Volkhp.ru

Аграрный журнал
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лучшие сорта чай китайский

Китайский чай. Основы и классификация.

Китайский чай. Введение.

Если начинать с самого начала, то можно сказать, что китайский чай – это отдельное ботаническое растение. Это чайный куст (или дерево), который носит название camellia sinensis. И лишь только он (оно) называется чаем. Заваренная ромашка, одуванчик, кабачок – это не чай и им они быть не могу по определению. Равно как и наоборот. И даже всеми любимый Иван-чай – это не чай в ботаническом понимании этого слова. Исключительно только Камелия Китайская может так называться.

Произрастают кусты и деревья как в условиях дикой природы, так и на культивируемых плантациях. Несмотря на то, что растение имеет одно общее название, однако сортов и разновидностей у него существует огромное количество. Но и нюансов в связи с этим также не мало. Так листья, собираемые с одних кустов для одного чая, совершенно не годятся для приготовления другого. И в свою очередь не каждое сырье, собранное с деревьев, подойдет для определенных рецептов чая.

Собирают чайное сырье до 6 раз в год. Но наибольшую ценность представляет сырье весеннего, первого сбора, который проходит в марте. Готовый чай из него считается самым ценным, вкусным и дорогим. Наименьшую ценность представляет летний сбор. Такое сырье идет в более низкосортный чай и имеет более низкую ценность по сравнению с весенним и осенним сбором.

Это что касается самых основ и очень коротко о китайском чае. Теперь давайте перейдем к следующему вопросу – какие же виды бывают и по каким принципам они различаются.

Виды китайского чая. Классификация по степени ферментации.

На сегодняшний день традиционный китайский чай разделяется на 6 основных видов, которые в свою очередь имеют внутреннюю классификацию. Все они имеют корни от одного растения, т.е. зеленый и черный чай – это одна и та же Камелия, вот только приготовлена по-разному. И каждый чай по-своему полезен. И зеленый не лучше черного. И пуэр не лучше улунов. Однако давайте вернемся к нашим 6 основным группам. Итак, что мы имеем:

Разный чай и не чайный чай

  • Зеленый чай
  • Белый чай
  • Желтый чай
  • Улун (бирюзовый чай)
    • Светлый (слабой ферментации)
    • Темный (сильной ферментации)
  • Красный чай (привычный европейцам черный)
  • Черный чай (Хэй ча)
    • Шу пуэр
    • Шэн пуэр
    • Хэй ча

Также эти чаи можно распределить по ориентировочным цифрам степени ферментации (окисления) чайного листа. Так, например, зеленый чай имеет степень окисления 1-5%, белый чай – 1-7%, желтый чай – 5-15%, улуны – 15-60% слабоферментированные и 60-80% сильноферментированные, красный чай – 80-90%, черный чай – до 100%.

Особенности каждой группы чаев.

Как мы уже знаем, каждый вид чая имеет ряд особенностей. Это относится как к сорту куста, с которого собрано сырье, так и к его дальнейшему приготовлению. Нюансов здесь конечно просто огромное количество. Однако давайте попробуем разобраться в общих чертах с каждой группой.

Зеленый чай. Люй Ча

Эта группа требует к себе особого, бережного и внимательного отношения во время приготовления. Для этого берется самое молодое, хрупкое и нежное сырье. Сам процесс не занимает более суток, в процессе которого все делается вручную и очень осторожно. Наиболее яркими представителями можно назвать Лунцзин (Колодец Дракона), Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны), Люань Гуапянь (Тыквенные Семечки из Люань), Тайпин Хоукуй (Главарь Обезьян из Хоукэна) и др. Более подробно о зеленом чае можно почитать в обзорной статье про зеленый чай

Белый чай. Бай Ча

Во время производства есть какие-то схожие нюансы с зеленым чаем. Нежное и самое раннее сырье, приготовление не занимает больше суток. В процессе по большей части используются только молодые почки и верхние листики. Встречается и исключительно почечный чай, а также с почкой и 2-3 листиками, либо просто листовой с минимальным количеством почек. Отличительной чертой приготовления является то, что сырье только подвяливают и сушат, без дополнительных операций. Свое название белый чай получил ввиду наличия белого ворса на типсах (чайных почках). Он обладает поистине магическим, тонким и вдохновляющим вкусом. Как говорят о нем сами китайцы: «Белый как облако, зелёный как мечта, чистый как снег и ароматный как орхидея».
Основными представителями можно назвать Бай Хао Инь Чжэнь (Серебрянные Иглы с Белым Ворсом), Бай Му Дань (Белый Пион), Шоу Мэй (Брови Долголетия) и др. Больше информации о белом чае вы найдете в статье про белый чай.

Как зеленый, так и белый чай содержат в себе большое количество витаминов, минералов, антиоксидантов и других полезных веществ. Достигается это за счет низкой степени окисления и минимума механической обработки.

Желтый чай. Хуан Ча.

Наверное это самый мистический и загадочный чай из всех существующих. Количество легенд и мифов о нем просто удивляет. Однако давайте о главном. Этот чай из разряда слабоферментированных, имеющих относительно небольшую географию производства. Родина его – провинция Хунань, небольшая деревушка у озера Дунтин-ху. По приготовлению очень схож с зелеными и белыми чаями, однако в отличии от них проходит длительную стадию томления и вылеживания, после чего проходит финальную термическую обработку для фиксации. За счет этого приобретает желтый цвет сухого чая и утонченный, многогранный и сложный вкус. Сырье, используемое в производстве – исключительно молодые, верхние почки. Классикой желтого чая считаются Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебрянные Иглы с горы Бессмертных) и Мэн Дин Хуан Я (Желтые Почки с Горы Мэн Дин).

Все вышеперечисленные чаи слабой ферментации объединяет одна очень важная деталь – настоятельно не рекомендуется употреблять их на пустой желудок. Они способствуют выделению желудочного сока, а также запускают ряд других процессов в организме.

Улун (бирюзовый чай)

Как мы упоминали выше – это чай делится на два типа. «Светлый» улун, он же слабоферментированный и «темный», он же сильноферментированный. Визуально их отличить совершенно не сложно.
«Светлый» улун имеет зеленый, изумрудный цвет листа и скручен в аккуратный, плотный шарик. Имеет свежий, мягкий цветочно-фруктовый аромат и вкус. Наиболее известные чаи – Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия), тайваньские Дун Дин (улун с Морозного Пика), Алишань, Сы Цзы Чунь (Весна Четырех Сезонов) и др.

Да Хун Пао (Большой красный халат)

«Темный» улун имеет темный цвет листа и продольную его скрутку. Здесь во вкусе можно найти множество оттенков, от ягод и фруктов, заканчивая цветами и медом. Типичные представители – Да Хун Пао (Большой Красный Халат), УИ Жоу Гуй ( Корица из УИ), УИ Шуй Сянь (Водяной из Уи), Ми Лань Сян Дань Цун (Аромат Медовой Орхидеи с Одиночных Кустов) и др. Готовят этот чай исключительно из листьев, без почек. Здесь уже процесс более длительный и не менее сложный, чем у чаев с более слабой ферментацией. Для темных улунов, помимо основных операций, существует еще стадия прогрева на углях, что придает ему индивидуальный аромат и вкус. Помимо того, что улуны содержат в себе большое количество теина, они еще и невероятно богаты на эфирные масла, витамины и минералы. Больше информации об улунах читайте здесь.

Красный чай. Хун Ча

Китайский красный чай

Сегодня в большинстве стран мира этот чай называют черным, создавая тем самым путаницу. Традиционный китайский чай – это красный чай. И это не каркадэ, как часто спрашивают. Красный чай – это чай глубокой ферментации с рядом сложных технологических процедур. Окисление происходит за счет естественной выработки ферментов чайного листа. Выделяются они в процессе сминания, когда структура листа нарушается. Можно сказать, что этот чай относительно молод, по сравнению с другими группами. Ему всего несколько сотен лет. Считается, что он появился случайным образом, в ходе нарушения процесса приготовления темного улуна. «Передержали», так сказать. А вот свою славу и известность он приобрел уже благодаря европейцам. Готовят красный чай во многих регионах Китая. Хоть технологический процесс и включает в себя ряд процедур, однако рецепты всё же разнятся от местности к местности. Это создает богатую палитру вкусов и ароматов этого чая. Очень интересными по праву считаются Чжэнь Шань Сяо Чжун (Малый Сорт с Настоящих Гор), Дянь Хун (Красный Чай из Дяньси), Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые Брови), и др. Больше о красном чае здесь.

Черный чай. Хэй Ча.

Хэй Ча (Черный чай)

Если обозначить образно – это Пуэр и не Пуэр. А вообще это очень большая группа чаев, которая разнится как по рецептам приготовления, органолептическим свойствам, так и регионам производства. И при чем разнится существенно. Ключевой особенностью производства является сильна ферментация, в процессе которой очень сильно преображается химический состав чая. Для производства могут использоваться как листья. Так и обильное количество почек. Самым известным представителем данной группы можно назвать чай пуэр. Однако и здесь не всё так просто. Если говорить о шэн пуэрах, то здесь процесс производства очень разнится с остальными представителями группы. Подробнее об этом можно найти информацию здесь.

Вместо эпилога

Вот мы плавно и подошли к логическому завершению классификации традиционного китайского чая. На самом деле тема более чем обширна и глубока, с множеством нюансов и регулярных споров в чайных кругах и по сей день. Именно поэтому мы не претендуем на абсолютную истину в данной статье, а всего лишь делимся общепринятыми и признанными фактами. Приятных вам чаепитий и новых открытый в море китайского чая!

Дорогие сорта чая как объекты инвестиций

Вино и чай неслучайно противопоставляют. Оба напитка — продукты брожения, то есть ферментации. Оба обретают неповторимый вкус благодаря терруарам. Оба представляют собой основополагающие элементы великих цивилизаций: если в Европе виноградная лоза вплетена в искусство со времён этрусков, то в Китае поэты сочиняли о чае поэмы, уже начиная с династии Тан, то есть почти три тысячи лет назад. Говорят, что вино и чай — как два брата, только «один брат пьяный, а другой — трезвый». Ещё одно сходство — в том, что на них нет потолка цены. К примеру, чай да хун пао («Большой красный халат») ценится в 30 раз дороже золота — грамм сушёных листьев, собранных с 350-летних кустов в горах Вуи провинции Фуцзянь, стоит $1400.

Разные люди описывают действие чая с разной долей метафизики — и всё это не про вкус. Говорят, что чай пробуждает сознание, помогает замолкнуть мысленно и слушать себя, создаёт вокруг правильное поле, в котором появляется «свободное внимание» — в этот момент ум становится яснее и способен принимать самые взвешенные решения.

Главный русскоязычный китаист и проводник чая Бронислав Виногродский говорит, что «чай даёт ощущение божественности бытия». Каждый из нас, объясняет он, стремится найти эту божественность — через созерцание красоты, музыку, стихи, и чай — единственный продукт, который даёт возможность «потихонечку создавать правильную напряжённость всех тонких мембран, внутри которых живёт душа».

Конверты своей коллекции перебираешь пальцами задумчиво, как виниловые пластинки. Прислушиваешься к себе: какое сегодня настроение, что поставить, что заварить? Красный шай хун солнечной сушки согреет; белый лао шоу мэй успокоит; изумрудно-травяной гуандунский улун я ши сян развеселит; пуэр, который после пятого пролива по консистенции станет почти сливочным, взбодрит; японские зелёные чаи — сенча, мэча, камаирича — настроят на философский лад.

Во что бы ты ни верил, хороший чай всегда составит компанию. Этот список — для тех, кто хочет сделать навстречу ему первый шаг.

ТАЙ ПИН ХОУ КУЙ / TAI PING HOU KUI

Фундаментальное знание о чае состоит в том, что весь чай на планете (зелёный, белый, жёлтый, красный, тёмный, бирюзовый) производится из листьев одного и того же растения caméllia sinénsis. Всю остальную разницу делают терруары и способ обработки. При производстве зелёного чая листья не подвергают ферментации, сразу начинают процесс фиксации (при помощи прогревания в тазах), который уничтожает в них энзимы. Тай пин хоу куй из китайской провинции Аньхой, также известный как «Царь обезьян», — один из самых топовых зелёных чаёв.

ТЕ ГУАНЬ ИНЬ / TIEGUANYIN

Максимально цветочный чай: в нём проявляются ноты ландыша и жасмина, лилии, мимозы, ванили. Про те гуань инь говорят, что это «женский чай» со вкусом жидкой сирени. Этот улун в китайской провинции Фуцзянь делают со времён династии Цин (XVII век). Улуны — чаи, процесс ферментации которых прерывается, когда достигнута желаемая степень окисления (от 10 до 70%). После этого листья сминают или скручивают в «жемчужины».

ЛАПСАНГ СУШОНГ / LAPSANG SOUCHONG

У этого красного китайского чая из Уишаня, напротив, слава «мужского» (как это ни парадоксально, ведь самой знаковой его поклонницей считается английская королева Елизавета II). Ферментированные и скрученные листья просушивают над бездымным костром из веток китайской ели — так получается фирменный ярко выраженный копчёный вкус (наши люди в шутку называют лапсанг сушонг «чаем с ароматом лыжной мази»).

БАЙ МУ ДАНЬ / BAI MU DAN

Считается, что белые чаи из Фуцзяни («Серебряные иглы», «Брови долголетия», «Белый пион») произвести проще всего, и вместе с тем это требует настоящего мастерства. Можно сказать, что собранные почки и листья завяливаются и подсушиваются без участия человека, в естественных условиях, но именно чаедел безошибочно определяет правильный момент для сбора и обработки сырья. У белого бай му даня очень тонкий, многогранный вкус: в нём мёд и вощёное дерево, ванильное сено и далёкая роза.

ШЕН ПУЭР / SHENG PUERH

Шен («зелёные») и шу («чёрные») пуэры происходят с гор южнокитайской провинции Юньнань. Шены бывают плантационные, а бывают лесные. Сырьё для последних собирают с деревьев в тропических лесах Юньнани, которую, кстати, учёные считают местом рождения чая. В здешних лесах, которые не были задеты ледниковым периодом, сохранилась уникальная природа, растения (иногда на квадратный метр приходится до 20 видов) связаны друг с другом при помощи микоризы — гриба корня, «подземного лесного вайфая», и всё это имеет значение для вкуса чая. Самые знаменитые терруары шен пуэра — Биндао и Лао Бань Чжан.

ШУ ПУЭР /SHOU PUERH

Изготавливается там же и из того же чайного листа, что и шен пуэр, но по ускоренной технологии, придуманной в 1970-е годы, — она позволяет получить вкус состаренного чая буквально за несколько недель. При производстве шу пуэров постферментация провоцируется искусственно — листья подвяливают на открытом воздухе, потом сбрызгивают водой, накрывают тканью, и так, под воздействием определённой температуры и влажности, микроорганизмы размножаются и повреждают листья ускоренными темпами — чай приобретает ещё более мощный букет древесных (прелая листва, мокрая земля, грибы, мох) ароматов.

МАТЧА / MATCHA

Японская чайная церемония — отголосок китайской чайной церемонии, которая пришла на острова вместе с буддистскими монахами в VIII веке и удивительным образом законсервировалась. На церемонии японцы заваривают один-единственный сорт чая — матча. Это порошок флуоресцентно-зелёного цвета из перемолотых чайных листьев, которые росли в затемнении и, соответственно, выработали огромное количество хлорофилла. Как выяснили учёные в ХХ веке, в матча (и в японском чае сорта гёкуро) содержится высочайшая концентрация антиоксиданта эпигаллокатехина, мощного антиракового агента.

ДУН ФАН МЭЙ ЖЭНЬ / DONGFANG MEIREN

Третье (после Китая и Японии) место в мире, где выращивают чаи категории гран-крю, — остров Тайвань. По китайской классификации, полуферментированные улуны (на Тайване их абсолютное большинство) считаются «зелёно-голубым», бирюзовым чаем. Ценные сорта выращивают на склонах Алишаньских гор в центре страны, но самый известный происходит с плантаций уезда Синьчжу. В Европе дун фан больше известен под именем Oriental Beauty. Листья, почки и стебли чайных кустов поражает мошка Jacobiasca formosana. Благодаря слюне насекомых оксидация происходит по‑другому и чай приобретает необыкновенно тонкий сладковатый оттенок вкуса.

ГАБА / GABA

Габа — единственный чай, который рекомендуют пить перед сном: у него наиболее выраженный расслабляющий эффект. Габа снимает напряжение, прогоняет бессонницу (и ещё после неё снятся красочные сны.) За «габа-эффект» отвечает гамма-аминомасляная кислота (ГАМК). В 1984 году японский профессор Цусида придумал технологию обработки чайных листьев при помощи анаэробной ферментации (кислород замещается азотной средой, в которой листья ферментируются около 10 часов), благодаря чему глутаминовая кислота в них преобразуется в ГАМК. Технология прижилась на Тайване (остерегайтесь габ китайских — подделка вместо расслабления вызывает мигрень).

ДАРДЖИЛИНГ / DARJEELING

Как это ни удивительно, топовые дарджилинги — самые редкие для России чаи. Лучшие образцы всех других сортов чая к нам привозят, а вот darjeeling first flush (первого сбора), зачастую раскупленные ещё до урожая, минуя Россию, улетают в Англию. Известный всем «чай со слоном», конечно, не имеет никакого отношения к самому престижному апелласьону в Гималаях, где в середине XIX века впервые начали выращивать классический чёрный чай.

ВИКТОР КОЛОДКОВ коллекционер чая, директор Института чая пуэр

«Собирать имеет смысл прежде всего шен пуэры, вкус, цвет и аромат которых со временем обогащаются. Несколько чайных терруаров имеет смысл хранить не только потому, что они вкусные и полезные, но и по причине инвестиционной привлекательности: это Иу, Нака, Бу Лань, Шань, Ван Гон, Гао Шань, Мэнхай, Вэнь Фэн, Махуджой. Но тут много нюансов, у любого терруара есть градации: регион, местность, конкретный сад плюс определённый год. Например, урожай 2008 года хорошо растёт в цене, все другие перед ним меркнут. У меня также хранится первый экспериментальный пуэр, ферментированный 72 часа.
80−90-летние образцы пуэра поражают своей мощью. Я пил чаи, которым и за сто лет. Эффект от четырёх чашек (которые я пил четыре часа) длился сутки! Это состояние щепки в океане, которую кидает из стороны в сторону, поэтическое настроение сменялось меланхолией, радость мудростью — невозможно описать словами.
Цена на подобные экземпляры доходит до десяти миллионов рублей за килограмм. Сегодня они либо на руках, либо продаются на аукционах. К 5−6 проверенным продавцам в Китае, Малайзии, на Филиппинах товар попадает с четырёх старых чайных дворов, которые сто лет назад поставляли чай императору. Потом пришёл коммунизм, и качество чая снизилось в разы. Но пуэры 1950−1960-х годов тоже стоят серьёзных денег».

Читать еще:  Абрикос самые лучшие сорта

ЕЛЕНА КОЖИНА основатель проекта Matcha Forest

«Технически матча подразделяется на четыре сорта. На сорт А (самый сладкий, совершенно не терпкий) идут типсы и листочки с уникальных кустов, которые обладают наибольшим умами. Именно такая матча используется в церемониях. Сорт В — для обучения церемониям (есть много школ, особенно в Киото, где учат искусству чайной церемонии). Матча D называется кулинарной, в Японии её используют в приготовлении еды. Сейчас в производстве чая матча лидируют три префектуры: Киото, Фукуока и Кагосима. Киотская матча обладает более ягодными, цветочными оттенками. Матча из Фукуоки — карамельная, с нотами белого шоколада. Кагосима делает очень хорошую органическую матча, её выращивают там, где есть естественная тень, и она раскрывается совершенно по‑другому. Недавно мы дегустировали один из сортов матча, который подают в императорском дворце, — он стоит 340 тысяч рублей за килограмм, дороже, чем чёрная икра. Наша публика пока к такому не готова (самый дорогой сорт А, который представлен у нас, стоит 160 тысяч рублей), но мы к этому придём — всё больше людей видит в матча здоровую альтернативу кофе».

80 градусов по Цельсию для лучших сортов китайского чая

Чайная империя

Культурные традиции Китая берут свои истоки из седой древности. Истории Китая пять тысяч лет. Поэтому эта страна умеет удивлять. Нам, европейцам, сложно понять образ мышления представителей этой нации, сложно вместить в сознание философию восточного человека. Нас не может не поражать сложность конструкций, именуемых иероглифами. Диковинка для нас и блюда китайской кухни. Мы понимаем, что мы разные.

Но что незримо сближает Восток и Запад, европейские традиции с традициями Азии, — это, бесспорно, элитные сорта китайского чая.

Изобилие чайных сортов из Китая

Китай – чайное королевство, на сегодняшний день 18 провинций занимается производством чая. Один чайный куст может дать более пятисот сортов. От способа обработки зависит дальнейшее название исходного продукта, сорта.

При этом еще играет роль и форма листьев, их расположение на кусте, сам сорт растения и это еще не конец списка…

Надо заметить, что китайские традиции чаепития предписывает именно наслаждаться вкусом напитка, без привычных для нас добавок: сахара, лимона, молока, без сладостей и выпечки.

Разделение сортов на виды

Учитывая способ обработки чаи Китая подразделяются на такие виды:

  • зеленый (неферментированный, слабоферментированный), при заваривании максимально раскрывает свои вкусовые качества, сохраняя полезные микроэлементы свежеих чайных листьев, масла в воде не растворяются;
  • улун (полуферментированный), бирюзовый;
  • красный (сильноферментированный) относительно «молодой», распространение получает с семнадцатого века. Масла, которые содержат листья, растворяются в воде, дают насыщенный цвет темных оттенков. При производстве этого вида теряются витамин С (вполовину), фосфор и калий. В избытке присутствует бодрящее вещество теин. В Китае это красный чай, мы же называем его черным;
  • в отдельную категорию отнесем черный (сильноферментированный), при этом необходимо дать следующие пояснения. В Китае черным считают только Пуэр.
  • белый, из нескрученных листьев и молодых почек (типсов) сушат на открытом воздухе, собирают весной;
  • желтый производят так же, как и зеленый. Отличие только в том, что перед сушкой проходит процедуру закрытого томления;
  • предварительно размягченные обработкой паром, прессованные. Сырьем служат старые жесткие листья. Предназначен чай для длительного хранения;
  • с добавками. Чаще всего добавляют цветы, например ароматные лепестки персика, жасмина.

Подробный обзор сортов каждого вида

Зелёный чай 绿茶 [lǜ chá] заваривают по правилам не кипятком, вода должна иметь температуру не выше 80 ̊С .

  • Лунцзин 龙井茶 [longjǐng chá] «Колодец Дракона». Для сырья собирают верхнюю часть побегов и два верхних листочка.
  • Билочунь 碧螺春 [bìluóchūn] «Изумрудные спирали весны». Его аромат обеспечивает соседство фруктовых плантаций при произрастании. От количества пушка на чаинках зависит сортность. Чем больше пушка, тем элитнее сорт.
  • Тайпин Хоукуй 太平猴魁 [tàipíng hóukuí] «Главарь обезьян из Тайпина». Узнают этот вид по изысканному аромату орхидеи. Для сырья используют почку и два близ расположенные листочка.
  • Моли Лунчжу 茉莉龙珠 [mòli lóng zhū] «Жасминовая жемчужина дракона». Благородство аромата жасмина подчеркивает вкусовые качества.
  • Хуаншань Маофэн 黄山毛峰 [huángshān máofēng] «Ворситые пики горы Хуаншань». Производится в районе гор Хуаншань провинции Аньхой. Насыщенный крепкий.
  • Люань Гуапянь 六安瓜片 [liùān guāpiān] «Тыквенные семечки из Люаня». Для сырья берут почку и листики рядом, напоминающие формой семечки тыквы. В приготовлении получается темный напиток с легким зеленоватым оттенком.
  • Дингу Дафанф 顶谷大方 [dǐnggǔ dàfang] «Горное ущелье Большой квадрат». Своеобразная традиция приготовления, в результате которой имеем аромат с оттенком жареного каштана. Листья собирают и, не мешкая, обжаривают, не скручивая, при этом превращаясь в пластинки.
  • Юйлунтао 玉龙桃 [yùlóngtáo] «Персик нефритового дракона». В состав входят розовые цветы хризантемы. По форме готовые чаинки имеют форму шарика.

Улунские чаи 乌龙 [wūlóng] «Темный дракон» (бирюзовый чай)

Уникальный сорт, производят только в Китае. При приготовлении сырья ферментации подвергается только края листика и его небольшая часть. Улун отличается ярким ароматом и насыщенным вкусом.

  • Те Гуаньинь 铁观音 [tiěguānyīn] «Железная Бодхисаттва Гуаньинь». В Китае самый популярный. По легенде на него указала бедному крестьянину богиня Бодхисаттва Гуаньинь. В сырье идут зрелые листья.
  • Дахунпао 大红袍 [dàhóngpáo] «Большой Красный Халат». Трогательная легенда повествует о том, что в сборе учувствовали дрессированные обезьянки в красных халатиках. Можно заваривать много раз. С каждой последующей заваркой раскрывается фруктовый аромат.
  • Женьшень Улун 人参乌龙 [rénshēn wūlóng] «Женьшеневый улун». В сырье идут листья с высокогорных плантаций, обогащенных вытяжкой из корня женьшеня. Чаинки – комочки темно-зеленого цвета. Очень полезен для здоровья.

Красный чай 红茶 [hóng chá] (для России и Европы – черный).

  • Аньхуй Цихун 安徽祁红 [ānhuī qíhóng] «Красный чай из Аньхой». Выраженный аромат меда, напиток красного цвета, отличительная особенность чаинок – черного цвета, узкие, с блеском.
  • Дяньхун Цзиньхао 滇红金毫 [diānhóng jīnháo] «Золотые ворсинки из Юньнаня». Аромат напоминает гречишный мед и курагу. Сырьем служат весенние почки и молодые листья. Чаинки благородного золотистого цвета, с ворсинками.
  • Цимэнь Хунча 祁门红茶 [qímén hóngchá] «Кимун». Относится к элитным зеленым чаям, пожалуй, один из самых популярных. Любимый сорт англичан. Для того, чтобы его получить, нужно хорошо потрудиться. Сырье обрабатывают вручную. Используют нераспустившиеся почки и нежные листочки. Сорт знаменит благодаря своей приятной терпкости.
  • Исин Хунча 宜兴红茶 [yíxīng hóngchá] «Красный чай из Исин». Благородный красный с оттенками янтаря цвет, цветочный аромат, фруктово-ягодный вкус. Листья узнаются по форме: длинные тугие спирали.
  • Лаосун Сяочжун 老松小锺 [lǎosōng xiǎozhōng] «Малые кусты у старой сосны». При производстве есть «изюминка». Листья вялят над огнем в бамбуковых корзинах. При заваривании свой копченый аромат листик отдает напитку. Его так и называют: «копченый». В Европе он популярен, его знают как «Лапсанг Сушонг».

Пуэр 普洱 [pǔěr] , сырьем служат почки и зрелые листья.

  • Шу Пуэр 熟普洱 [shú pǔěr] (искусственно состаренный) и
  • Шэн Пуэр 生普洱 [shēng pǔěr] (состаривается естественным путем, без дополнительной обработки) отличаются производственным процессом. Примечательно то, во время хранения готового Шэн Пуэр, он продолжает окисляться. И у любителя этого вида есть возможность сравнить вкус «более молодого» и состарившегося в силу возраста. По мере старения меняется аромат и вкус напитка.

Жёлтый чай 黄茶 [huáng chá] – относят к элитному виду. При производстве этого сорта китайского чая используют только сырье наивысшего качества. Раньше не был доступен простолюдинам, был на столах у императора и его приближенных.

  • Цзюньшань Иньчжэнь 君山银针 [jūnshān yínzhēn] «Серебряные иглы гор «Цзюньшань» — любимый чайный напиток императоров в старину и первого председателя КНР Мао Цзэдуна в недалеком прошлом. Производственный процесс длится три дня. Томят в холщёвых мешках, соблюдая определённый температурный режим.
  • Мэндин Хуанъя 蒙顶黄芽 [méngdǐng huángyá] «Желтые почки с Туманного пика». Очень сложный процесс производства. Обладает высокими вкусовыми качествами и желтым цветом.
  • Моли Иньчжэнь 茉莉银针 [mòli yínzhēn] «Жасминовые серебряные иглы» — благородный напиток с ароматом жасмина.

Белый чай 白茶 [bái chá] рекомендуется заваривать водой (60-80 ̊С), но ни в коем случае не кипятком, иначе исказится тот вкусовой букет, который дают эфирные масла. Относят к элитным видам.

  • Байхао Иньчжэнь 白毫银针 [bóháo yínzhēn] «Серебряные иглы с белыми ворсинками», в состав входят только почки с легким белым пушком. Они то и дают чайному напитку пепельный цвет.
  • Баймудань 白牡丹 [báimǔdān] «Белый пион». При изготовлении используют почку чайного дерева Дабайча («Большой белый чай») и два его листа одинакового размера.

Все сорта китайского чая уникальны. Нет повторяющихся вкусов и ароматов. При выборе того или иного вида в первую очередь хочется прикоснуться к древней легенде, ощутить ореол таинственных преобразований из живого, трепещущего на ветру зеленого листочка в тот волшебный субстрат, который объединяет человечество за столом.

Приятного чаепития пожелаем на русском и на китайском 接受茶!!

Виды китайского чая

В этой статье рассмотрим классификацию китайского чая. Все сорта можно разделить на 7 различных категорий и прежде, чем заняться их перечислением — вспомним историю эволюции (да-да, именно так) чая.

Все началось около 3000 тысяч лет назад в провинции Юньнань. Именно там люди впервые начали пить чай, изготовленный из сырья, собранного с местных дикорастущих чайных кустов. Напиток пришелся им по вкусу, также были замечены его удивительные лечебные свойства. За счет этих плюсов чай начал популяризироваться и завоевывать новых поклонников. Чайные кусты начали культивировать, а сам чай обрабатываться. Стоит отметить, что распространение происходило очень постепенно и медленно. Этот процесс занимал столетия. Из провинции Юньнань чай плавно «перетек» в провинцию Сычуань, потом в Фуцзянь, а затем в Гуандун. Чайный куст, переселяясь в новые регионы, акклиматизировался, приспосабливался и видоизменялся под текущую среду. Появлялись новые разновидности чайного куста. На сегодняшний день насчитывается порядка 70 их видов. По мере распространения чая экспериментировали и с его обработкой. В том или ином месте закреплялись успешные процессы. Образовывалось множество местечковых производственных традиций. Благодаря сырью с разных чайных кустов и различной его обработки на сегодняшний день существует около 1000 сортов чая. Огромное разнообразие!

Чтобы не запутаться в таком количестве, необходима удобная и логичная «навигация». Все множество чаев делится на отдельные группы. Разберем главные критерия различия между ними:

  • Первоначальное сырье. Для каждой группы лист собирается только с определенных, своих разновидностей чайных кустов. Причем могут быть различия и в качестве сырья. Например, для зеленых, белых и желтых чаев используются только нежные молодые листочки и почки, а для Хэй Ча грубый и зрелый лист, с черенками и даже ветками;
  • Способ обработки. Все группы чая имеют свои неизменные производственные процессы. Например, белые сорта включает минимум человеческого вмешательства и исключают механическое воздействие, а красный чай подвергается длительной и сложной обработке;
  • Степень ферментации. Другими словами, это степень брожения и окисления. В чайном листе протекают те же процессы, что в винограде при производстве вина. Чем больше мнем и ломаем чайный лист,а также чем дольше оставляем его в деформированном состоянии, тем сильнее ферментация. Каждая группа чаев имеет свой процент ферментации;

Итак, начнем знакомится с классификаций чая.

БЕЛЫЙ ЧАЙ. Изумительный напиток с очень тонким ароматом и изысканным вкусом. Довольно редкий чай, сырье для которого собирается с чайных кустов определенного вида — Да Бай Ча (Da Baicha). Отличительная черта куста заключается в почках, которые покрыты белым ворсом. От их цвета произошло и название чая. Для его производства необходимы почки и листочки чайного куста. Сама обработка занимает не более суток. Она включает минимум человеческого вмешательства и исключает механическую и термическую обработку. Сырье собирается с куста и высушивается на солнце. На этом все! Белый чай почти не подвергается ферментации (лишь завяливание на солнце дает незначительную степень окисления).

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ. Самая популярная категория в Китае и довольно разнообразная. Производится во многих провинциях. Эта группа чаев подвергается минимальному воздействию брожения. Сначала происходит сбор чайного листа, потом его в течении получаса подсушивают на солнце. Далее путем термической обработки из листа удаляется влага, то есть фиксируется его свежесть и предотвращается дальнейшее окисление. В чае сохраняется свежесть и зелень, поэтому и название соответствующее.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ. Очень малочисленная и редкая группа. Производится только в пяти провинциях Китая. С чайного куста собирают только нежные верхние почки, поэтому чай изначально дорогой. Желтые чаи подвергаются слабой ферментации. По внешним свойствам очень схожи с белыми и зелеными чаями, но отличаются глубоким, бархатистым вкусом и сложносплетенным, многогранным ароматом. Обработка чая включает сбор почки с куста, их просушку, термическую обработку и встряхивание. А далее идет отличительная черта производства желтых чаев — многочасовое томление. Сырье полукилограммовыми порциями заворачивают в бумагу и убирают в темное прохладное место. В процессе томления чай желтеет в прямом смысле этого слова. Кстати, отсюда и название этой группы.

УЛУН. Это чаи, подверженные средней ферментации. В эту группу включается громадное количество сортов, которые можно разделить по географическим признакам и в зависимости от процесса конечной обработки. Географические признаки подразумевают местности их производства: провинция Гуандун — гуандунские, север провинции Фуцзянь — уишаньские, юг провинции Фуцзянь — южнофуцзянские, остров Тайвань — тайваньские. Но в формате этой статье мы поделим улуны на светлые и темные в зависимости от их производства:

  • Светлые улуны. К ним можно отнести южнофуцзянские и тайваньские сорта. Внешне выглядят как изумрудные плотно скрученные в горошины листья. Чтобы приготовить светлый улун, лист снимают с чайного куста, подвяливают на солнце, потом лист раскладывается на подносы и продолжают сушиться на складе с постоянным ворошением. В результате чего запускается частичная ферментация — лист окисляется по кромке. Далее в листе «убивают» зелень — помещают его в горячую центрифугу, а потом на несколько минут роллер. Изначально упругий лист становится вялым и изломанным, но не порванным. Потом сырье заворачивают в простыни и скручивают в шары. Эта операция повторяется около 8 раз. Сминание листа может происходить и другими способами. В итоге получается характерная форма у чая. Заключительной стадией обработки является финальная просушка чая в специальных шкафах.

  • Темные улуны. Их представителями являются уишаньские и гуандунские сорта. Внешне они в виде подкрученных крупных, разлапистых листьев темных цветов. Производство состоит из тех же этапов, но разнится заключительная часть. Темные улуны в конце подвергаются медленному томлению (Хун Пэй). После сминания сырье складывают в плетеные корзины. Сами корзины ставят на угли, которые засыпаны большим слоем золы, чтобы жар был не сильным. Томление длится несколько часов. Чем дольше, тем темнее становится лист и интенсивнее видоизменяется вкус и аромат.

КРАСНЫЙ ЧАЙ. Это сильноферметированные чаи. Выращиваются они в 12 провинциях, но самые знаменитые производятся в Юньнань и Фуцзянь. На их производство идут как почки, таки листочки. Они снимаются с чайного куста, первоначально подсушиваются на солнце и проветриваются. Затем их очень долго мнут в роллере (несколько часов). В результате лист максимально изломан и смят, на нем нет живого места. Такое влажное сырье помещают в высокие и узкие плетеные корзины. Сверху накрывают влажной тканью и оставляют на несколько часов. За это время чай дополнительно окисляется и сильно темнеет. Финальная часть обработки — окончательная просушка. Конечно же, в зависимости от сорта есть различные этапы механической и термической обработки, но перечисленное — это основа.

