Volkhp.ru

Аграрный журнал
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лучшие сорта селедки

Пресервы из сельди в масле

Слово «селедка» дорого не только тем, кто вырос в СССР, где салат с ее участием был одной из главных закусок на праздничном столе. В Средние века эту рыбу в свежем виде почти не употребляли в пищу по причине слишком горького вкуса, но с разработкой технологий посола сельдь соленая и пресервы из этой рыбы завоевали популярность во многих кухнях мира. Шведы предпочитают есть ее слегка прокисшей (этот деликатес называется «сюрстрёмминг»), ну а русскому человеку пресервы из сельди привычны скорее с вареной картошкой и луком. Несмотря на фонетическую схожесть слова «пресервы» со словом «консервы», на деле у этих двух способов приготовления больше различий, чем сходства. Хотя консервы значительно выигрывают в сроке хранения, в пресервах содержится больше полезных веществ – все дело в особой технологии производства.Сущность консервирования при производстве пресервов разных видов заключается в использовании натурального консерванта – поваренной соли, а также дополнительных консервантов, таких как бензойнокислый натрий, сорбиновая и иногда уксусная кислота. Выбирать такой продукт нужно как можно тщательнее: учитывая технологию производства, в нем повышается риск развития условно-патогенных микроорганизмов.

  • рейтинг
  • Детали исследования
  • Советы по выбору

  • <>
  • <>
  • <>

Пресервы сельдь в масле

В ходе веерного исследования пресервов из сельди в масле были изучены показатели качества и безопасности 29 образцов следующих торговых марок: Ваш выбор, Капитан, GLOBUS, Д, Тесей, Norly, Красная цена, VICI, РИК, О’КЕЙ, То, что надо!, Балтийский берег, Меридиан, Океан ТРК, Каждый день, Кетус, HoReCa Select, FINE LIFE, А’море, Союз-Биллион, Billa, Морфлот, Большой улов. Вся представленная продукция имела российское происхождение. Для веерного исследования отбирались рыбные пресервы «сельдь в масле филе» и «сельдь в масле кусочки филе». Товары были изучены по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость отобранных образцов пресервов составила от 65 до 300 рублей за упаковку на момент закупки (в веерном исследовании была представлена продукция с различной массой – от 150 до 900 грамм).

Стандарт Российской системы качества для пресервов из сельди в масле в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к консистенции рыбы (она должна быть слегка плотной), массовой доле поваренной соли (ее должно быть меньше), а также к количеству прихвостовых, то есть менее питательных, кусочков в упаковке. Согласно стандарту Роскачества, в отличие от ГОСТа, пресервы из сельди в масле дополнительно изучаются по параметру цвета рыбы и состояния масла. Высококачественной продукцией могут считаться только те образцы, в которых селедка не имеет признаков окисления, а масло обладает характерным прозрачным цветом. Уровень локализации производства для присуждения продукту российского Знака качества должен составлять не менее 90%.

Масло от ржавчины

Покупая упаковку пресервов из сельди в масле, потребители вполне естественно хотят получить как можно больше чистого веса фактически съедобного продукта. Согласно действующему ГОСТу, массовая доля рыбы в 100 граммах пресервов должна составлять не менее 75%, а масла – не более 25%. Такое соотношение рыбы и масла сейчас не обеспечивает практически ни один производитель, и дело тут не в их жадности. Причина имеет исторические корни: действующий государственный стандарт датируется 1986 годом и тогда самым популярным форматом тары для селедки была банка весом 500 грамм и выше. Со временем потребительские предпочтения наших граждан изменились, и сегодня россияне охотнее покупают небольшие упаковки сельди массой 150–200 грамм. Из-за конструктивных особенностей в маленьких банках установленное ГОСТом соотношение рыбы и масла соблюдать почти невозможно: масло в таких пропорциях не полностью покроет рыбу, а значит, она начнет заветриваться, приобретая «ржавый» цвет. В обновленном ГОСТе, который сейчас находится в стадии разработки, этот факт учли и установили другие пропорции: рыбы – не менее 65%, а масла – не более 35% на 100 граммов продукта. Эти обновленные параметры были включены в требования стандарта Российской системы качества. В ходе лабораторных испытаний повышенному стандарту Роскачества по массовой доле рыбы и масла смогли соответствовать 14 образцов пресервов.

Стоит отметить, что всего один образец, участвовавший в исследовании, был промаркирован как соответствующий ГОСТу – это пресервы под торговой маркой VICI. Однако на деле заявленному стандарту они не смогли соответствовать из-за фактической массовой доли рыбы, которая составила только 65% вместо положенных 75 на 100 граммов

Согласно единым требованиям к маркировке продукции, производители обязаны указывать количество фактического продукта в банке. Образцы пресервов следующих торговых марок не соответствовали заявленной массовой доле рыбы: Ваш выбор, Капитан, Norli, VICI (500 г), РИК (500 г), То, что надо!, VICI (430 г), Океан ТРК, Каждый день, Кетус, FINE LIFE, О’КЕЙ. Меньше всего рыбы оказалось в двух образцах продукции собственных торговых марок ритейлеров: Каждый день (48%) и Красная цена (50%).

Опережающий рост

В ходе лабораторных испытаний экспертами была изучена консистенция рыбы. Требования к этому параметру в стандарте Роскачества были практически идентичны ГОСТу: высококачественная рыба должна быть нежной и сочной. Но в стандарте Российской системы качества эта формулировка была дополнена фразой «слегка плотная». Это существенное замечание было включено экспертами исходя из особенностей производства пресервов. Дело в том, что внушительная часть производителей при изготовлении этого товара использует ингредиенты, ускоряющие созревание продукции. Иногда для этого производители применяют пищевые добавки Е575 (глюконо-дельта-лактон), пирофосфаты, лимонную, молочную, яблочную кислоту и их соли. Кстати, именно благодаря этим добавкам кости в рыбе становятся мягкими. Применяемые добавки разрешены для использования в пищевых целях и не вредны для потребителей, однако обратной стороной их применения становится запуск непрерывного процесса ускоренного созревания. При неправильном хранении сельдь может перезреть, то есть превратиться в «кашу» еще до конца срока годности. Отрадно, что по результатам лабораторных испытаний консистенция всех образцов, участвующих в исследовании, отвечала как требованиям ГОСТа, так и повышенному стандарту Роскачества.

Получить больше пользы

Сельдь, которая используется для изготовления пресервов, должна иметь в своем составе не менее 12% жира. Жир сельди содержит полный набор насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе и значительное количество эссенциальных жирных кислот семейства омега-3 – эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Следовательно, при употреблении малосоленой сельди будет удовлетворяться потребность в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-3. Кроме того, сельдь содержит легкоусвояемый белок, а также витамины А, D, Е, В12, кальций, фосфор, йод, магний, натрий, цинк, фтор. Самая ценная, богатая на полезные вещества и по совместительству самая вкусная часть рыбы – это, конечно, филе. Стандарт Роскачества, в отличие от ГОСТа, сократил максимально допустимое количество прихвостовых, менее питательных кусков в пресервах типа «кусочки филе» с 20 до 15%.

В пресервах из филе сельди количество прихвостовых кусочков не считалось, так как там их не могло быть по определению.

Неподобающие условия

При покупке пресервов важно обращать внимание на срок годности и температуру хранения продукта. Считается, что пресервы из сельди в масле должны храниться при температуре от 0 до –8 °С, а срок годности с даты изготовления должен составлять 4 месяца. Стоит отметить, что сегодня торговые сети просят производителей обеспечивать возможность хранить пресервы при положительной температуре. В торговых точках практически нет холодильников, которые поддерживают отрицательную температуру, фактически минусовой градус не обеспечивается ни на одном из участков цепи от магазина до домашнего холодильника. Именно поэтому на рынке представлены пресервы, произведенные с помощью современных технологий. Такие товары могут храниться при температуре от +2 до +6 °С в течение 45–60 суток.

Один к одному

Не последнюю роль в вопросе эстетики и товарного вида пресервов из сельди играет порядок ее укладывания в банке. Даже этот параметр нормируется действующим ГОСТом. Согласно государственному стандарту, кусочки филе должны располагаться в банке плашмя внешней стороной к крышке или поперечным срезом к донышку, в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки. Большинство образцов, представленных в исследовании, этим требованиям соответствовало, однако не все производители оказались столь аккуратными.

Технология производства пресервов представляет собой консервирование, которое заключается в использовании поваренной соли и консервантов – бензойнокислого натрия и/или сорбиновой кислоты. Почти все производители достаточно аккуратно использовали консерванты, однако нашлись и те, кто «переборщил» с этими веществами. Суммарное содержание бензойной и сорбиновой кислот превосходило рекомендуемые Роскачеством значения в двух образцах . Интересно отметить, что повышенное количество консервантов не помешало образованию в этих товарах плесени – ее количество, как и консерванта, оказалось выше нормы, установленной санитарными требованиями. Данный факт может косвенно указывать как на низкое качество изначального сырья (стоит сказать, что содержание плесени и дрожжей не нормируется ни для сырья сельди, ни для масла), так и на нарушение режимов хранения на одном из этапов в цепочке от производителя до полки магазина.

Их не видно, но они есть

Хотя ни в одном из исследованных образцов продукции не обнаружено ни кишечной палочки, ни сальмонелл, ни посторонних примесей, большинство из них назвать безопасными «деликатесами» сложно – в них зафиксировано повышенное количество плесени и дрожжей. Повышенный показатель по содержанию дрожжей и плесени приводит к порче продукта еще до конца срока его годности, а также может являться причиной бомбажа упаковки. При этом в большинстве случаев потребитель может визуально даже не заметить присутствия этих условно-патогенных микроорганизмов. Все дело в том, что некоторые производители во время упаковки товара могут использовать ряд ухищрений, которые делают плесень незаметной. Причиной возникновения спор может являться как нарушение технологий на производстве, так и нарушение режима хранения товара в магазине и во время транспортировки. Стоит отметить, что употребление такого продукта теоретически может привести к пищевым расстройствам. Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), не соответствовали по содержанию плесени образцы под торговыми марками Д, Красная цена, VICI (150 г), VICI (500 г), О’КЕЙ (780 г), Billa. По содержанию дрожжей не соответствовали стандартам образцы под торговыми марками VICI (430 г), Океан ТРК, HoReCa Select, Меридиан (200 г), А’море. Повышенное содержание и дрожжей, и плесени эксперты обнаружили в образцах торговых марок Ваш выбор, Тесей, Меридиан (115 г), Кетус, Каждый день, FINE LIFE, Морфлот.

Таким образом, почти 70% исследованной продукции (20 образцов из 29) нарушают действующие нормы, установленные в Единых санитарно-эпидемиологических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), и могут быть потенциально небезопасными.

Каждый из представленных в исследовании образцов был в том числе изучен на предмет наличия в своем составе токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. В ходе лабораторных испытаний было установлено, что все образцы по содержанию токсичных элементов соответствовали установленным требованиям. Кроме того, ни в одном из образцов не обнаружено нитрозамина – вредного химического канцерогена. Посторонних, несвойственных сельди примесей эксперты в изученных образцах тоже не нашли.

В целом российский рынок пресервов из сельди в масле является достаточно проблемным и неоднозначным. Хотя ни в одном исследованном образце не обнаружено патогенных микроорганизмов, в 20 образцах из 29 зафиксировано нарушение Единых санитарно-эпидемиологических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Это нарушение было связано с повышенным содержанием плесени или дрожжей, что может указывать как на недостаточную чистоту на производстве, так и на несоблюдение условий хранения готовой продукции, в том числе и во время транспортировки. Таким образом, почти 70% продукции является потенциально небезопасной и не может быть представлено на прилавках российских магазинов. Второе массовое нарушение, обнаруженное в ходе лабораторных испытаний, касается маркировки продукции. Заявленная массовая доля рыбы в 15 образцах отличалась от фактической, а масса нетто семи исследованных образцов не соответствовала заявленной производителем на упаковке. Информация обо всех выявленных Роскачеством нарушениях была передана в Роспотребнадзор. Важно отметить, что пресервы из сельди, в силу особенной технологии производства, являются достаточно требовательным продуктом, и малейшее нарушение как на производстве, так и на всей цепочке от «производителя до прилавка» может повлиять на качество и безопасность продукции.

Пресервы под торговыми марками Балтийский берег и Меридиан (480 г) были признаны безопасной и достаточно качественной продукцией, которая по ряду параметров не смогла уложиться в повышенные требования стандарта Российской системы качества.

Самой качественной продукцией по результатам независимых лабораторных испытаний были признаны пресервы под торговыми марками GLOBUS (200 г) и Большой улов. После прохождения технического аудита предприятий, включая определение уровня локализации, будет принято решение о присуждении данным товарам российского Знака качества

Выбирая пресервы из сельди в масле в магазине, обратите внимание на дату производства — чем свежее рыба, тем меньше шанс купить продукт с повышенным количеством микроорганизмов. О том, на что еще обратить внимание при покупке, читайте в короткой справочной статье.

Лучшие сорта селедки

Как выбрать свежую селедку

Чтобы правильно выбрать селедку нужно учитывать несколько факторов. Ведь от качественного продукта зависит не только вкус блюд, но и Ваше здоровье. Сельдь соленой имеет невысокую стоимость, но обладает высокой ценностью для организма. Достаточно употребить всего 100 граммов селедки, чтобы восполнить суточную необходимую дозу белка. Также, сельдь содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. В данном сорте рыбы максимальная концентрация Омега 3 и селена. Важно отметить, что даже в засоленном виде селедка сохраняет все свои необходимые полезные компоненты. Но как выбрать селедку?

Правила выбора качественной селедки

На прилавках наших супермаркетов, чаще всего, встречаются тихоокеанская и атлантическая сельдь. Разницы между этими двумя видами рыбы практически нет. Любая селедка делится на три вида. Так, различают слабосоленую, среднесоленую, очень соленую. Первый вариант в составе рассола содержит не более 9% соли. Для среднесоленой характерным является содержание соли в 14%, очень соленая — более 14%.

Итак, выбирая селедку, в первую очередь, обращаю внимание на жабры. Их состояние и окрас расскажут Вам о многом. Хорошая качественная селедка имеет упругую структуру жабр. Они имеют темно-красный окрас. Разваливающиеся коричневые жабры показатель испорченности рыбы. Обязательно уделите внимание запаху этих жабр. Аромат не должен быть горьковатым, прогнившим. В противном случае можно будет говорить о том, что селедка хранилась неправильно.

Далее, при выборе селедки, руководствуйтесь такими критериями:

  • Рассол. Сельдь, которая продается в больших бочках, обязательно покрывается рассолом. Именно покрывается. Если рассола в бочке или одноразовом ведре мало, и сельдь выглядывает, она начинает мгновенно портиться. Такую сельдь выбирать не стоит. Рассол не должен быть мутным, с неприятным ароматом. Качественный рассол всегда прозрачный.
  • Глаза. При выборе селедки, нужно взглянуть ей в глаза. Селедка с красными глазами всегда будет малосольной. Такая рыба будет обладать и большей жирностью, по сравнению с остальными. Если у рыбы мутные глаза, скорее всего внутри нее находится икра. Ее жирность будет немного ниже.
  • Попробуйте селедку на ощупь. Хорошая селедка будет упругой. Достаточно только одним пальцем надавить ей на бок. На поверхности кожи рыбы не должны быть видны желтые или коричневые следы. Если таковые есть, значит рыба хранилась неправильно, и выбирать такой вариант не стоит. Качественная селедка не имеет на себе никаких порезов, ссадин, трещин. Она идеально росная и красивая.

Если Вами был обнаружен белый налет на поверхности тушки, не выбирайте такую рыбу. Это говорит о том, что при засоле использовалась соль низкого качества с различными примесями. Очень важно никогда не покупать даже самую дорогую селедку известной марки производителя, если ее срок годности истекает или уже истек. Портящийся товар может оказать серьезные проблемы со здоровьем.

На что обратить внимание?

Как выбрать селедку? Есть еще ряд простых дополнительных правил, которые стоит соблюдать при выборе сельди. Выбирая рыбу, обратите внимание на период ее вылова. Именно время улова значительно влияет на вкусовые качества продукта. Так, выбирайте ту сельдь, которая была выловлена осенью или зимой. К этому периода рыба накапливает в себе максимальное количество жира, полиненасыщенных жирных кислот. Данные компоненты оказывают огромную пользу для организма человека. А вот летняя рыбка практически не имеет жира.

Также, добросовестные производители начинают переработку сельди сразу после ее вылова. Поэтому при выборе обращайте внимание еще и на дату ее упаковывания, фасовки. Многие любят икру сельди, некоторые отдают предпочтение молоку. Из этого следует, что нужно знать как выглядит сельдь девочка, а как мальчик. При выборе нужно руководствоваться ртом рыбы.

Самцы сельди, обычно, имеют вытянутый и узкий рот. Сельдь самец жирнее, вкуснее, чем самка. О содержании в селедке икры или молока говорит форма живота. Брюшко рыбы должно быть округлым. При надавливании на брюхо из отверстия ближе к хвосту будут выделяться икринки. Сегодня выбор селедки очень велик. Можно приобрести рыбу не только из рассола, но и в вакуумных упаковках. Как же выбрать такой вариант сельди?

В первую очередь нужно отметить сроки хранения. Селедка в жестяной или металлической банке способна храниться 4 месяца. Если упаковка сельди пластмассовая, пластиковая — 3 месяца. Вакуумная же упаковка позволяет сохранять свежесть селедке всего 35 дней. Очень важно учитывать условия хранения. Если они не соблюдаются, срок годности не имеет никакого значения. Выбирать такую тушку не стоит. Так, обязательным условием при хранении является соблюдение температурного режима. Независимо от упаковки температура должна варьироваться от 4 до 6 градусов.

Про селёдку

А сегодня, друзиа, давайте поговорим за селёдку. За простую селёдку — отличного спутника отварной картошки, водочки, чёрного хлеба, лучка и хорошей компании.
* * *
Если говорить про мои ощущения и наблюдения, то главный вывод, который я сделал после переезда на Запад относительно селёдки — это то, что Европейская часть России, да и Европа тоже — потребляет в общем-то сравнительно унылый продукт*. То есть, если сравнивать атлантическую и тихоокеанскую сельдь — это всё равно, что сравнивать Рено Логан и BMW X5. На первой ездить можно нормально, и без особых проблем, и сама машина в общем-то ничего, но. вот ты садишься за руль бумера — и твои ощущения от вождения совсем иные. Ну, то есть принципиально! Водители меня поймут. Так вот, атлантическая сельдь — это и есть Рено Логан. У неё более грубый вкус, более «прямой» солёности, она менее нежная, и заводы, её выпускающие, не особо заморачиваются с солением — и поэтому на выходе имеем продукт с массовым вкусом.
[* необходимое примечание: конечно же, я не имею в виду ручной вылов и засол]

Мне повезло — живя на Камчатке в 70-е — 80-е, я ещё застал олюторскую сельдь. Жупановскую не застал, врать не буду — возрастом не вышел, а олюторской — поел.

Это из «Книги о вкусной и здоровой пище», той самой, 1961 года. Её в моём посте совкосрачеры и им сочувствующие тогда много ругали, но тем не менее — книга сия просто кладезь пищевой истории государства.

Особенно была вкусна селёдка, продаваемая в больших 3-килограммовых банках. Помните такие? Кругло-цилиндрические. Там попадались просто шедевры, килечного посола.

Сейчас основательный и пунктуальный килечный посол селёдки постепенно уходит в небытиё — это ж заморачиваться надо, дело почти что творческое и не крупномассовое, да и срок хранения невелик. Но вкус. Какой был вкус! Особенно от малосольной. Она умеренно пряная, вкус может варьироваться — от различных пропорций применяемых пряностей, в рассоле попадаются их кусочки. Конечно же, химических достижений современной пищевой промышленности там не было и в помине. Можно было просто с хлебом сьесть полторы — две селедки, и получить просто неземное наслаждение. Правда, потом хотелось пить. Но, это ж потом

Где-то на рубеже 2000-х «просто» селедка, особенно в крупных банках, начала быстро отмирать. Неудобно, возни много, срок хранения невелик, норма прибыли мала, за единицу продукции. Ведь правила игры диктует розничный торговый бизнес. Развились баночки, наполненные разделанными кусочками, примерно 6-8 видов промышленных заливок (винная, майонезная, лимонная, с дымком и т.д.). И «элитность» такой селедки считается от красоты баночки, упаковки, от крупности видимых при покупке кусочков. Ну, то есть, дополнительные деньги берутся в основном за визуальное ощущение. Конечно, такая селёдка удобна; бывает, и я её потребляю — и в компании и так. И нельзя сказать, что она невкусная. Нет, нормальная, обыденного вкуса. Массовой является также и селёдка в вакуумной упаковке.
Но всё-таки, друзиа, всё это, даже выдаваемое за «элитное» и дорогое — селёдочный Рено Логан. Только в более красивой упаковке.
Настоящая селедка — тихоокеанская и желательно, бочковая или баночная.
А уж почистить и разделать вкусную селёдину — для меня не работа, а в какой-то степени приятный процесс.
Думаю, что жители Камчатки и Владика, Находки и Сахалина меня поймут.
В общем, это моя преамбула. Личная, на основе моего жизненного опыта.
* * *
А вопрос мой, друзиа, к вам таков — как вы любите есть селёдку? С какой едой сочетаете?
Что к селёдке добавляете? Лучок, лимончик, маслицо растительное, ещё что — поделитесь своими наработками и рецептами?
А может, есть те, кто берет свежую селёдку, и сам солит? Какие рецепты пользуете?
Конечно, всё это не касается селёдкофобов — это не ваш пост, и лучше помолчите в тряпочку.
И ещё. Ничего не надо брать из Сети — интересны только ваши личные наработки, мнения и желания.

Ну что, ударим хорошей селёдкой по пятнице, а?

Как выбрать сельдь, и какие сорта сельди будут лучше

Качественная соленая сельдь должна быть чистой, не мятой и не иметь посторонних запахов. Неправильное хранение может вызвать так называемое «омыление», при котором на поверхности сельди (как соленой, так и копченой) появляется пленка, похожая на налет мыла. Этот дефект легко устранить, тщательно промыв тушки рыбы, после чего она вполне пригодна в пищу. Еще одним, наиболее частым пороком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и может поражать не только поверхность, но и проникать глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб.

При очень сильном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь использовать в питании не рекомендуется.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская» . Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности – дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира – до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» — содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.

По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли – содержание соли от 7 до 10 %, средней соли – от 10 до 14 % и крепкой соли – свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.

Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорт у. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой; консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта , если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Иногда производители прячут пресервы из сельди в вакуумную упаковку или полупрозрачные пластиковые контейнеры . И в том и в другом случае упаковка должна быть герметичной, свежий воздух соленой или маринованной селедке категорически противопоказан. Так что если на банке видны рассольные подтеки – не стоит покупать такой продукт. Пресервы в качественной упаковке рук не испачкают.

Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенится — сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит, рыба испортилась.

У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается «румянцем». Знайте, что «загар» селёдке не к лицу – продукт безнадёжно испорчен.

Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты. Филе не должно иметь костного состава.

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют . А потому срок годности их намного меньше – обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки – чем свежее сельдь, тем лучше.

Дома, прежде чем отправить рыбку в рот, проведите небольшой эксперимент . Надавите на филе сельди вилкой. Если мясо упругое , быстро восстанавливает форму после нажатия – сельдь качественная. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается – верните испорченный продукт в магазин.

Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Узнать о том, что пресервы приготовлены из молодой рыбки можно по слову «матье» на этикетке. Выбирая такую рыбку, учтите что, жирные сельди всегда кажутся менее солеными.

Чем отличается:: сорта сельди

Сельдь — рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде — в соленом и в копченом (реже). Сельдь обладает хорошими вкусовыми качествами, но различные сорта сельди отличаются по вкусу.

Кулинарные традиции и среда обитания

Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получиОни имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

История соленой сельди

Соленая сельдь — это традиционное блюдо на русском столе, хотя первым, кто засолил эту рыбу был голландец Бекель в 1385 году. Он изобрел способ соления рыбы и прославился сначала по всей Голландии, а потом по всей Европе. В честь него лучшая голландская сельдь называется по всей Европе беклинг и отличается вкусом от всех последующих типов солений. Затем, в 17 веке, голландская сельдь перекочевала и в Россию, где стала любимым блюдом русского народа. Способ засолки голландских сельдей пришелся по вкусу русским, поэтому в дальнейшем они неохотно принимали другие сорта сельди.

Употребление в пищу

Сельдь употребляется в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде. Является источником витаминов A, D и B12, а также полиненасыщенных жирных кислот. Согласно последним исследованиям, употребление сельди в пищу снижает риск развития болезней сердца и сосудов, благодаря увеличению в организме числа липопротеинов высокой плотности. Селедочный жир уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Кроме того, сельдь содержит антиоксиданты.

Способы посола сельди

Существует три способа посола сельди: при помощи сухой соли (так называемый сухой посол), рассола (мокрый посол) и при помощи сухой соли и рассола одновременно (смешанный посол).

1. Обычно рыбу засаливают в бочках (вместимостью до 120 л).

2. Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской.

3. В больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

4. При пряном посоле смесь для обработки рыбы состоит из соли, сахара (1-3%) и различных специй, как например, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и др., которые придают готовым изделиям особый вкус и аромат.

5. Солят больше всего атлантическую сельдь. Соление придает сельди особенно приятный вкус и поэтому является основным способом ее обработки.

6. Соленую атлантическую сельдь (как жирную, так и более тощую) можно использовать по-разному: в качестве самостоятельного блюда и в виде добавления к другим блюдам.

7. По своим размерам соленая атлантическая сельдь бывает крупной, средней, мелкой. А вот по содержанию жира: жирная (с содержанием жира свыше 12% и маложирная (жира менее 12 %)).

Согласно техническим нормативам, свежая сельдь засаливается в следующем виде:

  1. Невыпотрошенная — целиком;
  2. Выпотрошенная — часть внутренностей и грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
  3. Без жабр — удаляются жабры и часть внутренностей, брюшко остается целым;
  4. Полувыпотрешенная — брюшко вырезано у грудных плавников, внутренности могут быть удалены частично;
  5. Без головы — удалены голова и внутренности, икра или молоки могут быть оставлены;
  6. Тело — удалены голова, хвостовые плавники, нижняя часть брюшка, икра или молоки;
  7. Куски — рыба нарезана кусками длиной не менее 5 см.

Один из главных критерев — соленость

По солености в продаже различаются:

  1. слабосоленая атлантическая сельдь (содержание соли 6-10%);
  2. среднесоленая атлантическая сельдь (10-14% соли);
  3. крепкосоленая атлантическая сельдь (свыше 14% соли).

По качеству соленые сельди подразделяются на I и II сорт. Как отличить?

Соленая атлантическая сельдь поступает в продажу в водонепроницаемых бочках (вместимостью 120 л) и в специальных деревянных ящиках. В каждой бочке и в каждом ящике уложены сельди одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта. Сельди укладываются в бочки и ящики ровными плотными рядами. В бочках сельди должны быть залиты рассолом. В ящиках они лежат без рассола.

Упакованные в ящики слабосоленые сельди проходят следующую предварительную обработку: свежие сельди помещают в бассейны с рассолом и выдерживают их там, пока содержание соли в них не достигнет 7-10%. Затем их укладывают в выложенные пергаментом чистые прочные деревянные ящики и отправляют в продажу (в среднем по 40 кг рыбы в одном ящике).Такая сельдь очень приятна на вкус и особенно ценна для приготовления пищи.

Сельдь пряного посола приготавливается из свежей атлантической сельди I сорта, охлажденной или замороженной, а также из слабосоленой (6-9% соли) или среднесоленой (9-12% соли), жирной или маложирной атлантической сельди.

У соленой сельди удаляют чешую, укладывают в бочки послойно вместе с пряностями и солью. Для маринования подготовленные тем же способом, что и для пряного посола, соленые сельди укладываются слоями в бочки также вместе с пряностями и солью. Сверху их заливают уксусным маринадом. Мясо маринованной сельди более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди.

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта, если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Сорта сельди отличаются способом и технологией посола, которые способны раскрыть весь аромат этой полезной и вкусной рыбы.

Купить селедку и не ошибиться!

Возможность наслаждаться нежным солоноватым вкусом селедки появилась в начале XIV века благодаря голландскому рыбаку. Именно он изобрел способ засолки только что выловленной сельди прямо на корабле. Это позволило сохранять свежесть и вкус рыбы при ее доставке на рынок. Он же стал удалять селедке жабры, в которых скапливалась вся горечь, делавшая этот продукт непригодным для еды.

Зачем покупать?

В небольших количествах селедка незаменима в рационе. Ее химический состав прекрасно сбалансирован и включает в себя весьма редкие, уникальные элементы. Белки — от 15 до 19%, в них входят аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека и получить их можно только с пищей.
Витамин A – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, именно он способствует образованию каротина. Витамин D укрепляет иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества — в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод.

Какая бывает?

Для справки:

В икре сельди присутствуют лецитин, витамины А, Е, D и группы В, фосфор, железо и другие минеральные вещества и органические соединения, которые необходимы для нормального развития организма, для образования новых клеток кожи, регулирования кровяного давления и даже повышения гемоглобина в крови. В жире икры содержится «хороший» холестерин в больших количествах: от 1,5 до 14%, лецитин — от 1,0 до 43% и витамины A, B, D и С. Из микроэлементов в ней есть калий, сера, натрий, кальций, магний, а также селен, цинк, железо, йод и другие минералы.

Вкус селедки напрямую зависит от среды ее обитания. Океаническая и речная по составу очень близки, однако в океанической больше йода. Самая лучшая, безусловно, атлантическая (берега Норвегии, Голландии, Исландии). Водится селедка и в нашей стране. «Царский» сорт отличается черной спинкой, достигает в длину 36 сантиметров и содержит до 20% жира. Считается одной из самых вкусных среди каспийских сельдей, имеет удивительно нежное мясо и отлично просаливается.
Сорта, обитающие в наших южных морях, такой жирностью похвастаться не могут, именно поэтому они поступают в продажу исключительно слабосолеными. Дальневосточная сельдь — рекордсмен по жирности: цифра может достигать 33%, правда и падает она в зависимости от сезона до 2%.
Считается, что, чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Слово «матье» на этикетке подскажет, что пресервы приготовлены из молодой рыбки, которая может похвастаться высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно матье – это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.
По содержанию соли выделяют сельдь малосоленую (от 4 до 6%), слабосоленую (7-10%), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Интересно, что в малосоленой рыбе встречаются болезнетворные микроорагнизмы, подавить развитие которых может только более соленая среда с концентрацией соли от 10 до 15%.
Качество сельди соответствует первому и второму сортам. Для первого сорта характерно очень плотное мясо, отсутствие дефектов на коже. Второй сорт может пахнуть чуть кисловато (это происходит из-за окисления жира), иметь чуть потускневшую и слегка поврежденную желтоватую поверхность, мясо жестковатое и сухое, но ни в коем случае не дряблое.

Существует несколько способов посола, зависящих от количества соли, емкости, температуры, метода введения соли, а также от применяемых добавок.

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется поваренная соль и редко антисептики в целях продления срока годности; специальный — добавляется сахар; пряный посол — добавляют смесь пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная, лимонная или яблочная кислота.

Как правило для сельди используют простой, специальный или маринованный посол. По качеству подразделяют на I и II сорта. Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Выбираем

Оценку качества селедки начинают с визуального анализа.
Жабры являются главным индикатором качества. Они должны быть темно-красного цвета, упругими и ни в коем случае не разваливаться. Если запах жабр с нотками горечи или гнили, увы, рыба давно уже не первой и даже не второй свежести.
Хорошая сельдь — чистая, не мятая, кожица неповрежденная. Легкое «омыление» — рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать и, тем более, есть.
Еще одним распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и поражает не только поверхность, но и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб. Белый налет на кожице рыбы — результат использования низкосортной соли с вредными добавками.
Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты, а в филе не попадаться косточек. При легком нажатии на него вилкой, упругое мясо быстро восстанавливает форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается — смело выбрасывайте.
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше — обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Также при покупке стоит обратить внимание на добавки. Избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание от истинного вкуса продукта и реального срока годности.

Упаковка

Если продукт упакован в прозрачную емкость, слегка ее потрясите. Рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенивается? Рыба испорчена. У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается красноватым налетом. Сельдь чаще всего продается целиком в жестяных банках, из бочек — на развес, разделанная в полупрозрачном пластиковом контейнере. Если селедка не развесная, основное требование к ее упаковке — вакуумность. Свежий воздух селедке категорически противопоказан, и если на банке явные следы рассольных подтеков – не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает.

Важно

Как только селедка оказалась на вашей кухне, ее следует выпотрошить и удалить все внутренности. После этого нужно избавиться от кожицы: проще всего сделать два разреза — поперечный (у головы) и продольный (вдоль спины), затем потянуть за краешек кожи от головы к хвосту. Теперь можно аккуратно снять филе с позвоночных и реберных костей. Чересчур соленую селедку лучше вымочить в молоке или чае. Эта несложная процедура не только избавит от лишней соли, но и сделает рыбу гораздо вкуснее и мягче. Поэтому имеет смысл замочить на полчасика даже слабосоленую сельдь. Селедку из любой емкости лучше всего переложить в стеклянную банку. После чего залить рассолом и убрать в холодильник. Если магазинного рассола мало, несложно приготовить домашний: вскипятите пиво вместе с черным перцем.

«Селедка под шубой – полезная закуска». Воронежцам предложили здоровое меню на Новый год

«Селедка под шубой – полезная закуска». Воронежцам предложили здоровое меню на Новый год

Доцент кафедры сервиса и ресторанного бизнеса ВГУИТ, кандидат технических наук Елена Белокурова предложила альтернативное – здоровое и недорогое – меню на новогоднюю ночь. Она рассказала, что лучше сделать основным блюдом, какие закуски и сладости наиболее полезны и как правильно выбирать алкоголь.

Фото – Дарья Снегова

– Нужно понимать, что здоровое питание для каждого человека индивидуально. Оно зависит от возраста, пола, массы тела, имеющихся заболеваний. Но если обобщать, можно сказать, что все полезные для жителей Центрального Черноземья продукты произрастают именно в этом регионе. Картофель, капуста, морковь, свекла, брюква, редька, редис, топинамбур – лучший выбор для жителей Воронежской области. Также надо понимать, что если в нашем регионе зимой не растут, например, огурцы и помидоры, то в это время лучше воздержаться от их употребления. Эти овощи, продающиеся в магазинах, будут либо завозными, то есть потерявшими в процессе транспортировки свою питательную ценность, либо тепличными, то есть удобряемыми химикатами и выращенными с применением гормонов роста, – отметила Елена Белокурова.

Главное блюдо

Фото – pixabay.com

В роли горячего специалист порекомендовала использовать не мясо, а океаническую рыбу. Океаническая рыба наиболее полезна для человека.

– Нежирные сорта рыбы не принесут никакой пользы организму. Я советую скумбрию или сельдь, приготовленные на пару, на гриле или запеченные в духовке. На гарнир лучше выбрать овощи, приготовленные аналогичным способом. Кстати, для того же винегрета овощи лучше запечь, так в них сохранится больше полезных веществ. Можно и нужно покупать замороженные овощи, которые продаются в пакетах. Они выращены не в теплице и заморожены в период своего естественного созревания.

Закуски

Фото – Михаил Кирьянов (из архива)

В качестве основы закусок к новогоднему столу Елена Белокурова предложила использовать ферментированные (квашеные) овощи, произрастающие в Воронежской области:

– Именно квашеные, а не маринованные с помощью уксуса. Это и квашеная капуста, и моченые яблоки и арбузы, и соленые огурцы и помидоры.

По словам специалиста, здоровой закуской для жителей Воронежской области будет привычная всем селедка под шубой. Все овощи для этого салата произрастают в этом регионе, а сельдь – океаническая рыба.

– Особенно полезно в селедке то, что мы привыкли выбрасывать: жирок на брюшке и на коже. Он содержит жирные кислоты омега-3, омега-6 – питание для мозга. Эти вещества предотвращают развитие атеросклероза, сосудистых заболеваний, помогает уберечь себя от инсульта. Выбирайте малосоленую рыбу, а еще лучше – купите замороженную и засолите самостоятельно.

Воронежстат подсчитал, насколько подорожал новогодний стол

Оздоровить традиционное блюдо предлагается домашним майонезом: взять яйца, оливковое масло, горчичный порошок и взбить все блендером. Если соус получается жидковатым, добавить пектин. Он помогает поддерживать нужное количество «полезных» бактерий в кишечнике и позволяет избежать многих заболеваний органов желудочно-кишечного тракта.

– Еще более полезный майонез можно сделать, добавив пробиотическую закваску. На ее основе можно готовить и белый соус – с соленым или свежим огурцом, различными пряными травами, чесноком.

Винегрет и оливье также относятся к полезным блюдам:

– Лучше, если оливье будет полностью овощным. В салат однозначно нельзя класть колбасу. Мясо тоже нужно выбирать внимательнее, ведь даже аграрии открыто говорят, что в корма животных добавляются антибиотики и гормоны роста. Вместе с животным мясом все это переходит в человеческий организм. Если вы не можете представить свой стол без мясной составляющей, нужно выбирать баранину или мясо деревенских животных. Но надо отдавать себе отчет, что не вредная свинина – это поросенок, как раньше. Не с красивыми прослойками мяса, а с толстым слоем сала.

Сладости

Фото – pixabay.com

Новый год немыслим без сладких блюд. Их тоже можно сделать полезными, считает диетолог:

– Однозначно сахар вреден. Я рекомендую употреблять в пищу «живые» продукты, то есть те, у которых есть своя микробиологическая составляющая. Те же конфеты могут быть абсолютно «мертвыми», фабричными, а могут быть «живыми». Чтобы приготовить такие конфеты, нужно взять любые орехи, начиная от арахиса (подешевле) и заканчивая бразильским орехом или пеканом (подороже), сухофрукты (чернослив, курагу, сушеную вишню), любые семена (подсолнечник, кунжут, тыкву). К семенам, кстати, стоит относиться очень серьезно. Семя – это то, из чего получается жизнь, а все, из чего получается жизнь, несет огромную пользу для человека. Как ребенок в маме забирает все для своего роста, так и семечко концентрирует все самое ценное. Все составляющие будущего десерта нужно смолоть в блендере, добавить мед, если сладости из сухофруктов не хватает, сформировать конфеты, обвалять их в кокосовой стружке, домашнем печенье или овсяных хлопьях и поставить в холодильник. Хорошо бы добавить качественный какао-порошок. В нем содержится много витаминов и жирных кислот.

Если из той же массы сформировать корж, а из взбитого творога или той же пробиотической закваски сделать суфле и приготовить любое фруктовое желе, то получится полезный чизкейк.

Спиртное

Фото – Роман Демьяненко (из архива)

– Если вы не можете обойтись без алкоголя, выбирайте качественное вино: домашнее, марочное, от проверенного производителя. Однозначно, на этикетке должно быть написано именно «вино», а не «винный напиток», должны быть перечислены сорта винограда, а не указано «сделано из винного материала». Тоже самое касается шампанского: выбирайте напиток, приготовленный по классической, а не ускоренной рецептуре, натуральный. Хороший алкоголь не может быть дешевым, но и высокая стоимость – не показатель качества. Внимательнее читайте этикетку и, главное, знайте меру в употреблении.

– Пора перестать настраивать себя, что Новый год – это только праздничный стол. Попробуйте больше двигаться, танцевать, прогуляйтесь с близкими на свежем воздухе. Полуночным застольям с обильной едой пора уйти в прошлое, – резюмировала Елена Белокурова.

Вина к новогодним блюдам: чем запивать оливье и селедку под шубой

От гастрономических привычек, как и от любых других, довольно сложно отказываться. Вроде как уже почти 2019 год на дворе, дефицита нет и мы можем позволить себе для праздничного стола что-то интереснее вареных овощей под майонезом. Но когда дело доходит до оливье это уже не про еду, а про традиции, ностальгию и условные рефлексы: говорим лимон – непроизвольно выделяется слюна как будто и правда почувствовали кислинку, говорим оливье – сразу наступает Новый год даже если на дворе июль.

Эксперты проекта L-Wine подобрали вина и шампанское, которые лучше всего дополнят блюда, чаще всего встречающиеся на новогоднем столе, чтобы вы могли попробовать что-то новое, не отказываясь при этом от семейных традиций.

Наравне с мандаринами и шампанским икра входит в первую тройку гастрономических ассоциаций с Новым годом. Но это не повод только шампанским и ограничиться: попробуйте дополнить черную икру бокалом шабли без выдержки в бочке: легкое вино с хорошей минеральностью и ароматами луговых трав отлично гармонирует с этим деликатесом. Не можете без пузырьков? Тогда откупоривайте франчакорту – итальянское игристое, которое производится традиционным методом как и лучшие вина Шампани.

А вот для красной икры лучше выбрать розовую франчакорту или шампанское с минимальным содержанием сахара – брют или даже брют натюр, где оно стремится к нулю. Вино должно быть сухим потому что иначе соленая икра сделает вкус вин с большим количеством остаточного сахара почти неприлично сладкими. Кроме того, с красной икрой прекрасно сочетаются гевюрцтраминер и рислинг.

Код товара: 47218

Рислинг Севастополь Олег Репин

2. Вино и холодец

Пожалуй, самое брутальное блюдо новогоднего стола требует на удивление элегантного сопровождения. К домашнему холодцу хорошо подойдет немецкий шпетбургундер: в меру танинный, с длительным послевкусием и тонами специй и черных ягод, он не потеряется на фоне насыщенных мясных вкусов. Интересную пару холодцу составит и эльзасский гевюрцтраминер с ароматами розы и тропических фруктов. Если собираетесь есть холодец с классическим соусом на основе хрена, попробуйте рислинг. Кстати, он отлично дополнит и другие традиционные новогодние закуски – буженину, соленую рыбу и маринованные овощи.

Код товара: 53647

Гевюрцтраминер Альтенберг де Бергхайм Эльзас Гран Крю AОС Гюстав Лоренц

3. Вино и салат оливье

Если для вас Новый год не Новый год без классического оливье, запивайте его новозеландским совиньон бланом: он отлично уравновесит кислотность маринованных огурчиков. Готовите ресторанный вариант салата с ростбифом или телячьим языком вместо вареной колбасы? Его хорошо дополнит легкий пино нуар или божоле с яркими фруктовыми-ягодными нотами.

Тем, кто поддался искушению приготовить закуску по оригинальному дореволюционному рецепту Люсьена Оливье, повара и владельца модного московского ресторана «Эрмитаж», мы рекомендуем открыть классический немецкий рислинг или шардоне из Нового Света. Эти вина прекрасно сочетаются икрой, раками и рябчиками, которые входят в состав «того самого» оливье.

Код товара: 65191

Литтл Бьюти Совиньон Блан Мальборо

4. Вино и селедка под шубой

Слабосоленая сельдь и сама по себе довольно жирная, а в этой закуске каждый слой рыбы и овощей дополняется еще и майонезом. Поэтому одной из главных задач вина в этой паре будет сбалансировать жирность, так что выбирайте сорта с высокой кислотностью. Например, те же рислинг и шабли, которые вы уже открыли для икры. Другой вариант – добавить немного фруктово-цветочной ароматики в эногастрономическую пару и запивать салат с селедкой альбариньо или каталонской кавой.

Код товара: 69080

Альбариньо Риас Байшас DO Альтос Де Торона

Bodegas Altos De Torona

К запеченной утке или сочному рождественскому гусю хорошо подходит пино нуар. Наряду с бароло он считается классической парой жирной птице. Не стоит ограничиваться только бургундским: пино нуар из Калифорнии, Чили или Центрального Отаго не менее удачный вариант. Свежесть, кислотность и интенсивные ароматы черных ягод хорошо сочетаются и с самой уткой, и с традиционными соусами к птице.

Если вслед за мамой и бабушкой на Новый год вы запекаете утку с яблоками, выбирайте рислинг, но на этот раз лучше всего эльзасский. Хорошая кислотность, ароматы цитрусовых фруктов и белых цветов удачно гармонируют с яблочной кислинкой.

Золотое правило сочетания вина и еды – чем насыщеннее вкус блюда, тем сложнее вино. Поэтому если вы хотите запивать своего рождественского гуся белым вином, то это должно быть вино с хорошей выдержкой в бочке, например, бургундское шардоне. Можно попробовать дополнить гуся и розе: только не совсем легким вином из Прованса, а розе из гренаша или пино нуара с более интенсивными вкусами и ароматами. Из красных кроме уже упомянутого выше пино нуара будет вполне уместно и дольчетто из Пьемонта. Округлые танины в сочетании с ощутимой кислотностью и целой гаммой концентрированных фруктово-ягодных нот в аромате – как раз то, что нужно для жирной сочной птицы.

Лучшие сорта свеклы

Рейтинг топ-10 по версии КП

Этот сорт был выведен в далеком 1943 году и давно уже стал классикой жанра. Многие дачники из года в год отдают предпочтение именно этой свекле и не зря. Во-первых, она очень урожайная – с сотки можно собрать в среднем 360 — 450 кг, но в отдельные годы при должном уходе она способна выдать почти 800 кг! Корнеплоды у нее крупные, массой 230 — 510 г. Вкус дегустаторы оценивают как хороший и отличный. Сахара в корнеплодах – до 14%. По форме они округлые, а цвет у них – классический бордовый. А еще они хорошо хранятся.

Сорт среднераннего срока. Универсальный – его советуют для выращивания по всем регионам России.

Эта свекла удлиненной формы и она самая старая из этой группы – известна с 1998 года. И самая популярная среди такого типа корнеплодов. А все потому, что по всем показателям она – супер! Корнеплоды у Цилиндры крупные, массой 250 — 600 г. Мякоть у них бордовая, сладкая. А урожайность просто сногсшибательная – 700 — 1000 кг с сотки. Тонна с сотки! И еще она отлично хранится – до 7 месяцев.

Сорт среднего срока созревания. Универсальный – его можно выращивать во всех регионах России.

Еще один раритет селекции – она включена в Госреестр в том же 1943 году. И до сих пор остается популярной. Что не случайно. Урожайность у Египетской плоской потрясающая – 500 — 830 кг с сотки. Средняя масса корнеплодов 200 — 300 г, но отдельные экземпляры бывают и полкило. Вкус очень хороший. Цвет корнеплодов бордовый, а по форме они немного приплюснутые. Хранится чуть хуже, чем Бордо 237, но вполне способна пролежать до самой весны.

Сорт среднеспелый. Рекомендован для выращивания в Центральном, Центрально-Черноземном, Уральском, Восточно-Сибирском и Дальневосточном регионах.

Этот сорт сравнительно молодой, в Госреестре он с 2016 года. Но уже полюбился хозяйкам, благодаря небольшим размерам корнеплодов – они в среднем около 170 г. А это очень удобно, потому что полукилограммового гиганта не всегда сразу можно съесть. Урожайность на должном уровне – 220 — 540 кг с сотки, а максимальная достигает 620 кг. Корнеплоды округлые, красные. Вкус хороший. Сахара, правда, маловато, всего 6,4%, но слишком сладкая свекла тоже не всегда нужна. Зато она прекрасно хранится.

Сорт среднепоздний. Рекомендован для выращивания в Центральном регионе.

Этот сорт появился в Госреестре в 2013 году. И он тоже среди любимчиков у наших дачников. Корнеплоды небольшие, в среднем 170 — 250 г. Но довольно вкусные и с повышенным содержанием сахара – 12,8 %. Они классической круглой формы, красного цвета. Что приятно – сорт очень урожайный, в среднем дает 290 — 590 кг с сотки, а максимальная урожайность доходит до 760 кг. И еще один бонус – корнеплоды прекрасно хранятся.

Сорт среднеспелый. Рекомендован для Центрального региона.

Этот сорт известен с 2011 года и тоже стал уже классикой. Корнеплоды отличного вкуса, сахара в них 9,7%. Средняя масса – 170 — 320 г. Цвет красный. А урожайность может быть до 730 кг с сотки, хотя обычно она в пределах 310 — 480 кг. Необычное в этой свекле – форма корнеплода. Она цилиндрическая.

Сорт среднеспелый. Рекомендован для возделывания в Волго-Вятском регионе и на Дальнем Востоке.

Сорт в Госреестре с 2011 года. Это еще одна цилиндрическая свекла. Мякоть темно-красная, отличного вкуса. Сахара в корнеплодах – 6,5 — 10,5%. Сами они довольно массивные, около 300 г. И урожайность приличная – 300 — 450 кг с сотки, а бывает и до 570 кг. Хорошо хранится всю зиму.

Сорт среднеспелый. Рекомендован для Краснодарского края, Ростовской области, Крыма и республик Кавказа.

Еще один сорт 2011 года выпуска. Корнеплоды у него классической круглой формы, красного цвета, довольно крупные – массой 200 — 400 г. Очень вкусные и сладкие – сахара в них до 11,3%. И урожайность радует – 365 — 450 кг с сотки.

Сорт ранний, так что полакомиться молодой свеклой можно уже во второй половине лета. А выращивать его рекомендуют в Волго-Вятском регионе и на Дальнем Востоке.

Этот сорт в реестре с 1976 года и главная его прелесть в том, что всходы не надо продергивать. Дело в том, что свеклу высевают не семенами, как многие думают – это соплодия. И в каждом несколько семян, которые разделить невозможно. Следовательно, и всходов из одного «клубочка» появляется несколько. А у Одноростковой одно соплодие дает только один росток.

По остальным качествам сорт тоже не подкачал. Корнеплоды довольно солидные, массой 300 г. Классической округлой формы. Мякоть темно-бордовая, нежная, вкусная. Урожайность – 400 кг с сотки. Корнеплоды хорошо хранятся.

Сорт поздний. Рекомендован для Северного, Северо-Западного, Волго-Вятского, Центрального, Центрально-Черноземного и Средневолжского регионов.

Это тоже довольно старый сорт – в реестре он с 1963 года. А из названия понятно, для каких целей предназначен и да – эта свекла, действительно, идеальна для борща. Плоды у нее порционные, в среднем по 230 г. Очень вкусные, с классической бордовой мякотью. Сахара в них в меру – 8,4%. Форма круглая. Средняя урожайность – 320 кг с сотки. Хорошо хранятся зимой.

Сорт раннеспелый – так что борщ со свежей свеколкой можно будет попробовать гораздо быстрее. Рекомендован для южных регионов – Ростовской области, Краснодарского края, Крыма и республик Кавказа.

Как выбрать сорт свеклы

Для наших небольших дачных участков, а у многих он всего 6 — 10 соток, конечно, важным критерием является урожайность – хочется грядок поменьше, а собрать с них побольше.

Второе – вкус. Конечно, всем хочется сорт повкуснее. Поэтому выбирайте такие, у которых вкус хороший и отличный. А вот количество сахара в корнеплодах – на любителя. Если есть ее в отварном виде, в качестве гарнира, то, наверное, более сладкие корнеплоды будут предпочтительнее. А в селедке под шубой, винегрете или борще более уместными будут сорта с невысоким количеством сахара.

И, конечно, стоит обращать внимание, в каких регионах рекомендуют выращивать тот или иной сорт – именно там он проявит свой максимальный вкус и даст наибольший урожай.

Как выбрать сельдь, и какие сорта сельди лучше

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская». Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности – дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира – до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» – содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.

По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли – содержание соли от 7 до 10 %, средней соли – от 10 до 14 % и крепкой соли – свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.

Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорту. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой; консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта, если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

«Голландская девственная сельдь — настоящий деликатес»

Через десять дней в Голландии наступит сезон вылова сельди. О том, чем отличается голландская сельдь maatjes haring от своих сородичей и чем она знаменита, рассказывает шеф-повар Vodka Bar Юрий Ламонов.

— Сколько всего существует видов сельди?

— Вообще, в семействе сельдеобразных, насколько мне известно, около десятка родов. Наиболее известны морские сельди. Они живут в умеренных водах Северного полушария и в сопредельных морях Северного Ледовитого океана, а в Южном полушарии их можно встретить у берегов Чили. Наибольшее промысловое значение имеет атлантическая сельдь, населяющая воды Северного, Норвежского, Баренцева и Белого морей. Как раз о ней мы и будем говорить.

— Значит, «голландская» сельдь maatjes haring по происхождению не отличается от норвежской или скандинавской?

— В принципе нет. «Голландской» эта селедка называется потому, что именно в Нидерландах был придуман способ ее маринования, о котором я расскажу чуть позже. Сейчас важнее разъяснить еще один нюанс — почему она называется «maatjes haring», то есть «девственная селедка». Дело в том, что жизнь этих сельдей состоит из годичных циклов. Примерно к трем годам рыбки созревают для выведения собственного потомства. Этот период, с конца мая до конца июля, считается самым ценным, потому что сельдь к этому времени уже набирает процент жирности «половозрелой» рыбы (16-25%), но при этом еще ничего не успевает отдать своим детям. Потом, если ее не выловили, селедка беременеет и мечет икру. А после выведения потомства она снова как бы превращается в «девственницу».

— То есть возраст «голландской» сельди maatjes haring не имеет значения?

— Насколько я знаю, селедка может жить и до 18-20 лет. И ловят ее во всех возрастах для различных целей. Но для производства той сельди, о которой мы говорим, предпочтителен трехлетний возраст. Кстати, начало вылова «голландских девственниц» отмечается в Голландии особенно. Традиционно это происходит на второй день после празднования Святой Троицы, дата варьируется год от года. В этом году это случится 31 мая. В этот день рыболовецкий флот выходит в море, и среди рыбаков начинается соревнование, так называемые «селедочные гонки». Судно, которое первым доставит на берег первый улов, считается победителем. Далее первый бочонок с «девственницами» выставляется на аукцион и продается за баснословные деньги. В 2002 году он ушел за €60 тыс.

— А как же готовят атлантическую девственную селедку в Голландии?

— В Голландии, вообще-то, довольно трудно найти не девственную селедку, потому что в период конца весны—начала лета ее вылавливают максимальное количество, столько, чтобы хватило до следующей весны, а затем солят и маринуют множеством различных способов. Но я расскажу только об одном, на мой взгляд самом деликатесном, рецепте. Сразу после вылова сельди отрезают голову, чтобы вытекла еще не успевшая запечься кровь. Затем сельди вспарывают живот и вынимают все внутренности, кроме части желчного пузыря. Сдабривают рыбу солью и замораживают при температуре минус 20-30 градусов. Самый главный секрет здесь — оставленный в рыбе желчный пузырь. При низких температурах останавливаются все процессы, кроме одного — желчь продолжает медленно вырабатываться и начинает потихоньку разъедать селедку. И именно желчь придает вкусу этой рыбы утонченность и деликатность, она как бы зреет в собственном соку. У каждого селедочника есть свои собственные секреты, как у каждой женщины в России есть свои секреты засолки и маринования огурцов, чеснока и капусты. И точно так же, как нет двух одинаково засоленных огурцов, так нет и двух одинаково промаринованных селедок. Искусство приготовления «голландской девственницы» заключается в том, чтобы правильно просчитать скорость, с которой селедку разъест ее собственная желчь, и грамотно регулировать температурный режим в морозильнике. Профессиональный селедочник точно знает, через какое количество месяцев ему нужно разморозить селедку для оптимального вкуса.

— Эта технология приготовления чисто голландская?

— Подобные технологии сегодня используются в Норвегии, Швеции, Исландии, Ирландии, Северной Америке. Но вы правы — исторически это чисто голландская история.

— Голландцы гордятся этим?

— А в России гордятся солеными огурцами? Скорее нет, чем да. Мне кажется, в Голландии селедка воспринимается как еда простолюдинов. Но это совершенно не мешает быть «голландской девственнице» настоящим деликатесом. Ее никогда не закупают в большом количестве, потому что купить ее можно лишь размороженной, а размороженная селедка хранится только три дня. И замораживать заново ее нельзя — это последнее правило, о котором я еще не рассказал. Единожды замороженная селедка должна храниться не дольше года, то есть до начала следующего сезона.

— С чем ее принято есть в Голландии?

— Обычно ее подают с мелко нарезанными соленым огурцом и репчатым луком и с оливковым маслом. Вообще, она совсем не похожа на ту селедку, к которой мы привыкли. Она меньше по размеру, не имеет резкого запаха, в ней совсем немного соли, мясо розоватое и такое нежное, что тает во рту, как сливочное масло. Мне кажется, что по текстуре она больше похожа на угря, чем на нашу селедку.

голоса
Рейтинг статьи
Читать еще:  Хороший сорт лука севка
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector