Volkhp.ru

Аграрный журнал
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Самые лучшие сорта сыра

Сорта сыра с плесенью. Виды, особенности и вкусовые характеристики

Сыр с плесенью – деликатесный продукт, обладающий характерным ароматом и выраженным, приятным вкусом. Этот продукт особо ценится благодаря выраженному вкусу и пикантным ноткам, выраженному, немного резкому аромату и нежной консистенции. Свойства продукта обусловлены особой технологией производства, во время которой используются специальные пенициллиновые грибки.

Сыры с плесенью разделяются на множество сортов, которые различаются не только вкусовыми характеристиками, но и наличием плесневой корочки или тонких прожилок различных оттенков. Этот продукт очень полезен, в нем содержится богатейший витаминно-минеральный состав, высокое содержание кальция. Технология производства таких сыров предполагает использование только натуральных продуктов, что повышает пользу и делает их богатым источником протеина и особых ферментов. Эти сыры полезны для пищеварения и иммунитета, формирования мышечной массы.

Сорта сыров

Существует множество разнообразных сортов сыра, которые различаются по консистенции, вкусовым и ароматическим характеристикам, цвету плесени. Для приготовления используются натуральные молоко и сливки, добавление искусственных компонентов строго регламентируется.

Различают четыре большие группы, которые различаются по цвету плесени – с голубым, белым, красным и зеленым оттенком.

С белой плесенью

Сыры с плесенью белого цвета наиболее распространены. Они изготовляются по классической старинной рецептуре, отличаются мягкой консистенцией, приятным, нежным привкусом. Основными представителями этой группы выступают:

  1. Бри.Наиболее популярный сорт с плесневой корочкой белого или бело-серого цвета. Головки готового продукта имеют круглую форму с диаметром около 60 сантиметров. Аромат яркий и острый, при этом он более выраженный у головок, толщина которых больше. Структура мягкая и нежная, у созревших сыров она может быть плотной. Аромат выраженный и характерный, он напоминает запах нашатыря, при этом вкус очень приятный. Сыр абсолютно безопасен и очень полезен, прекрасно сочетается с другими продуктами и фруктами, например, с белым виноградом.
  2. Булет д’Авен. Для приготовления этого сорта используется творожная мягкая масса, запах готового продукта острый и не самый приятный. Попробовать этот продукт отважится далеко не каждый. Для приготовления творожная масса сначала выдерживается в рассоле на основе пива, в который постепенно добавляется петрушка, чеснок, полынь и перец. Именно такой состав дает продукту характерный, неприятный запах, который многие называют вонючим. Готовые головки имеют вид конуса, вес каждой – около 180-200 граммов. Хранить сыр надо в рассоле в течение 30 дней.
  3. Камамбер. Напоминает Бри, но обладает более мягкой консистенцией. Для приготовления используется молоко двух видов – обезжиренное и цельное, технология довольно сложная. Цвет готового продукта темный или светло-кремовый, поверхность головки покрыта белой плесенью, воздушной и обладающей легким ароматом. Острота и пикантность зависят от срока созревания, характерным является выраженный, приятный грибной привкус. Продается этот сыр в недозревшем состоянии, сроки его хранения небольшие.
  4. Каре. Традиционный французский сыр со съедобной плесневой корочкой, высокой жирностью, приятной текстурой и мягким привкусом. Часто рекомендуется в качестве продукта для первой дегустрации.
  5. Камбоцола. Для приготовления используется высококачественное натуральное молоко, сливки, закваска и соль. Голубая плесень внедряется в массу искусственно, для этого используются длинные спицы, которыми прокалываются головки. Но снаружи головки покрыты плесневой корочкой белого цвета, то есть технически этот сорт относится к белым сырам. Консистенция нежная, привкус отличается легкой, очень приятной острой нотой.
  6. Куломье. Производится на основе пастеризованного молока, отличается нежной консистенцией, приятный, мягким привкусом.
  7. Нешатель. Мягкий сорт, для созревания которого требуется около трех-четырех месяцев. Оттенок светло-желтый, текстура мягкая, корочка из белой плесени воздушная и мягкая.
  8. Пон-Левек. Для приготовления выдерживается в специальном рассоле, что обеспечивает выраженный аромат и очень приятный вкус. Технология предполагает использование двух рецептур – домашний сыр из цельного молока и заводской только на основе пастеризованного молока. Время созревания – не меньше пяти-шести месяцев.
  9. Ружетт. Это рассольный сорт, отличающийся красивой плесневой шапочкой белого цвета. В процессе производства головка омывается не меньше 4-5 раз, готовая корочка имеет белый и слегка розоватый оттенки, что обусловлено содержанием паприки. Отличается резким, выраженным аммиачным ароматом.
  10. Шаурс. Этот сорт производится в виде небольших головок, имеющих квадратную форму. Поверхность покрыта корочкой белоснежного цвета, текстура готового продукта нежная, кремовая. Сорт обладает характерным привкусом лесных орехов или грибов.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью отличаются высоким качеством, характерной текстурой и красивым рисунком. К наиболее популярным сортам относятся:

  1. Рокфор. Производится на основе овечьего молока, в процессе изготовления также используется обычный ржаной хлеб. Плесень внедряется при помощи спиц, что позволяет получить равномерный, очень красивый плесневый рисунок голубого цвета. При вызревании большое значение имеет поддержание низкой температуры и влажности.
  2. Горгонзола. Для приготовления используется коровье молоко, созревание осуществляется при высоком уровне влажности, время приготовления – около 10-22 недель. Привкус продукта сладковатый, инъектирование позволяет получить красивый, выраженный рисунок из прожилок голубой плесени. Перед продажей головки заворачиваются в фольгу. Это позволяет остановить рост плесени и сохранить достигнутые характеристики продукта.
  3. Данаблу. Производится на основе коровьего натурального молока. Привкус продукта солоноватый, острый, аромат выраженный и стильный. Этот сорт является аналогом Рокфора, но производится только в промышленных условиях. Перед поставками головки промывают и просушивают.
  4. Фурм д’Амбер. Производится только на основе коровьего молока, получаемого от коров с горных пастбищ. Плесень внедряется искусственно специальными иглами, что позволяет получить характерный тонкий узор.
  5. Блё д’Овернь. Производится на основе коровьего п=молока, полученного от коров, выпасаемых на пастбищах Сантальских гор. Привкус отличается легкой остротой, консистенция продукта клейкая.
  6. Блё де Бресс. Этот сорт отличается необычным пряным привкусом, очень мягкой текстурой и выраженным ароматом. Созревание осуществляется только при высокой влажности около 15 недель.
  7. Блё де Косс. Производится только из цельного высококачественного молока. Для созревания требуется около тридцати недель, в процесс вызревания головки периодически посыпаются солью. Красивый рисунок из плесени образуется, благодаря прокалыванию продукта тонкими иглами.

С красной плесенью

Сыры с плесенью могут иметь прожилки или корочку не только классического голубого или белого оттенков, но и красного. Сортов с красной плесенью не так много, но все они отличаются характерным пикантным, солоноватым вкусом и резким, хорошо узнаваемым ароматом.

Сорта красного сыра:

  1. Ливаро. Этот продукт производится на основе коровьего натурального молока. Технология изготовления предполагает, что сыр не вызревает в зимний период, при этом выдержка продукта должна составлять не меньше, чем шесть месяцев. Оттенок сыра необычный, коричневатый, привкус острый и выраженный, послевкусие пикантное.
  2. Эпуасс. Для изготовления используется только коровье молоко. Готовоый продукт имеет резкий аромат, сливочный, нежный привкус. Для вызревания используются специальные решетчатые полки из дерева, которые оставляют на корочке характерный рисунок. В процессе приготовления появившаяся красноватая плесень на корочке обрабатывается бургундской водкой и соляными растворами, благодаря чему внутри исключается развитие бактерий.
  3. Марой. Продукт готовится на основе коровьего натурального молока, срок вызревания составляет четырех недель. Головки сыра имеют необычную квадратную форму, на поверхности плесени нет, так как продукт регулярно обмывают.
  4. Ремуду. Этот продукт вызревает около десяти-пятнадцати недель, для готовой головки характерен островатый привкус и плесневая корочка красного цвета.
  5. Мюнстер. В качестве сырья используется только пастеризованное молоко, головка во время созревания регулярно обмывается, чтобы получить красный цвет и исключить образование плесени на поверхности. Созревание осуществляется только в погребах, что обеспечивает лучшую ферментацию.

С зеленой плесенью

Гурманами особенно ценятся сыры с зеленой плесенью, обладающие характерным нежным вкусом и приятным ароматом. Среди основных сортов необходимо выделить:

  1. Дор Блю. Для приготовления используются только высшие сорта натурального молока. Технология предполагает искусственное внедрение культуры плесени, что позволяет получить красивый рисунок в виде тонких прожилок зеленного цвета. Консистенция такого сыра мягкая, вкус отличается острыми нотками, аромат выраженный пряный. Благодаря особенностям приготовления грибные споры при хранении могут выходить на поверхность головки.
  2. Стилтон. Для приготовления этого сорта используются только отборные сливки утренней сборки. В процессе изготовления головки аккуратно обкалываются спорами пенициллиновых грибов, что провоцирует развитие плесени в виде тонких прожилок с зеленоватым оттенком. Привкус продукта острый, аромат – пряный, очень приятный.
  3. Бергадер. В качестве основы используется только пастеризованное молоко. Готовый продукт покрывается плесневой корочкой зеленого цвета, прожилки проникают глубоко внутрь мякоти. Привкус продукта пикантный и хорошо узнаваемый, обладает сладковатыми нотками.
  4. Сент-Агюр. Особенностью этого сорта выступает головка, которая имеет форму восьмигранника, а не круга. Сыр очень жирный, для дозревания продукта требуется около 8-10 недель. Текстура продукта мягкая кремовая, вкус – острый, выраженный.

Рацион беременных и детей. Можно ли употреблять сыры с плесенью?

Сыры с плесенью очень полезны, в их состав входит большое количество витаминов и минералов, необходимых для полноценного функционирования различных внутренних органов. Но есть ряд ограничений, которые необходимо учитывать. Например, беременным специалисты не рекомендуют употребление таких сортов сыра, как Каре, Куломье, Бри, Камбоцола и ряд других. Причиной такого запрета выступает повышенное содержание в составе бактерий, что может быть опасным для женского организма во время вынашивания ребенка. Есть риск развития такого заболевания, как листериоз, что приводит к инфекционным заболеваниям. Основными симптомами являются рвота, тошнота, разнообразные проблемы с вынашиванием плода. Но другие сорта не опасны, надо только соблюдать разрешенную дозу или отказаться от их употребления на время беременности.

Детям до десяти лет сыры с плесенью также не рекомендуются. Причина – наличие в составе слаботоксичных веществ, которые в старшем возрасте неопасны, но в детском организме имеют свойства накапливаться.

Для всех остальных ограничений в употреблении нет, надо только соблюдать умеренность, как и при употреблении многих других продуктов.

Опасность сыра с плесенью: миф или реальность?

Может ли причин вред организму сыр с плесенью? Одним из наиболее распространенных выступает миф о том, что плесень в сыре становится причиной развития опасных заболеваний, особенно у беременных и детей. Но это мнение ошибочное, вред может быть только при неконтролируемом употреблении сыра, как и любого другого продукта. Рекомендуемая норма в день составляет около 50 граммов – такое количество не только не причин вреда, но и принесет большую пользу.

Миф об опасности голубых сыров связан с тем, что большое количество плесени может быть дисбактериоз или развитие аллергических реакций. Даже здоровый человек, который употребляет чрезмерное количество этого продукта, может столкнуться с расстройством желудка.

Кому голубые сыры не рекомендуются? Такой продукт может быть опасен для людей, страдающих болезнями ЖКТ, аллергикам. Высокая калорийность также не будет полезной для тех, кто страдает избыточным весом, повышенным уровнем холестерина, проблемами с метаболизмом. Для остальных продукт полностью безопасен и даже полезен.

Лучшие сорта сыров со всего мира

Метки

Миру известны тысячи сортов сыров, и кажется, будто у каждой страны есть свой, особенный. Ни у одного гурмана не хватит сил перепробовать их все, но дюжину лучших стоит отведать каждому.

Одни сорта сыров делают столетиями подряд, другие возникли сравнительно недавно. Если ты давно хотел попробовать что-то новое, то скорее отправляйся в супермаркет на поиск сыров, которые заслуженно называют лучшими из лучших.

Популярные сыры

© DepositPhotos

«Тет-де-Муан»

«Тет-де-Муан» (с фр. — «голова монаха») уминали за обе щеки еще в Средневековье. Сыр был популярным и ценным настолько, что в свое время даже заменял деньги. Интересно, что «Тет-де-Муан» не нарезают, как другие сыры, а соскабливают.

«Фета»

Частый гость греческого салата делают из овечьего или козьего молока. Если тебе не нравится соленый привкус сыра, можешь замочить его в молоке перед подачей.

© DepositPhotos

«Пуле»

Самый дорогой вид сыра! Килограмм этого добра стоит больше 1 000 $, а всё потому, что сыр делается из ослиного молока. Увы, «Пуле» не производят на коммерческой основе, так что его вряд ли отведает даже человек с увесистым кошельком.

«Маскарпоне»

Это скорее не сыр, а сливочный кремообразный продукт. Невероятно сладкий на вкус «Маскарпоне» начали делать в Италии еще 5 столетий назад: тогда использовали драгоценное молоко буйволиц.

«Рокфор»

О знаменитом «Рокфоре» ходит легенда, что пастух забыл овечий сыр в пещере, а когда вернулся, не смог устоять перед вкусом голубоватой плесени. Для этого вида сыра даже придумали «рокфорезку».

© DepositPhotos

«Чеддер»

Самый популярный сыр в Великобритании полюбился всему миру. Его выдерживают от 60 дней до пяти лет, на вкус он напоминает орехи, слегка остр и кисловат. Поговаривают, что безумные любители этого вида сыра создали самый огромный «Чеддер» весом в 25 тонн!

© DepositPhotos

«Пармезан»

«Пармезан» невероятно тверд и крошится при нарезании, тем не менее он невероятно нежен на вкус. Некоторые итальянские банки выдают кредит в случае, если потребитель оставляет в качестве залога сыр «Пармезан».

«Моцарелла»

Сыр в белых шариках частенько добавляют в салаты, запеканки, лазаньи, пиццы. Этот итальянский сыр довольно быстро портится, так что внимательно смотри на срок в годности, покупая его в магазине!

© DepositPhotos

«Камамбер»

Легендарный французский «Камамбер» набрал огромную популярность во времена Первой мировой войны. Этот сыр покрыт корочкой из плесени, чем напоминает не менее популярный сыр «Бри».

© DepositPhotos

«Горгондзола»

В разрезе итальянский сыр имеет интересные зеленые полосы из-за искусственно добавленного грибка пеницилла. При производстве сыр протыкают металлическими стержнями чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, необходимую для грибка.

«Камбоцола»

Французский «Камамбер» плюс итальянская «Горгондозола» равно немецкая «Камбоцола». Чаще всего сыр едят с фруктами или белым вином, а производители советуют перед употреблением выдержать продукт некоторое время при комнатной температуре.

© DepositPhotos

«Дорблю»

Плотный и рассыпчатый сыр родом из Германии рекомендуют употреблять с фруктами, орехами и красным вином. Производители до сих пор держат в секрете название плесени, которую они используют для создания пикантного вкуса.

Довольно трудно выбрать самый лучший сыр, и многие хозяюшки говорят в унисон, что нет лучшего блюда, чем приготовленное своими руками. Ранее мы делились рецептом домашнего сливочного сыра, вкус которого не передать словами!

Увы, производители высоко ценят свой продукт и стоимость элитного сыра иногда достигает баснословных сумм. Именно поэтому тебе стоит узнать, чем можно заменить именитые сорта без особой потери вкуса.

10 лучших сыров мира

Все сорта сыра имеют собственный вкус и запах. Но у одних он весьма посредственный, из-за чего большинство таких сыров взаимозаменяемы, другим же даже при всем желании невозможно найти замену, поскольку они обладают уникальным вкусом и особым ароматом. Их невозможно спутать ни с какими другими сырами и приходятся они по вкусу буквально всем. Рецепт этих сыров хранится в строжайшем секрете, а у себя на родине они являются предмет национальной гордости. Мимо этих 10 величайших сыров из разных стран мира не сможет пройти ни один гурман, не говоря уже о том, чтобы устоять и не попробовать хотя бы кусочек.

Читать еще:  Лучший сорт черного винограда

— Фета, Греция —

На его родине Фетой называют только тот сыр, который был производен в Фессалии, Македонии, Лесбосе, Фракии, Пелопоннесе и в центре материковой Греции. Все остальное причисляют просто к «белому сыру». Сыр из овечьего и примеси козьего молока созревает не менее 3 месяцев. Фета имеет плотную текстуру и соленый вкус, который при желании можно сгладить, замочив сыр перед использованием в минеральной воде.

— Камамбер, Франция —

Мягкий, жирный сыр из коровьего молока, покрытый снаружи корочкой с белой плесенью. Производить Камамбер начали в 1791 году, но оригинальная рецептура сыра, каким мы его знаем в наши дни, появилась в 19 веке. Самой лучшей разновидностью Камамбера считается Le Châtelain, вкус которой подобно хорошему вину со временем становится только лучше.

— Котиха, Мексика —

Для приготовления этого сыра требуется от 3-х до 12 месяцев. Котиха бывает двух видов: Эль Кесо Котиха де Монтана — твердый, ломкий и соленый сыр; Тахо — мягкий, менее соленый, жирный. Причем первый производят строго с июля по октябрь из молока коров, которые питаются сочной травой, выросшей в период дождей. Свежеприготовленная Котиха имеет мягкую текстуру, но по мере созревания сыра она становится более плотной и рассыпчатой.

— Чеддер, Англия —

Чеддер известен своим ореховым, слегка острым и кисловатым вкусом. Сыр изготавливают из цельного пастеризованного или сырого молока. Созревать Чеддер может от 9 до 24 месяцев. В зависимости от выдержки выделяют 4 разновидности сыра: молодой, зреющий около 3-х месяцев; чеддер средней зрелости, возрастом 5—6 месяцев; зрелый чеддер, созревающий 9 месяцев; очень зрелый 15-месячный чеддер и винтажный чеддер, выдерживающийся от 18 месяцев и больше.

— Гауда, Голландия —

Согласно статистике, более 50% населения Земли регулярно употребляет Гауду. Твердый сыр из коровьего молока отличается мягким вкусом, который с возрастом становится насыщенным. По степени зрелости различают несколько разновидностей Гауды. Наиболее популярные из них — молодая, сроком созревания около 4 недель; Belegen, выдержанная 16-18 недель, и Overjarige сроком созревания от 1 года до 3 лет. Молодой сыр Гауда хорошо сочетается с пивом, в то время как выдержанный превосходно дополняет вино.

— Хустхалсост, Швеция —

Полутвердый сыр, который производится из цельного коровьего молока. Название сыра переводится как «домашний сыр», поскольку в былые времена его изготавливали в домашних условиях. Рецепт сыра насчитывает несколько сотен лет. Хусхалсост защищен европейским знаком «TSG» (Traditional Speciality Guaranteed). Это один из самых продаваемых сыров: ежегодно только сами шведы съедают более 15 000 тонн.

— Манчего, Испания —

Этот твердый сорт сыра производится из пастеризованного овечьего молока овец породы манчега только в Кастилии. Период созревания сыра может варьироваться от 3-х до 12 месяцев. В зависимости от этого меняется вкус сыра, текстура и степень зрелости. Так, различают сорта Семи Курадо, Курадо и Вьехо. Молодые сорта обладают фруктовым ароматом, у выдержанных преобладают сладкие нотки.

— Пармиджано-Реджано, Италия —

Это сорт твердого сыра долгого созревания с ломкой текстурой и пикантным послевкусием. Для вызревания Пармиджано-Реджано требуется от 18 месяцев до 3-х лет. Сыр универсален, поэтому может использоваться как самостоятельное блюдо, в качестве аккомпанемента к напитку по вашему выбору, а также в различных блюдах. Пармиджано-Реджано имеет высокое содержание кальция и даже был включен и в рацион космонавтов Международной космической станции.

— Эмменталь, Швейцария —

Эту визитную карточку швейцарской кухни легко можно узнать по красивым отверстиям, напоминающим мышиные ходы. Сыр из коровьего молока обладает характерным сладковатым, фруктовым вкусом, который вписывается и в классический бутерброд, и отлично дополняет бокал вина.

— Монтерей Джек, Америка —

Рецепт этого мягкого сыра из коровьего молока принадлежит монахам из Монтерея. По текстуре сыр похож на Чеддер. Вызревает сыр минимум 1 месяц, максимум — 6. Самый выдержанный сорт называется Драй Джек и несколько напоминает Пармиджано-Реджано.

Популярные сыры: выбор потребителей в России и во всём мире

Сыр – популярный продукт в разных странах мира. Поражает разнообразие сортов этой кисломолочной продукции. Только во Франции насчитывается около 500 видов. В каждой стране есть свои традиции и особенности в употреблении сыра. Из нашего обзора вы узнаете, какие самые популярные сыры в мире и в России.

Популярные сыры в мире

Выбор сыра зависит от личного вкуса, а также от особенностей сочетания с соусами и винами. Именно данный продукт представляет собой изысканную закуску.

Рассмотрим лучшие сорта, которые нравятся жителям многих стран мира:

  • Рокфор – это разновидность «голубого сыра». Французский продукт отличается ярко выраженным ореховым вкусом, голубовато-зеленой плесенью и маслянистой консистенцией. Основной ингредиент – коровье молоко, хотя раньше применяли овечье.
  • Из итальянских сортов внимания заслуживает Горгонзола, обладающий островато-сладким вкусом. Его относят к десертным сырам, и он замечательно сочетается с вином.
  • Пармезан представляет собой самый знаменитый твёрдый сыр в мире. Он созревает в течение двух лет. Используется во многих рецептах сырных блюд.
  • Моцарелла – популярный продукт из Италии. Традиционно его изготавливают из молока буйволиц. Нежная структура позволяет применять его в салатах, пицце и лазанье.

Именно эти известные марки предпочитают использовать многие профессиональные повара для создания всевозможных горячих, холодных блюд и закусок.

Популярные сыры в России

Не все популярные сыры в России являются российскими. По статистике многие отечественные покупатели предпочитают Пармезан и Моцареллу . Пользуются популярностью у отечественных потребителей швейцарские и голландские сыры. Первые обладают тонким ароматом и пряным сладковатым вкусом, а вторые отличаются характерной кислинкой. На популярность сыра, прежде всего, влияет стоимость продукции. Сорта сыра с высокой ценой покупают в основном по особому случаю, а на каждый день отечественные потребители предпочитают продукцию из среднего ценового сегмента.

Итак, отметим виды, которые пользуются наибольшим спросом:

  • Ламбер производится компанией Вимм-Билль-Данн. Универсальный сыр подходит как для бутербродов, так и для приготовления разных блюд. Продукт отличается нежным сливочным вкусом.
  • Арла Натура — пользуется спросом, благодаря натуральным продуктам в составе и отсутствию растительного масла. Продукт обладает сливочным вкусом и ароматом.
  • Популярный сорт сыра король Артур известен ярким вкусом с небольшой остротой и кислинкой. Подходит для приготовления салатов, закусок, запеканок и тарталеток.

Популярные сорта сыров предлагает компания ТД «Milk-West». В ассортименте представлены только натуральные и свежие продукты. Вся продукция подвергается постоянному контролю качества с обязательной проверкой сроков годности.

В каталогах компании сыр только от проверенных производителей. Предлагаются позиции, которые пользуются спросом в розничной торговле. ТД «Milk-West» выполняет поставки быстро и в соответствии со сроками. Для постоянных клиентов предусмотрены скидки и отсрочки платежей.

Лучшие сыры мира

Сыр известен человечеству уже около 10 тысяч лет. По легенде, рецепт изготовления сыра был изобретен случайно. Некий незадачливый купец перевозил молоко в емкости, которая была изготовлена из бараньего желудка. По прибытии на место он увидел, что молоко скисло и разделилось на сыворотку и плотную сырную массу.

В античном мире сыр считался пищей богов. Этот продукт был популярен в Римской империи — рымляни придумали более десятка разновидностей сыра. В средневековье сыр изготовляли и поддерживали культуру его потребления монахи цистерианского и бенедиктинского орденов.

Есть сыры для широкой публики, а есть деликатесные, у которых выдержка может доходить до двух-трех лет. Самые популярные виды сыров поставляют Голландия, Швейцария, Италия, Фринция . Сыр — отличный и вкусный продукт как для для праздничного стола, так и для повседневного употребления. Есть сыры для широкой публики, а есть деликатесные, у которых выдержка может доходить до двух-трех лет.

Какие сыры стоит обязательно попробовать:

2. Торта дель Касар (Эстремадура) (Torta del Casar (Extremadura)). Мягкий испанский сыр. Производят этот сыр в провинции Extremadura, в окрестностях городка Касар де Касерес. Первое документальное свидетельство существование этого сыра относится к 1791 году. Готовится из не пастеризованного молока овец породы мерино и ентрефина, отличающихся малыми удоями, поэтому для получения пяти литров молока требуется отдоить двадцать животных, а из пяти литров молока можно получить лишь один килограмм сыра. Структура сыра Торта дель Касар кремообразная, вкус овечьего молока, солоноватый с лёгкой горчинкой, последствие использования артишока.

3. Пармезан (Parmesano). Твердый сыр, изготовленный из коровьего молока, родом с равнин Ломбардии в Италии. Это один из самых известных сыров в мире. Пармезан насчитывает тысячелетнюю историю. Этот сыр изобрели монахи-бенедиктинцы, которые нуждались в продукте, длительное время сохраняющем свои полезные качества. Большой срок хранения стал одним из явных преимуществ Пармезана, моментально ставшего популярным во многих странах земного шара. Чтобы приготовить Пармезан, необходимо использовать молоко коров, рожденных и выросших в Италии. Каждый год процесс сыроварения начинается первого апреля, когда вечерний удой остается на целую ночь в ведрах. Утром снимают образовавшиеся сливки, чтобы использовать их для приготовления знаменитого «Маскарпоне». После этого полученное молоко перемешивают с цельным утренним, греют до температуры 35°С и вводят закваску из желудочного сока теленка (теленок также должен быть итальянским!). Когда появится сырный сгусток, тогда масса разрезается на небольшие кусочки и подогревается до температуры 50°С. При варке сыра, которая длится около часа, периодически удаляют сыворотку. Затем сыр обворачивают тканью и оставляют на некоторое время (обычно 2-3 часа). Когда срок подойдет к концу, Пармезан выкладывают в деревянную форму. Несколько дней сыр хранят в деревянных формах. Потом дозревание сыра продолжается на полках. Обычно процесс занимает от года до трех лет.

4. Гран Ресерве Дееса де лос Льянос (Gran Reserva Dehesa de los Llanos). Это типично испанский сыр из Ла Манчи, изготовляемый вручную из сырого непастеризованного молока, которое дают овцы на частных фермах. Имеет натуральную корочку, которую время от времени чистят оливковым маслом первого холодного отжима. Этот сыр созревает на протяжении не менее девяти месяцев. Цилиндрическая головка сыра с узнаваемой ребристой корочкой тёмного цвета с зигзагообразным узором весит в среднем. Упоминания об этом сыре есть в легендарном творении Сервантеса Дон кихот из Ламанчи, поэтому изображение известного персонажа украшает этикетку каждой головки сыра.

5. Рокфор Ксавье (Roquefort Sélection Xavier). Это французский голубой сыр из овечьего молока. Производится в области Aveyron во Франции

6. Тарамунди (Астурия) (Taramundi (Asturias)). Выдержанный полумягкий козий сыр. Мастерами-сыроделами в день производится только восемьдесят штук

7. Камамбер (Camembert). Французский сыр камамбер можно с уверенностью назвать легендарным. В 1928 году в его честь даже воздвигли памятник. Впервые сыр камамбер появился на свет в далеком 1791 году. Камамбер представляет собой жирный сыр довольно мягкой консистенции. Для его производства используется цельное коровье молоко. Иногда к цельному молоку добавляют незначительное количество обезжиренного молока. Самое главное, чтобы используемое для этих целей молоко имело высочайшее качество — для этого коров пасут на особых пастбищах. Готовый сыр может иметь различную окраску — от нежно-кремовой до более темной, кирпичной. Чем больше времени проходит с момента созревания сыра, тем более насыщенным и пикантным ароматом он обладает. Сырные головки покрыты слегка пушистой корочкой. Их острый вкус имеет ярко выраженную грибную ноту. Производство этого сыра является сезонным — оно начинается в сентябре и заканчивается в мае.

8. Боффард (Boffard). Овечий сыр из непастеризованного молока. Имеет ярко выраженный, слегка пряный аромат, с длительным послевкусием и тонким ароматом сухофруктов. Выдержка не менее 8 месяцев

9. Payoyo gaditano

10. Чеддер (Cheddar). Твердый сыр из коровьего молока, является одним из самых знаменитых и старых сыров Англии. История создания этого сыра началась еще во время римлян, которые первые показали местным жителям, как делать твердые сыры. Свое название он приобрел в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах Мендип в местечке Чеддер, в графстве Сомерсет. Намного позже эмигранты перевезли рецепт своего сыра в Канаду, США, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию. С тех пор по всему миру многие сыроварни пытались подражать вкусу английского Чеддера, но настоящим сыром Чеддер может называться только тот, что делают в одном из четырех графств Англии в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле

Самые вкусные сыры

Сыры пользуются популярностью в той или иной степени во всех странах мира. Многообразие сортов этого кисломолочного продукта поистине поражает. В одной только Франции, а в этой стране имеет место настоящий культ сыра, насчитывается более 500 сортов сыра! Твердые и мягкие, острые и сладкие, сыры с плесенью и сыры с дырками, все они готовятся по-разному, но есть самые популярные и любимые сорта, покупаемые во всем мире. Именно о них мы и поговорим сегодня.

Лучшие сыры мира

Конечно, о вкусах не спорят. Кто-то обожает сыр, а кто-то к нему полностью равнодушен, но среди такого многообразия сортов наверняка каждый найдет то, что действительно придется по душе. Кроме того важно знать, с каким вином или соусом лучше сочетать тот или иной сыр. Этот продукт является самой лучшей закуской к вину, уж французы-то толк в винах и сырах знают, а у них самая популярная закуска к вину — это как раз сырная нарезка.

1. Пармезан. Об этом итальянском сыре слышал каждый, но далеко не каждый пробовал или даже видел его на прилавке. Это самый твёрдый сыр в мире, который созревает от 12 до 36 месяцев. Для получения одного килограмма Пармезана требуется целых 16 литров молока, но благодаря уникальной итальянской технологии на выходе получается уникальный сыр с глубоким ароматом и нотками лесного ореха. Готовая головка сыра весит порой до 40 килограмм, поэтому сыр всегда продается в магазинах уже фасованным. При нарезке сыр очень часто крошиться — настолько он твёрд.

2. Моцарелла. Этот итальянский молодой сыр также у многих на слуху. Традиционно этот сыр производится из молока молодых буйволиц, но в последние годы стали появляться экземпляры из коровьего молока. Сыр Моцарелла трудно спутать с любым другим, так как продается он в виде сырных белых шариков, замоченных в рассоле. Этот сыр очень нежный на вкус, его активно используют при приготовлении салатов, пиццы, лазаньи и др.

3. Маскрапоне. И снова сыр родом из Италии. Маскарпоне — итальянский сливочный сыр, по своему виду и консистенции больше напоминающий крем или мягкое масло. Именно этот сыр часто используют при приготовлении таких десертов, как тирамису. Он очень жирный и его часто мажут на бутерброды вместо масла.

4. Камбоцола. А вот это уже сыр немецкий. Он представляет собой коровий сыр с плесенью, сочетающий в себе черты двух сыров: горгонцола и камамбер. Камбоцола — мягкий сыр с отличительным запахом и ярким вкусом.

5. Бри. Один из самых знаменитых и древних французских сыров. Этот мягкий сыр из коровьего молока с плесневой корочкой когда-то украшал обеденный стол французских королей, так что уже в Средние века сыр Бри ценился. У этого сыра всегда было много почитателей, и его действительно стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Быть может это любовь? Бри — мягкий и очень приятный на вкус сыр с легким запахом нашатыря. Чем старше сыр Бри, тем он острее. Аромат у него довольно специфический, нужно привыкнуть.

6. Дорблю. Немецкий сыр с плесенью, иначе говоря — голубой сыр. Вопреки распространенному заблуждению, не каждый сыр с плесенью является сыром Дорблю, но на просторах постсоветского пространства эта ошибка очень распространена. Дорблю — плотный и рассыпчатый сыр светлого кремового цвета с голубоватыми прожилками. Прекрасно сочетается по вкусу с орехами, фруктами, а также с красным сухим вином.

7. Камамбер. Французский мягкий жирный сыр белого цвета с нежным грибным вкусом и непревзойденным ароматом. Изготавливается из коровьего молока. Его сложно спутать с любым другим сыром, так как снаружи он покрыт белой плесневой пушистой корочкой, а внутри он мягкий. Сегодня этот сыр очень популярен как во Франции, так и за ее пределами.

8. Горгонзола. Островато-сладкий голубой итальянский сыр родом из Италии, вызревающий за 2-4 месяца. При разрезе этого сыра на срезе хорошо видны зеленые полосы. Этот сыр часто позиционируют как десертный. Он прекрасно сочетается с красными винами.

9. Рокфор. Всемирно известный голубой французский сыр, изготавливаемый ранее исключительно из овечьего молока. Сегодня он также делается из молока коровьего и очень ценится во всем мире, в том числе и в России. Сверху данный сыр покрыт белой блестящей и немного влажной корочкой. Рокфор отличается ярким вкусом лесных орехов со сложным пикантным ароматом.

10. Тет-де-Муан. Полутвёрдый швейцарский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его название дословно можно перевести, как «Голова монаха». И в названии кроется история происхождения этого сыра, ведь сыр этот — монастырский. Создан он был 800 лет назад в монастыре Бельле и даже какое-то выполнял роль денежного эквивалента. Традиционный рецепт изготовления этого удивительного сыра не меняется вот уже несколько столетий. Его также не принято нарезать, а только соскабливать. Тет-де-Муан идеально сочетается с белым сухим вином.

11. Кабралес. Полутвёрдый испанский голубой сыр, изготавливаемый в уникальных условиях, а именно в пещерах в окрестностях Кабралесах. Идеально сочетается с молодым красным вином.

12. Чеддер. Чеддер — сыр, любимый поварами со всего мира. Это яркий английский твёрдый сыр из цельного молока с ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом.

13. Грюйер. Твёрдый швейцарский сыр желтого цвета с острым пикантным ароматом и ореховым вкусом. В зависимости от времени созревания Грюйер имеет разный вкус. Молодой Грюйер носит название «мягкий» и зреет в течение 5 месяцев, «полусолёный» Грюйер зреет 8 месяцев, «солёный» — 10 месяцев, «высший сорт» — более года, «старый» — от 15 месяцев.

14. Конте. Знаменитый полутвёрдый французский сыр, производимый исключительно из молока коров следующих пород — симментальской и монбельярдской. Вызревает этот сыр в течение 8-12 месяцев. Сыр Конте отличает выраженный сладковатый ореховый вкус, однако каждой головке сыра присущ свой собственный уникальный аромат. Это происходит из-за различных условий изготовления, а также времени года. Всего насчитывают 90 оттенков вкуса сыра Конте, и 6 основных вкусов: фруктовый, молочный, жжёный, пряный, травяной и животный. Этот сыр является одним из самых любимых во Франции, его подают и как отдельное блюдо в конце трапезы, и как ингредиент к другим блюдам. Сыр Конте сочетается с любыми винами.

15. Эмменталь. Полутвёрдый сыр родом из Швейцарии. Его отличает пикантный пряно-сладковатый вкус, большие полости внутри головки сыра (дыры). Данный сыр свободно производится во многих странах мира, так что если вы увидите в магазине сыр под таким названием, это еще не означает, что он привезен из Швейцарии.

А вам приходилось пробовать какой-нибудь сыр из списка выше, и пришелся ли он вам по душе?

Мягкие сыры: сорта и виды

Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарной небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела, как по вкусу, так и в классификации. Точные рецепты сыровары берегут как зеницу ока, но общий принцип производства от общественности не скрывают.

Рикотта – «экономика должна быть экономной»

Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз. Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический. Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.

В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:

– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.
– Ricotta Romana. Выдержка чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.
– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут добавки – шоколад или лимон.
– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.

Сама по себе рикотта скучновата, зато идеальна в закусках , как компонент брускетты, в десертах и выпечке. И конечно, равиоли со шпинатом и рикоттой – одно из самых знаменитых блюд итальянской кухни.

Моцарелла – тянем-потянем

Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки. Молоко тогда хранили в погребе, предварительно налив в мешок из желудка буйволицы. Однажды некая дама налила и забыла. Все же потом вспомнила, но за это время молоко свернулось, и она увидела вместо него шарик, внутри которого была мягкая творожная масса. Сейчас такие сыры называются сычужные.

Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали сырную массу. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».

Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. В принципе, моцарелла из него получается ничуть не хуже.

У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.

По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.

Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.

Бри – как потерять голову от сыра

Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют – королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению). Бри – сыры жирные, однако сейчас делают и облегченную версию.

Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым ароматом. Внутри – сливочно-нежный.

– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.

– Brie de Melun. Более выдержанный, с островатым и солоноватым привкусом. Зреет чуть более 8 недель.

– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.

В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.

Тиросемиофилист коллекционирует сырные этикетки. Для него главное не сыр, а обертка с товарным знаком и описанием.

Камамбер – история о сочувствии к ближнему

Как всегда, без легенды не обошлось. На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт производства мягкого сыра camembert.

Камамбер внешне похож на бри, однако корочка у него белее. Делается из коровьего молока, обладает высоким процентом жирности, его тоже относим в категорию «жирные». Готовить его можно исключительно с сентября по май – сыр не терпит жары.

В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.

На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.

Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.

Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.

Горгонзо́ла – итальянские страсти

Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.

До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия этот сыр с голубой плесенью распробовали и полюбили во всем мире. В 40-х годах была полностью утверждена точная рецептура, а чуть позже – регионы, имеющие право производить сыр: Новара, Павия и Милан.

– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.

– Gorgonzola Piccante. Плотный, выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, с островатым, пикантным привкусом и с большим количеством голубых вкраплений.

Рецепты с горгонзолой можно найти в любом разделе кулинарной книги. Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.

Сыры бри, камамбер, горгонзулу и рокфор надо минимум за полчаса до употребления достать из холодильника. Они чуть расплавляются и полностью раскрывают вкус. Потом нарезать специальным ножом – для каждого сыра свой, чтобы кусочки выглядели красиво.

Рокфор – беспамятная любовь

Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров с плесенью. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).

Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.

Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы… Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен. Так французы обрели рокфор.

Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.

Как правильно выбрать

Важно не только разбираться в сортах сыра, но и знать правила выбора, чтобы не ошибиться:

На этикетке всегда должно быть название и написано слово «сыр», а не «сырный» или «творожный продукт». Конечно, упаковка должна быть целой, плотной (хорошо прилегать и не пузыриться) – на мягких сырах обычно сзади прикрепляется круглая наклейка, которая запечатывает упаковку. Сычужные сыры старайтесь покупать в прозрачной упаковке или в упаковке с прозрачным окошком, чтобы посмотреть на цвет рассола. Он должен быть прозрачным, светловато-желтым или белым. Мутный, с пузыриками, темный рассол должен вас насторожить: скорее всего, он забродил.

Запах мягких сыров должен вызвать в вашей голове ассоциацию с молоком, а вкус у сыра, если есть возможность попробовать, молочный, твороженный или сливочный. Структура будет зависеть от способа производства. Творожные сыры: рикотта, маскарпоне – мягкие, как раз творожной консистенции. Мягкие козьи чуть плотнее, похожи на паштет – их удобно намазывать на хлеб. Сыры с плесенью хоть и плотные, но не такие, как твердый сыр.

Мягкие сыры – продукт не длительного хранения, поэтому слишком отдаленная дата окончания срока годности говорит о том, что в сыре есть консерванты.

Состав и польза

Что в мягком, что в твердом сыре допустимо наличие пяти ингредиентов – всех или нескольких.

– Молоко или нормализованное молоко (это обычное молоко, просто в нем выравнены жиры). А вот сыр из восстановленного или из сухого молока приготовить невозможно – только с помощью химических добавок, что в качественном продукте недопустимо. Как правило, на этикетке пишут и из какого молока произведен сыр: коровье, козье или овечье.
– Сливки. Если их добавляют, то сыр становится более жирным. Добавление сливок также делает консистенцию сыра более однородной.
– Молочная закваска, или специальные бактерии. У разных видов сыров разные закваски, они повышают кислотность молока и преобразуют лактозу в молочную кислоту. Кроме того, они могут придавать сыру и характерный запах – грибной, ореховый, аммиачный.
– Ферменты. Их роль – расщепить белок молока, чтобы оно свернулось и начался процесс свертывания.
– Соль. Она может не чувствоваться в готовом продукте, но она необходима. Соль запускает биохимические процессы в сырной массе и формирует структуру и консистенцию будущего сыра.

А вот пальмовое масло в составе вас должно насторожить – это транс-жиры, которые наносят непоправимый вред здоровью. Также избегайте сыров, в составе которых есть консерванты.
Как и твердый сыр, да и вообще все молочные продукты, мягкий сыр – отличный источник белков, фосфора и кальция. Усвояемость организмом белков из мягкого сыра в два-три раза выше, чем из сыров твердых сортов. В них есть серотонин – гормон счастья, поэтому сыры благотворно влияют на работу нервной системы. Если у вас аллергия на лактозу, обратите внимание на козий сыр – он не вызывает аллергических реакций. Из всех сычужных сыров мягкие обладают наибольшей пищевой ценностью.

Технология производства

Безусловно, у каждого вида сыра она своя, но общие особенности есть. Молоко пастеризуется при высоких температурах и не подвергается повторному нагреванию. Используются закваски на основе бактерий, к которым могут добавляться сливки, слизь или плесень. Созревание происходит достаточно в короткие сроки (твердые типа грюйера или пармезана могут зреть много месяцев).

Виды сыров. Использование, хранение, сорта и вкус

Сыр — полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт. Добавление разного вида сыра придает пикантность, сливочность или терпкость готовому блюду. Еда получает особенный аромат и вкус.

Сыр готовят в основном из молока коров, но также для приготовления и используют молоко овец, коз, буйволов, северных оленей, верблюдов и яков.

В рецептах часто применяют сыр в роли одного из составляющих. Разные виды сыров по разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд. В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев, и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением или вкусовым дополнением.

Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяя первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи и конечно же макароны.

Как хранить сыр не правильно

Сыр — это живой продукт, который непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется и сыр портится быстрее.

  1. Высокая и низкая температура «убивает» сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.
  2. Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.
  3. Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.

Образцовые условия хранения сыра

    температура от 6-8 градусов Цельсия; влажности воздуха около 90%; проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр

    Не берите много сыра про запас. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели. Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи. Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет. Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.

Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные

Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликните, чтобы посмотреть в большем размере)

Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.

Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (картинка кликабельна).

С чем едят и готовят разные виды сыров

Твердые сыры

Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.

Для тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.

В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.

Для салатов, драников, запеканок сгодится российский и голандский сыр.

Мягкие сыры

Острые камамбер и ливаро подойдут для придания пикантности салатам и горячим блюдам.

Универсальная моццарелла идеально подходит для запекания пиццы и лазаньи.

Сладкие бри и маскарпоне очень хорошо выступят в роли десертов и закусок к вину.

Сыры с плесенью — дор блю, рокфор, стилтон — подходят для чего угодно, не считая выпечки. Они обладают пряный ароматом и терпковатым вкусом.

А рикотта, наоборот, сделана для выпечки: ее кисло-соленый вкус совсем ненавязчив.

Рассольные сыры

Практически все рассольные сыры — фета, сулугуни, брынза, осетинский сыр — обладают легким кислым вкусом и подходят для салатов и выпечки.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 115

28 сортов французского сыра

Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.

Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.

Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.

Бри (фото: @mercato_tlv)

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Конте (фото: @bettys_bite)

Рокфор

Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.

Рокфор (фото: @24cheeses)

Том де Савуа

Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.

Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Сен-Нектер

Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.

Сен-Нектер (фото: @osteaddict)

Реблошон

Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.

Реблошон (фото: @realcheeseheads)

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.

Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Канталь (фото: @melbourneandcheese)

Эпуас

Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.

Эпуас (фото: @porkewedeli)

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Морбье (фото: @saltynsweets)

Шаурс

Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.

Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)

Мимолет

Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.

Мимолетт (фото: @lajambedc)

Валансе

Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.

Валансе (фото: @parisismykitchen)

Кёр-де-Шевр

Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.

Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)

Делис де Бургонь

«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.

Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)

Сен-Фелисьен

Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.

Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)

Рокамадур

Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.

Рокамадур (фото: @ruthstameister)

Пикодон

Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.

Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)

Пулиньи-Сен-Пьер

Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.

Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)

Кроттен-де-Шавиньоль

Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.

Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)

Пелардон

Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.

Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)

Ливаро

Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.

Ливаро (фото: @moon_yeka)

Лайоль

Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.

Лайоль (фото: @redvioletblog)

Пон-л’Эвек

Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.

Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)

Блё д’Овернь

Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.

Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)

Салер

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.

Салер (фото: @quesovaldivieso)

Шевротен

Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.

Шевротен (фото: @alessandro.grano)

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector