид, древним грекам и римлянам. Они выращивали его как продукт питания, который считали одновременно лекарственным средством. Согласно старым книгам, они сначала вымачивали семена в воде, потом дробили и варили их, добавляя при этом мед и растительное масло. Во Франции из горчицы чёрной изготавливают знаменитую во всём мире дижонскую горчицу.

Другие названия черной горчицы: настоящая горчица, французская горчица.

История происхождения и распространение

История горчицы насчитывает несколько тысячелетий, впервые она упомянута в рукописях на санскрите, которым более пяти тысяч лет. Семена горчицы часто использовались в Древней Греции в кулинарных целях, а горчицу в виде пасты, напоминающую современную, придумали римляне. Именно римские легионеры распространили ее по Европе. Первый записанный рецепт приготовления столовой горчицы относится к 42 году н. э., автором его является римлянин Columella.

Сохранился любопытный факт «участия» горчицы в военных переговорах. Так, однажды персидский царь Дарий послал Александру Македонскому в качестве вызова мешок семян кунжута. Посылка должна была намекнуть противнику на несметное количество воинов в армии персов. Но в качестве ответного послания Дарию был отправлен небольшой мешочек семян горчицы, который должен был «сообщить», что меньшее по численности войско Александра, тем не менее, намного горячее в бою. В Средневековье производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей.

«Горчичная» история в России начинается с 1765 года, когда под Царицыном, на берегу реки Сарпы, было основано первое поселение немецких колонистов, названное в честь упоминаемой в Библии сирийской Сарепты. Через несколько лет туда переехал из Германии Конрад Нейтц – переводчик, врач и миссионер. Он-то и основал вскоре ставшее знаменитым горчичное производство. За сарептской горчицей со временем закрепилось и другое название – русская. В 1810-м Иоганн Каспар Глич, преемник К. Нейтца и его зять, переоборудовал ручное производство в паровое и стал поставщиком царского двора. Импорт горчицы из Англии прекратился, а Гличу были пожалованы от императора Александра I золотые часы.

Сегодня в России горчица, по большей части, культивируется в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае и Западной Сибири. Но до сих пор поселок Сарепта остаётся крупнейшим в России местом выращивания горчицы и производства горчичного масла.

В диком виде сарептская горчица встречается в степях Южной Сибири, в Средней Азии, а также в Монголии и в Северном Китае. Культивируется в Индии, Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке, в странах Европы. Крупнейшим центром возделывания этой культуры на сегодняшний день также является Индия.

Горчицу размножают семенами промышленным способом. Посев проводят ранней весной. Это достаточно морозостойкая культура, переносит заморозки до минус 6°С.

Урожай убирают, когда стручки достаточно поспели, приобрели коричнево-желтый цвет и еще не начали осыпаться. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом, достаточно теплом хранилище с хорошей вентиляцией.

В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.

Семена сарептской горчицы используются в домашней кулинарии для приготовления острой приправы, при засолке овощей и консервировании рыбы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок из размолотых семян горчицы необходим для изготовления майонеза, заправок, соусов.

Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний вид.

Семена белой горчицы используют для получения горчичного масла, которое отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не портится при длительном хранении. Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Горчичное масло используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах, а также для технических целей. Эфирное масло горчицы содержит также фитонциды, обладающие выраженным антибактериальным действием. Благодаря этому горчицу издавна использовали для сохранения продуктов.

В качестве пряности можно использовать также зеленые листья белой горчицы, придающие некоторую жгучесть блюдам. Для получения пикантного вкуса ими приправляют супы, маринады с уксусом.

Семена черной горчицы обладают острым, терпким вкусом, запахом напоминают хрен. В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.

Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы, и именно семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Все виды горчицы служат сырьём для изготовления приправ:

• Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Дижонская горчица была изобретена в 1856 году Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил уксус, традиционно применявшийся для приготовления горчицы, на кислый сок незрелых виноградин, что сделало горчицу более нежной и лёгкой;
• Баварская (мюнхенская) горчица из горчичных зёрен грубого помола — сладковатая, изготавливается с добавлением карамельного сиропа. Её достаточно быстро варят, поэтому она довольно пресная;
• Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка с добавлением уксуса, является одной из излюбленных приправ к различным мясным блюдам, гастрономическим изделиям, супам, овощам;
• Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
• Английская горчица (также «горчица по старинному рецепту» — с таким названием выпускают эту приправу в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дроблёных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
• Фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является хорошей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из различных сортов отварного мяса;
• Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
• Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола солёных огурцов.

Готовая горчичная паста хорошо подчеркивает вкус мясных и рыбных блюд, ее острота в комбинации с терпким привкусом подойдет и к блюдам из овощей. Ее широко используют для приготовления сэндвичей, закусок, бутербродов и пиццы.

Сначала эту приправу выращивали как лекарственное растение

Источник: Пряности. Специи. Приправы.

Как готовить

ХРЕН
(Armoracia rusticana L.)

Хрен деревенский — пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Его родственниками являются горчица, кресс-салат, редиска. О происхождении хрена существуют различные утверждения. Он был известен древним римлянам и грекам, египтянам. Растение легко распространяющееся и сейчас встречается во многих странах в диком виде.

Большинство ботаников считают хрен исконно русским пряно-ароматическим растением.

С 1500 года до н.э. его как блюдо и приправу, одну из самых горьких и острых, употребляли греки. Считали, что хрен не только возбуждает аппетит, но и активизирует жизненные силы. Из него делали мази для лечения ревматизма.

Хрен у славянских народов был самой распространенной пряностью. Им приправляли студень, мясные блюда, использовали для засолки капусты, огурцов. Начиная с IX века славяне выращивали его как культурное растение. Постепенно хрен перебрался в Западную Европу, где прежде всего к нему пристрастились немцы, называя его несколько трансформированным славянским словом «крен». С XVI века в Германии стали возделывать эту культуру — употребляя не только как пищевую приправу, но и добавляя в пиво, шнапс, — а позднее начали и экспортировать. Спустя два столетия за немцами последовали французы.

Народы Северной Европы также познали эту пряность и использовали в пищу корень и листья растения. Позднее других познакомились с хреном англичане, которые использовали его вначале как лекарственное средство против лихорадки, выведения камней из желчных протоков печени, как средство, улучшающее рост волос. Спустя столетия хрен утвердился в английской кухне. Письменные источники XVI столетия сообщают нам, что в русской кухне его подавали как незаменимую приправу к праздничному студню; хрен, натертый крупной стружкой — к жареному поросенку.
В пищу его употребляли в основном люди, занимающиеся тяжелым трудом (рабочие, фермеры), а затем он стал принадлежностью изысканных блюд (подавали к устрицам, мясу). Хрен использовали в изготовлении крепких напитков, соединяя с горькой полынью и пижмой лекарственной. Напитком отпаивали уставших путешественников. Выращивали хрен возле постоялых дворов и гостиниц.

Во все времена хрен использовался в качестве лекарственного средства, постепенно стал входить в состав многих препаратов.
В настоящее время хрен культивируется во многие странах, более всего в Восточной и Северной Европе, США (штаты Иллинойс, Пенсильвания, Нью-Джерси, Висконсин) (* Американцы ежегодно поедают 6 миллионов банок консервированного хрена).
Имеет другие названия: хрен обыкновенный, хрин (укр.) натыг оту (азерб.), гытыг оту (арм.).

Хрен обыкновенный в большей степени ценен своим корнем, который представляет собой мясистое, крупное утолщение (6—8 см) с многочисленными ответвлениями. Ради него в основном и культивируется это растение. Хрен имеет ветвистый стебель, достигающий высоты 0,6— 1,5 м; прикорневые листья длинные, стеблевые — короче, копьевидной формы. Цветет на втором году, выбрасывая многоцветковую кисть на верхушке главного стебля и других ветвей.

В качестве пряности используют ароматные листья и жгучий корень хрена.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Корень хрена содержит эфирное масло, а из натертого корня выделяется горчичное масло. В нем большое количество витамина С, имеются каротин, минеральные соли. В его состав входят вода, азотные вещества, клетчатка, фитонциды, сахара, ферменты — аспаргин, аргинин, глю-тамин, синигрин, дающие острый запах и вкус.

Сок свежего корня хрена обладает антимикробным действием благодаря наличию в нем дизоина. Соком хрена дезинфицируют раны. Из корня хрена готовят настои, улучшающие аппетит, усиливающие секреторные функции кишечника, способствующие оттоку желчи. Хрен рекомендуют при водянке, так как он обладает мочегонным действием. Полезен при болезнях почек, подагре, ревматизме, радикулите, миозите, воспалении дыхательных путей. Отварами корня лечат дизентерию, гипертонию, заболевания печени. Тертым хреном, разбавленным водой, полощут рот при зубных болях, острых респираторных заболеваниях, ангине. Применяется он и при гриппе. Заменяет горчичники. С древних времен используется при малярии.

В качестве лечебного средства противопоказан лицам с хроническим гастритом, воспалением почек.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

В кулинарии находят широкое применение корень хрена, обладающий специфическим острым запахом, и листья растения. Последние добавляются, прежде всего, в салаты, супы, а также при засолке огурцов, кабачков, патиссонов, помидоров, что улучшает не только вкус овощей, но и их качество, сообщая крепость.

Корень хрена лучше использовать тотчас после уборки. Сначала он не так резок, но затем приобретает характерный острый и жгучий вкус.

Перед употреблением его очищают, вымывают, удаляют поврежденные места, затем натирают на мелкой терке и готовят приправу (см. раздел «Приправы»). Хрен годится для приготовления соусов, которые подают к вареному мясу (в качестве добавки чаще всего используют соль и уксус; если добавляют яблоко, то получают яблочный соус, сметану — сметанный соус, горчицу — горчичный соус и т. д.; можно также соединить хрен со взбитыми сливками и толчеными орехами. Хрен подают к жареной свинине, копченому мясу, языку, ростбифу.

Корни хрена используют при засолке грибов, огурцов, квашении капусты, мариновании свеклы. Он тоже придает вкус, обогащает витаминами и способствует сохранению продукта. Сочетается при засолке с укропом, базиликом, эстрагоном. Тертые корни добавляют к мясным и рыбным салатам, соединяют с брусникой и сметаной для дичи.

Хорошо сочетается с рыбой (карпом, трескою, угрем, лососем и др.)
Резкий вкус хрена лучше снижать лимонным, соком, сахаром. Уксус огрубляет хрен, хотя жгучесть тоже снижается.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА.

Хрен обыкновенный размножается вегетативно. Осенью, выкапывая хрен на зимние нужды, отделяют боковые корешки и при необходимости отсаживают их в почву, обогащенную навозом и минеральными удобрениями. Растение холодостойкое, любит свет, требовательно к влаге. Хорошо растет на суглинистых почвах. Во время роста рыхлят почву и удаляют сорняки. На приусадебном участке его лучше всего сажать в хорошо освещенном углу или вдоль забора, потому что он сильно разрастается.
Хрен (корень) выкапывают поздней осенью уже в первый год, когда листья засыхают. Корень очищают от земли, дают просохнуть, но чтобы он не завял (Если корни хрена подвяли, то их перед употреблением замачивают в воде на 1—3 часа.), складывают на хранение в бурты, траншеи, погреб, другое прохладное место, помещая в ящики с влажным песком.

Листья хрена для пряности заготавливают летом, до цветения. Высушивают в затененном месте и хранят в герметичной таре. Сухие листья требуют осторожного обращения, так как очень крошатся.