ПУЭР. Данная группа чаев выращивается и производится только в провинции Юньнань и это узаконено государством. Можно попытаться сделать Пуэр из того же сырья, по той же технологии, в 50 метрах от границы Юньнань, но Пуэром это считаться уже не будет! Несмотря на ограничения в географии производства, Пуэр — это огромное множество сортов! Хотя их все можно разделить только на 2 вида (смолу Пуэра во внимание не берем, так как это продукт особый, не чай): Шен Пуэр — светлый и Шу Пуэр — темный. Оттенки цвета описывают внешние вид чая после производства, а также окраску настоя заваренного напитка. Ключевые различия светлых и темных Пуэров заключены в последних стадиях обработки. Хотя стоит оговорится, что из сырья очень высокого качества Шу Пуэр делать никогда не будут из-за специфики его обработки. Начнем с общего. Собирают лист, просушивают его на солнце, прожаривают его в воках, скручивают и дополнительно просушивают. Получившееся сырье называют Мао Ча. На этом этапе возникает разделение технологии обработки:

  • Шен (светлый) Пуэр. Технология его изготовления — это многовековая традиция! Мао Ча прессуют в формы, финально просушивают и упаковывают. Изначально Шен Пуэр является среднеферментированным чаем, но такие чаи выдерживают временем, так как они «хорошеют» с годами. Объяснить видоизменение чая можно продолжающимся процессом ферментации. Чем старше Пуэр, тем более сильная степень окисления, тем темнее его внешний вид, тем интереснее, многограннее, глубже его вкус и аромат.
Читать еще:  Хороший сорт крыжовника

  • Шу (темный) Пуэр. Технология производства возникла в 1970-х годах, и главный ее смысл заключался в искусственном и ускоренном «состаривании» чая за счет глубокой его ферментации. Для этого Мао Ча подвергают влажному скирдованию (во-дуй). То есть чай-сырец ссыпают в большие кучи, обливают водой и накрывают тканью. Во влажной куче сырье начинает окисляться и бродить. Чтобы этот процесс проходил равномерно, чай ворошат и перетряхивают. Этот этап производства может длиться от одного месяца до трех. Потом происходит прессовка в формы, просушка и упаковка. В результате получается совершенно иной продукт со своими уникальными свойствами, собственными вкусом и ароматом. Кстати, Шу Пуэры также меняются с годами, но эти изменения не так существенны, как у Шенов. Связано это с тем, что чай на этапе производства получает высокую степень ферментации и дальше ему окисляться почти некуда. И сырье для темных Пуэров подбирается довольно ординарное — опять же, из-за сильной степени брожения. Сложность производства Шу Пуэра уравнивает разницу в себестоимости сырья для Шенов. Поэтому цена у них получается примерно одинаковая на выходе.

ХЭЙ ЧА, ЧЕРНЫЙ ЧАЙ. Чаи из этой группы производятся лишь в нескольких провинциях и отличаются очень сильной ферментацией, максимальной! Также нужно отметить, что сырье для них подбирается довольно ординарное, с черенками. После сбора следует несколько повторяющихся стадий просушки, сминания, скручивания, термической обработки. Далее следует знакомая по Пуэрам стадия во-дуй, длящаяся много дней. Затем сырье просушивают и прессуют в формы — чаще всего это цилиндры, плитки и кирпичи. И в конце стадия упаковки.

Вот мы кратко и познакомились со всеми видами китайского чая! В результате мы выяснили, что сырье для них собирается с определенных разновидностей чайных кустов, само сырье может быть различного качества. Также используются разные технологии производства, которые дают чаю разную степень ферментации. И самое главное, что вкусы и ароматы у каждого вида свои собственные и неповторимые! Разобраться в классификации китайского чая совсем не сложно — достаточно проявить интерес!

Лучшие сорта китайского чая

Наверно каждый человек не понаслышке знает о китайском чае. Китай считается родиной чайной культуры, и до сих пор именно Китайская Народная Республика удерживает первенство по количеству производимого и экспортируемого черного и зеленого сортов чая. Китайские чаи считаются наиболее целительными, вкусными и бодрящими, их смело можно брать за эталон отличного, проверенного временем продукта. Но китайские сорта достаточно самобытны и разнообразны, они отличаются интересной историей и необычным вкусом. Однако, самый вкусный чай получается в старинном или угольном самоваре. Какие же именно чаи считаются лучшими среди настоящих ценителей этого полезного и тонизирующего напитка?

Десять лучших сортов китайского чая

1. Сиху Лунцзин

Настоящий «царский» напиток, оцененный по достоинству очень давно, в период нахождения у власти династии Цин. Он считался настолько вкусным, целебным и редким сортом, что его часто присылали царским особам в качестве презента. Лунцзин имеет и соответствующий царскому статусу вид — приятный изумрудный цвет, изящные листики, яркий цветочный аромат и вкус, раскрывающийся множеством оттенков. Считается, что регулярное употребление чая Лунцзин омолаживает организм, очищает органы от токсинов, препятствует возникновению раковых опухолей.

2. Дунтин Билочунь

Один из самых нежных чаев, главной особенностью которого является раннее время его сбора — в пору цветения плодовых деревьев, в окружении которых и находятся плантации с этим сортом. Во время роста и созревания чайных кустиков плантации окружает цветущий сад плодовых деревьев, которые отдают созревающему чаю свой аромат. Собранный Билочунь представляет собой совсем молодые, нераспустившиеся верхние почки и нежные верхние листочки, которые имеют ярко выраженный цветочно-фруктовый вкус и запах. Сами высушенные листики выглядят небольшими и хрупкими, они покрыты едва заметными ворсинками. Различают семь разновидностей этого зеленого сорта. С китайского языка Билочунь переводится как «Одна нежность и три свежести».

3. Цзюньшань Иньчжэнь

Ценный сорт желтого чая, который выращивается в области Хунань. Сбор его начинают рано, в середине весны — только в течение двух недель в году. Урожай этого чая состоит преимущественно из нераскрывшихся почек, поэтому он имеет нежный вкус, которому свойственны нотки свежести весеннего, талого снега, цветущих трав, меда и абрикоса. Своей необычностью и уникальностью Иньчжэнь может привлечь даже искушенного любителя чая.

4. Хуаншань Маофэн

Чай, дающий неповторимое ощущение воздушной легкости. Носит название в честь горы Хуаншань, у подножья которой и выращивается. Ферментированные листочки чая свернуты в шарики, имеют приятную зеленую окраску и ворсистую белую поверхность. Приятным свежим вкусом Маофэн обязан раннему сбору и деликатной обработке чайных кустиков — сбор чая проводится за первые две недели апреля, а каждая партия урожая перерабатывается и высушивается в день сбора. Этот сорт отлично подходит к сладким блюдам — например, малиновому или яблочному варенью, а также к более специфическим продуктам — козьему сыру, морской рыбе, потому что чай Маофэн всегда оставляет после себя приятное, освежающее послевкусие.

5. Ци Мэнь Хун Ча

Напиток, который получают с плантаций уезда Ци Мэнь, отличается от прочих сортов насыщенно-красным цветом, свойственным этому чаю из-за особой технологии высушивания и ферментирования листов. В этом чае терпкий вкус вина соединяется с запахами пряностей, корицы, сухофруктов и меда. Такой сорт можно заваривать несколько раз, и его цвет не бледнеет, а вкус раскрывается новыми, неожиданными оттенками. Этот чай часто находит применение в качестве лечебного чая: считается, что Ци Мэнь Хун Ча укрепляет иммунитет, дарит долголетие, нормализует работу почек и кишечника, помогает при простуде — он облегчает такие недомогания, как боли в желудке, заложенность носа, воспаленное горло и сильный кашель. Чай содержит гораздо меньше кофеина, чем другие сорта, поэтому используется как расслабляющее, успокоительное средство для отхода ко сну.

6. Люань Гуапянь

Сорт зеленого чая, который является достаточно редким из-за области его произрастания и особенностей обработки чайного сбора. Чайные посадки находятся на высоте более 400 метров над уровнем моря в области Аньхой. Сбор урожая проходит перед началом сезона дождей, и температура в это время года не поднимается более +14 C. Отбирают не почки растения, как в случае с остальными зелеными чаями, а раскрывшиеся листики. Из каждого листа оставляют середину, и полученное сырье обжаривается на раскаленной сковороде. Готовый чай представляет собой твердые чаинки, похожие на семена растений. Заваренный напиток — слабо-зеленого цвета, имеющий многогранную палитру вкуса. Чашка чая Люань Гуапянь помогает взбодриться, освежает в летний день, а богатый антиоксидантами состав нормализует давление, положительно влияет на зрение, бодрит и дарит хорошее настроение.

7. Тайпин Хоукуй

Такой чай имеет более привычный вид — это крупнолистовой сорт, отличающийся длинными, достаточно прямыми листиками. Форма чая Тайпин Хоукуй зависит от способа его высушивания — одним из этапов обработки листов становится их выпрямление под прессом. Это «горный» чай, который выращивают на высоте 600-800 метров рядом с озером Тайпин. Данный продукт заготавливают всего за один день: на рассвете чай собирают, потом сортируют и высушивают. Готовый чайный лист имеет крепкий вкус свежести со слабыми нотками табака, и обладает внушительным количеством полезных качеств — оздоравливает и омолаживает организм, выводит шлаки, укрепляет иммунитет.

8. Синьян Маоцзянь

Высокогорный чай, собирающийся на высоте 600-700 метров на пологих склонах гор. Для изготовления данного продукта берется самое лучшее сырье — верхняя почка с первыми двумя листочками, а так как почки многократно уменьшаются в размерах и весе при засушивании и обжаривании, на изготовление килограммового брикета чая уходит несколько тысяч почек растения. Собирают Синьян Маоцзянь ранней весной, перерабатывают листики в день сбора — сырье проходит много этапов обжаривания и скручивания, отбор готового продукта и последнюю просушку. Вкус — цветочный, травяной, ореховый — отличается в зависимости от количеств заваривания. Чай можно заваривать многократно, и с каждым разом он раскрывается новыми нотками вкуса и свежестью аромата.

9. Те Гуаньинь

Элитный улун, который очень популярен и на родине чая, и в других странах. Ценится за полезные качества — целебный напиток улучшает состояние кожи, оздоравливает организм, а регулярный прием Те Гуаньинь помогает наладить работу кишечника. Считается, что этот сорт улуна развивает память, помогает сконцентрироваться. Чайные листы Те Гуаньинь собирают четыре раза в год, отбирая только целые, едва распустившиеся листочки. Сложная обработка и многократная ферментация способствует накоплению большого количества эфирных масел, поэтому такой чай полностью отдает свой вкус и полезные вещества только через несколько завариваний.

10. Да Хун Пао

Улун, который собирают в горах области Фуджань. Заготовка листьев происходит один раз в год, после чего отобранные листы скручивают и сушат в течение нескольких месяцев, ожидая полного испарения влаги. Подготовленный чайный лист долго обжаривают, раскаляя над углями. В зависимости от силы прокаливания готовый продукт может иметь нежный вкус, или насыщенный, терпкий оттенок меда, шоколада и карамели. Всего пару чашек чая в день могут значительно улучшить состояние здоровья — избавиться от лишнего веса, очистить кровь, замедлить старение, восстановить состояние зубной эмали, десен и полости рта.

Популярные сорта китайского зеленого чая

Зеленый китайский чай отличается слабой ферментацией (всего 2-3%), освежающими вкусами и весенними ароматами. В нем содержатся витамины и антиоксиданты, которые работают на иммунитет и омоложение организма. Поэтому, если вы любите легкие чаи с тонкими нотами, вам понравятся популярные сорта китайского зеленого чая.

Настоящий зеленый чай из Китая сделан вручную. Сначала листья собирают и подвяливают на открытом воздухе. Едва подвяленные листья ближе к белым сортам, а чем дольше они вялятся, тем «зеленее» чай. Затем происходит процесс, регулирующий степень ферментации, и называется он сушка. Это может происходить просто в горячем воздухе, либо над углями с дымком – для придания чаю особых вкусовых свойств. Главное – сушка не должна быть интенсивной. После этого начинается процесс ручного скручивания – и в зависимости от технологии мы получаем листья разных форм, которые дают разные вкусоароматические букеты в чашке.

Лун Цзин

Этот сорт признан в Китае главным и считается национальным достоянием. От пролива к проливу чай демонстрирует тончайший цветочный аромат, травяной вкус вплоть до медово-орехового со сладким послевкусием. Напиток обладает антибактериальным эффектом и восстанавливает клетки организма. Может встречаться под названием «Колодец Дракона» и имеет вид плоских узких листочков.

Люй Лун Чжу

Необычный чай, скрученный в форме маленьких жемчужин из самых молодых листочков. Это вариант для любителей злаковых нот во вкусе и травянистых в аромате. Способствует похудению, расслабляет, разглаживает кожу и служит профилактикой против болезней сердечно-сосудистой системы. Он поможет нормализовать сон и пищеварение, зарядиться энергией утром и обрести умиротворение вечером.

Е Шэн

Сорт для ценителей истинно природных напитков – этот чай не выращивают специально, а собирают в областях самостоятельного произрастания. Тонко скрученные листики имеют форму завитушек. В аромате вы найдете восхитительные ноты орхидеи, а во вкусе – следы сладкой кукурузы. Настой получается жизнерадостного желтоватого оттенка, а напиток положительно влияет на эмоциональную сферу и препятствует возникновению стрессовых состояний.

Тай Пин Хоу Куй

Входит в десятку лучших китайских чаев и регулярно отмечается высшими наградами на международных выставках. На вид напоминает тонко нарезанную зеленую пастилу – листочки плоские и острые, цвет яркий салатовый. В напитке радуют дынные ноты и цветочные ароматы. Букет объемный и сочный – для любителей ярких весенних палитр.

Люй Мао Фэн

Продается под колоритным названием «Зеленые ворсистые пики», что создает визуальную картину заиндевевших растений, и это отчасти так – сырье собирают высоко в горах. При этом срывают только два верхних молодых листочка и одну почку. Ручной сбор и скручивание передает энергетику Китая и старинных рецептов, что отражается в эффекте употребления. Напиток мгновенно активизирует бодрость, его хорошо пить утром для повышения концентрации и работоспособности. Он хорош летом, поскольку отлично утоляет жажду. Чаю присуща некоторая крепость, сладковатые ноты и цветочные оттенки.

Урок №1 . Виды китайского чая

Существует шесть основных типов китайского чая: зеленый, белый, желтый, красный, улун и черный чай (пуэр).

Зеленый чай — самый нежный по обработке. Поэтому чайный напиток получается наиболее приближенным по химическому составу к еще растущему чайному листу. Освежает, дарит бодрость и укрепляет организм.

Желтый чай — тот же зеленый чай, но прошедший через процедуру томления. Менее раздражителен для желудка, чем зеленый чай. Необычный по вкусу, но достаточно редкий, так как процесс изготовления сложен и кропотлив.

Белый чай проходит небольшую обработку. Изготавливается из определенного сорта куста и в Китае считается больше лекарственным средством, нежели просто вкусным напитком. Может употребляться ежедневно как противораковое лекарство в загрязненном мегаполисе.

Красный чай в Европе известен как «черный». Успокаивающий и согревающий, несущий в себе энергию огня. Хорошо повышает иммунитет и дает силы. У нас незаменим в застолье со сладостями, хотя обычно китайский чай пьют как самостоятельное блюдо, без добавления других продуктов.

Улун — сложный в изготовлении чай, обладающий яркими фруктовыми или цветочными ароматами. Очень вкусный и разнообразный. Сейчас крайне популярен для похудания, так как содержит большое количество полифенолов, которые помогают сжигать жир.

Черный чай — особый вид чая. Знаменит своей необычной технологией производства, и как следствие — особым вкусом, запахом и воздействием на организм. Самый известный черный чай — пуэр, изготавливают только из сырья чайных кустов и деревьев провинции Юньнань по двум различным технологиям: шу и шэн пуэр.

Деление на виды возникло на основе применения различных технологий к изготовлению сухого чая из сырого листа. Можно привести грубый пример, что при желании возможно приготовить все эти виды чая с одного куста. Таким образом чай, сделанный по технологии улуна, будут называть «улун», хотя по вкусовым качествам он может и не соответствовать ожиданиям. Для каждого из перечисленных видов, кроме технологии обработки, важны и многие другие нюансы.

  • Территория сбора чая. Климат в Китае не однородный, и в разных регионах чай вырастает в различных условиях. Он растет на разных почвах, на разных высотах и в разных температурных режимах, поэтому в его листе накапливаются разные вещества, которые и влияют на вкус и аромат сухого чая. Например, в Юньнани множество крупнолистовых чайных деревьев, а в Фуцзяни — в основном кустовой мелколистовой чай.
  • Условия произрастания. Существуют некоторые виды чаев, которые произрастают в особых условиях. Например, Изумрудные спирали весны высаживают среди фруктовых деревьев, поэтому аромат чайного листа несет в себе фруктовые оттенки, которые нежно открываются при заваривании. На одной и той же горе — у подножия, в средней части и на вершине — вырастет чай, отличающийся по вкусу, и цениться он будет по-разному.

  • Сорт чайного куста. В Китае растут чайные деревья, достигающие высотой 20 метров и более, и чайные кусты. Выделяют разные чайные листья — широкие, узкие, круглые, маленькие. Есть особые кусты для белого чая — с густым белым ворсом. А есть куст Тегуаньинь, который дал название целому направлению улунов и отличается тяжелым, грубым листом. Это лишь немногие примеры, которые иллюстрируют, что для каждого сорта чая подходит только определенный сорт куста. Не путайте, пожалуйста. Зеленый чай можно сделать с любого чайного куста, так как «зеленый» говорит о технологии обработки листа. Но Колодец дракона с озера Си Ху можно сделать только с определенных кустов, растущих в определенной местности.

  • Время сбора. У каждого вида чая свой период сбора. Иногда с одного и того же куста в разное время могут сделать различные чаи: белый чай из почек в феврале, красный чай из типсов в марте и зеленый чай из листьев в апреле. Но обычно все же делают один вид чая, который различается качеством в зависимости от периода сбора.
  • Лист для обработки. Для каждого сорта чая берется определенный лист чайного дерева. Есть чаи, которые изготовляют только из почек, другие — из типсов (мы будем использовать это определение для сырья: почка и один-два листа), некоторые — только из крупных листьев, а есть даже такие, для производства которых требуется целый побег с несколькими листьями. Отбор нужной части листа для производства чая происходит не на фабрике, а еще при сборе. Технологи дают четкие указания сборщикам, какое сырье нужно собирать сегодня, для производства чая.

И уже после учета всех нюансов технология производства, отточенная столетиями, дает возможность получить необходимый сорт чая. Но о технологии чуть позже.

Если вы решили попробовать все виды чая, чтобы составить представление об их вкусе, стоит запомнить, что для каждого из этих шести видов существуют свои особенности заваривания по температурному режиму, посуде, количеству чая, а также лучшему способу раскрытия его вкуса и аромата.

Древний Китайский чай — Пуэр

Чай Пуэр считается самым популярным и любимым сортом по всему миру. Он назван в честь небольшого городка в провинции Юньнань, в которой была придумана технология его изготовления. До сих пор считается, что именно в этом регионе Китая производят лучшие разновидности Пуэра.

Читать еще:  Ирга сорта лучшие сорта

История этого сорта началась давным-давно, еще во времена правления династии Тан (то есть приблизительно в VII-X века). Для удобства транспортировки купцы стали прессовать чайные листья в форму кирпичных брусков. Их плотно заворачивали и везли на большие расстояния. Купцы могли долгое время путешествовать по провинциям, прежде чем их товар достигал пункта назначения. Разница в дневных и ночных температурах в процессе таких переходов способствовала медленной ферментации чайных листьев и накоплению особых свойств.

В результате люди заметили, что во время длительного периода транспортировки вкус и цвет чая чудесным образом изменяются. Он становится более темным, насыщенным и обогащается новыми оттенками. Чтобы достичь этого, со временем Пуэр специально стали долгое время хранить, пока чайные листья не приобретут желанные свойства. Мудрые китайцы заметили, что напиток, сделанный на их основе отлично питает и насыщает организм.

Особенности чая Пуэр

Считается, что настоящий вкус Пуэра раскрывается только после того, как чайные листья проходят обработку, по меньшей мере, 3 лет. Иными словами, чем старше становится этот чай, тем лучше.

Для его приготовления даже специально собирают старые листики с особых чайных деревьев высотой 3-4 м. В них содержится гораздо больше полезных веществ, чем в обычных чайных листьях.

Стоит попробовать Пуэр хотя бы один раз, и его насыщенный вкус ни с чем не спутаешь. Готовый напиток отличается легкой горчинкой и обладает густым, благородным оттенком. В его аромате можно уловить нотки:

  • орехов;
  • патоки;
  • карамели;
  • свежей древесины.

Благодаря своим особенностям чай Пуэр очень ценится среди коллекционеров и любителей.

Период ферментации чая

Пуэр – сорт чая, который можно называть «живым». Под влиянием полезных бактерий в нем происходят процесс медленной ферментации, благодаря которой чайные листья словно «созревают» со временем. В этом их можно сравнить с натуральным йогуртом, вином или качественным сыром.

Период ферментации чая обычно длится минимум 2-3 года, однако порой его могут оставлять подольше. В соответствии с этим различают:

  • 10 летний пуэр;
  • 7 летний пуэр;
  • 5 летний пуэр;
  • 3 летний пуэр.

Чем дольше вызревает чай, тем лучше его свойства. Среди коллекционных сортов можно встретить не только 10-летние пуэры, но и такие, которые хранились по 20 или даже 30 лет.

Разновидности чая Пуэр

В зависимости от собранных чайных листьев существуют три разновидности чая Пуэр:

  1. Крупные листья чайного дерева.
  2. Мелкие листики чайного куста.
  3. Смесь окультуренных листьев чайного дерева.

Лучшие сорта получаются из сборов от чайных деревьев. Они считаются достаточно редкими и в обычном магазине найти их сложно. Чем старше дерево, тем более элитным считается Пуэр. В провинции Юньнань даже сохранилось несколько чайных деревьев, которым уже около 1000 лет. Их листья ценятся особенно высоко, и многие коллекционеры готовы дорого заплатить за такой чай.

Кроме того, в зависимости от особенностей цвета и вкуса готового напитка различают следующие разновидности Пуэра:

  • Шен – сырой или зеленый;
  • Шу – готовый или черный.

Ключевое различие между этими видами заключается в особенностях приготовления. Шен Пуэр – это исконно китайский напиток, история которого насчитывает более 700 лет. Для его приготовления листья подсушивают на открытом воздухе, обрабатывают, прессуют и оставляют храниться на некоторое время. А Шу Пуэр придумали относительно недавно. В данном случае листья подвергаются процессу искусственного старения. Это было сделано за тем, чтобы не ждать, пока созреет Шен Пуэр.

Эти две разновидности легко отличить по виду. Если вам больше нравится красный чай с терпким ароматом, то выбирайте Шу Пуэр. А если по душе легкость и свежесть зеленых чаев, то обязательно попробуйте классический Шен Пуэр.

04.02.2017, 1604 просмотра.

Чай: лучшие бренды и марки, производители, сорта

Чай употребляют, по некоторым оценкам, уже более 5000 лет. Изначально на растение камелия китайская обратили внимание из-за тонизирующих свойств его заваренных листьев. Сегодня его пьют, чтобы согреться в холодную погоду или улучшить здоровье. Но как не потеряться при таком разнообразии ассортимента? Помочь могут рейтинги марок и брендов, производителей и сортов.

Тренды и вкусы имеют свойство меняться, но популярность чая в целом неизменно высока. Он содержит эфирные масла, аминокислоты, витамины, а также кофеин. Напиток на основе Camellia sinensis способен укреплять иммунитет, снимать стресс и благотворно влиять на ЖКТ. Однако для этого нужно употреблять чай в умеренном количестве и сделать правильный выбор из того, что представлено на рынке.

Марка чая

Необходимо отделять такие понятия, как марка чая и компания-производитель. На чайном рынке есть много игроков, являющихся владельцами многих марок, или брендов. Иногда название английское продукта вводит в заблуждение – создается впечатление, что он западноевропейский, хотя на самом деле производится в России или в Украине.

Лучшие мировые бренды (марки) чая

Здесь мы поговорим о марках, представленных на рынке Украины. Какие-то достойные, особенно дорогие, бренды могут отсутствовать, если их у нас не продают.

Ahmad

Бренд Ahmad преподносится в рекламе как “настоящий английский”. Доля правды в утверждении действительно есть – торговая марка принадлежит британской компании Ahmad Tea Ltd. Ну а расфасовка происходит в Шри-Ланке, Индии, в Украине и РФ. Цена на пакетированный и рассыпной виды продукта умеренная, качество выше среднего. Формат упаковок – коробки и жестяные банки. Ну а плантации, с которыми работает фирма, находятся в Индии, Кении и Китае.

Greenfield

Многие воспринимают эту марку как английскую. Но на самом деле это продукт российского гиганта “Орими Трэйд”, имеющего дочерние структуры в Украине и многих других странах. Ассортимент насчитывает огромное множество чаев – белого, черного, зеленого, красного. Договоры на поставки сырья заключены с предприятиями Китая, Кении, Шри-Ланки, Индии и даже Японии. Поскольку охвачены все крупнейшие экспортеры чайного листа, качество и разнообразие на хорошем уровне. В своем ценовом сегменте “Гринфилд” один из наиболее привлекательных вариантов.

Dilmah

Достаточно редкий случай, когда чай и выращивается, и фасуется в одной стране – Шри-Ланке. Азиатская компания выполняет свою работу на редкость добросовестно. Ассортимент особенно богат – не только черный и зеленый, но также купажи из трав и виды чая с добавлением ароматизаторов. Можно найти чай “Дилма” как в рассыпном виде, так и в пакетах.

Riston

В данном случае имеет место некоторое несоответствие рекламной кампании и фактического положения дел. Из-за распространенных легенд потребители нередко воспринимают “Ристон” как элитный английский чай, хотя на самом деле он выращивается в Шри-Ланке. Тем не менее, купажи из черного чая с разных плантаций заслуживают внимания. Нередко в них добавляются разные добавки – цветки, травы, фрукты и ягоды. В линейке более 90 видов чая – рассыпного и пакетированного.

Это, пожалуй, не самый качественный чай, но при достаточно низкой цене этого и не стоило бы ожидать. В линейке представлены разнообразные вкусы, среди которых можно выделить “Санрайз”, “Элр Грей”, “Оранж” и “Цейлон”. Главная отличительная особенность: используются только высокогорные сорта. Tess Pleasure удивительным образом сочетает шиповник, яблоко, фрукты из тропиков, цветочные лепестки.

Lipton

Эта торговая марка была создана в Англии в конце 19 века. Именно чай “Липтон” впервые был расфасован в одноразовые пакетики. В ассортименте представле черный и зеленый чаи, а также всевозможные купажи. Пользователи в отзывах отмечают естественность его вкуса и отсутствие химии в составе.

Майский чай

Это бюджетный бренд чая, но всё-таки достаточно популярный. Концерн “Май” использует специальную обработку чайного листа, в результате которой даже в пакетиках и пирамидках он сохраняет свой вкус и полезные свойства. Есть и ароматизированная линейка – мята, чабрец, бергамот. И всё же нахождение данного вида чая в рейтингах обуславливается в большей степени низкой ценой.

Крупнейшие производители чая

Чай производят в основном страны Азии и Африки, что связано с климатом стран и отчасти с особенностями национальной экономики. Здесь мы в основном будем говорить об объемах производства, которые определяются двумя факторами – отведенными под плантации площадями и урожайностью. Но уровень качества в данном топе обычно близок к занимаемому месту.

Топ 10 производителей

Тут можно было бы разделить отдельно производителей зеленого и черного чая, тогда картина бы немного отличалась. Но в обобщенном виде рейтинг крупнейших поставщиков чая на мировой рынок выглядит следующим образом.

Китай

Этот несомненный лидер чайной отрасли в большей степени специализируется на зеленом чае, в качестве которого однозначно превосходит другие страны. Черный представлен на достойном уровне, но всё таки чуть скромнее. Производятся также улун, желтый и белый чаи. Китай “впереди планеты всей”, производство очень серьезно поставлено, а объемы экспорта растут даже быстрее, чем площади плантаций, 56 % которых обрабатываются по самым современным технологиям.

Индия

Индия стабильно держится на втором месте, производя около 900 тысяч тонн чая ежегодно. Коммерческое производство в свое время наладила здесь Британия. Интересно, что индийцы относятся к числу самых больших любителей чая и потребляют около 70-80 % своего урожая. Правда, в большей степени страна известна черным чаем, доля зеленого составляет не более 11 %. В числе наиболее крупных производителей штаты Ассам и Тамилнад. Также во всем мире популярен сорт черного чая под названием Дарджилинг, который выращивается в Западной Бенгалии.

Кения

Не так давно Кения по объемам производства чая опередила остров Шри-Ланку. Самое удивительное, что площади под плантации здесь не так уж велики – большой урожай (в 2013 году было почти 270 тонн) объясняется трудолюбием местных рабочих. Также Кения уделяет большое внимание селекции новых сортов с большой урожайностью или не слишком требовательных к погодным условиям. Ну а что касается вкуса кенийского чая, то он, как говорится, на любителя. Если сказать более прямо, то многие не в восторге.

Шри-Ланка

Эта страна не так давно начала сдавать позиции. Качество местных высокогорных сортов не вызывает сомнений, а вот с количественными показателями возникли проблемы. Отчасти они связаны с эрозией почвы, реформами государства, засухой 2017 года и последовавшим вслед за ним наводнением. Также подрастающее поколение без восторга относится к необходимости работать вручную. Здесь делают черный, зеленый и белый виды чая. Объёмы далеко не лидерские – в 2016 году было менее 350 тысяч тонн, а сейчас дела даже хуже.

Турция

Всё чайное производство сосредоточено в одном месте – неподалеку от города Ризы. Условия для выращивания чая здесь идеальны. Но в основном он идет для внутреннего употребления, так как ввозить чай из других стран из-за местных законов очень дорого. Отчасти поэтому черный турецкий, или ризский, чай не очень популярен в Украине.

Индонезия

Местное население не особенно в восторге от чая, значительная часть урожая экспортируется за рубеж. По правде говоря, не в восторге от продукта и украинцы, поэтому его на нашем рынке тоже мало. Индонезийцы много экспериментируют с купажами, а редкие местные сорта практически неизвестны в мире.

Вьетнам

Здесь присутствуют как крупные хозяйства, так и небольшие плантации, где урожай собирается ручным способом. Около 60 % урожая – черный чай низкого сорта, обрабатываемый механизированным методом. Однако 5 % вьетнамского чая заслуживает внимания. Это деликатесные сорта из жасмина и лотоса. Остальные 35 % – это зеленый чай без особых выдающихся качеств.

Япония

Здесь чай очень качественный, но объёма производства хватает только на удовлетворение потребностей многочисленного местного населения. Приоритетным является зеленый чай. Самые популярные сорта: бантя, сенча, гэммайтя и ходзитя.

Чайная индустрия в Иране стала развиваться в 1882 году. Сейчас под плантации отдано около 32 000 га земли, в большинстве своем они расположены в холмистой местности.

Аргентина

Аргентина – единственный представитель Америки в рейтинге – мало чем известна с этой стороны украинскому потребителю. Местный климат больше подходит для выращивания ассамского чая. Но визитная карточка Аргентины – травяной отвар из листьев падуба.

Лучшие сорта чая

По правде говоря, сорт – гораздо более важный параметр, чем бренд. Но и этот рейтинг более правильно распределить по наиболее популярным видам чая. Итак, какие же они, лучшие сорта зеленого и черного чая, что можно выделить среди китайского, индийского и цейлонского видов напитка?

Зеленого

Цельнолистовые зеленые сорта чая ценятся больше других. Как вы увидите, большинство из них родом из Китая. Но в каждом районе, где выращивают зеленый чай, есть свои секреты.

Ганпаудер. Этот сорт поставляется в огромном количестве и фасуется под разными брендами. Выращивается в основном в провинции Чжэцзян, а название Gunpowder взято из английского языка и означает пушечный порох. Чайные листы скручены в небольшие плотные шарики. Вкус у чая насыщенный, чуть сладковатый, медовый. Неподготовленного потребителя сначала может смутить слегка дымчатый, “копчёный” аромат. Но если выпить такой чай несколько раз, есть большой шанс его полюбить.

Би-Ло Чунь, или Изумрудные спирали весны. За таким “закрученным” названием скрывается свежий, лёгкий и ароматный чай. Аромат у него цветочно-ореховый.

Лун-Цзин, или Колодец дракона. Вкус у него классический, а аромат яркий. Один из лучших чаев по полезности. Считается, что сорт укрепляет организм и омолаживает.

Мао-Фен, или Ворсистые пики Желтой горы. Это легкий напиток с цветочно-персиковыми нотками. Маофен, кажется наполнен свежестью, он как будто содержит в себе силу горного ветра.

На нашем сайте ассортимент зеленого чая представлен по ссылкам далее — здесь и здесь.

Черного

Примерно две трети украинцев предпочитают именно черный чай. Здесь законодателями мод являются Индия и Шри-Ланка. Но и Китаю есть что сказать.

Дарджилинг. Выращенный на склонах Гималаев, этот чай обладает терпким вкусом и мускатным послевкусием. За этого его даже прозвали шампанским среди чаев. В отличие от других черных сортов (полностью ферментированных), этот подвергается ферментации только на 90 %.

Ассам. Пряный, немного цветочный аромат с медовыми нотками. Отлично сочетается с молоком и лимоном, да и сахаром его не испортишь.

Лапсанг Сушонг. Это известный многим “копчёный” чай, который по данной характеристике даст фору Ганпаудеру. Его подвяливают на дровах из хвойных деревьев.

Любао. Лидер по тонизирующим свойствам.

Кимун Гунфу Ча. Отличается ярко выраженной фруктовой сладостью и терпкостью. Подойдет как заменитель кофе по утрам – настолько он бодрящий. При заваривании приобретает сочный янтарный цвет.

На нашем сайте ассортимент черного чая представлен по ссылкам далее — здесь и здесь.

Китайского

Чтобы узнать лучшие сорта китайского чая, посмотрите в первую очередь подраздел про зеленый чай. Описанные в предыдущей главе последние три сорта также выращиваются в Китае. Можно выделить еще несколько.

Улун Да-Хун Пао. Снимает головную боль, положительно влияет на иммунитет, содействует усилению концентрации и улучшает настроение.

Желтый чай сорта Цзюнь Шань Инь-Чжэнь. Ранее считался привилегией семьи императора (за продажу его иностранцам даже грозила казнь), но теперь доступен всем “смертным”. Вкус и аромат просто исключительные благодаря тому, что почки отбираются очень строго. Правда, такого чая производится очень мало, достать его в Украине тяжело.

Красный чай сорта Цимэнь Хун Ча Гунфухун. Отличается богатством вкуса и аромата: можно заметить и цветочные, и фруктовые нотки, и пряности, и кислинку. Знающие люди утверждают, что он помогает сбросить лишние килограммы, и содействует укреплению сердечно-сосудистой системы.

На нашем сайте ассортимент китайского чая представлен по ссылке далее — здесь.

Индийского

Вот какими сортами чая, помимо упомянутых выше, славится Индия.

Нилгири (Голубые горы). Вкус этого сорта чая одновременно нежный и резкий, бодрящий и с лимонным послевкусием. Также Нилгири входит в состав всевозможных купажей.

Сикким. Этот сорт чуть уступает Дарджилингу по качеству, хотя находится с ним в одной ценовой категории. Несколько его особенностей – своего рода копия определенных свойств Дарджилинга и Ассама: терпкость, нотки солода, тонкий аромат.

На нашем сайте ассортимент индийского чая представлен по ссылке далее — здесь.

Цейлонского

Цейлонские чайные традиции остаются сильными. На Шри-Ланке произрастают такие сорта чая.

Ува. Сорт бюджетный, но вкусный.Бодрящее воздействие весьма мощное, а вот аромат не очень выраженный.

Димбула. Продолговатый лист со множеством прожилок обладает средней крепостью и ярко выраженным дубовым вкусом. Данный напиток относят к категории элитных, его насыщенность можно искусственно увеличить, просто продлив процесс заваривания.

Канди. “Принцесса Канди” считается одним из самых крепких видов чая. Обладает легкими нотками терпкости. Хорошо сочетается не только с мятой и лимоном, но и с молоком.

Нувара Элия. Это так называемое “цейлонское шампанское” стоит достаточно дорого. Листья растут на высоте около 2 км пропитываются чистым горным воздухом и запахом хвои. Бархатный вкус этого сорта особенно полюбили в Японии и некоторых странах Европы.

На нашем сайте ассортимент цейлонского чая представлен по ссылке далее — здесь.

Рейтинги

Когда речь заходит о чайной культуре или традициях чаепития, мы часто думаем о все тех же странах-производителях. Но если посмотреть на объемы употребления напитка, картина окажется несколько неожиданной.

Топ 10 стран по потреблению чая

Сравним не общее количество выпитого чая, а потребление на душу населения в килограммах в год.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector